Todas las operaciones mecánicas o físicas que se realizan en una almazara tienden a conseguir cuantitativa y cualitativamente, la separación del aceite, de las fracciones sólida - estructura vegetal - y acuosa - aguas de vegetación y de procesos- de la aceituna. Estas siempre contienen determinadas cantidades de aceite, como consecuencia de que los sistemas mecánicos no extraen la totalidad del mismo. Son consideradas "subproductos" de la elaboración y se conocen bajo las denominaciones genéricas de "orujo" (sólida) y "alpechín" (acuosa). Estos subproductos en base a su constitución y características son utilizados por la propia industria como medio de valoración: de la eficacia del sistema de elaboración, de la bondad de las condiciones de trabajo establecidas y del comportamiento de las variedades de aceitunas utilizadas, en función de su textura, estado sanitario y maduración.
En los últimos veinticinco años, las transformaciones tecnológicas que se han ido produciendo en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen y que han tenido como objetivos: racionalizar las operaciones básicas de la elaboración tradicional, disminuir la alta dependencia de personal no cualificado, mejorar los rendimientos y calidad del aceite y disminuir el impacto medioambiental, han ido modificando notoriamente la producción, composición y aprovechamiento de los subproductos.
En los últimos veinticinco años, las transformaciones tecnológicas que se han ido produciendo en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen y que han tenido como objetivos: racionalizar las operaciones básicas de la elaboración tradicional, disminuir la alta dependencia de personal no cualificado, mejorar los rendimientos y calidad del aceite y disminuir el impacto medioambiental, han ido modificando notoriamente la producción, composición y aprovechamiento de los subproductos.