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La prensa de viga y quintal, constituye junto con el molino de piedra cilíndrica o cónica el fundamento de la mayoría de los molinos de aceite de oliva existentes en los siglos XVII y XIX. El uso de esta prensa decae con la aparición de los sistemas hidráulicos de presión a principios del siglo XX. su funcionamiento se específica en en el siguiente esquema.