Tal y como ocurre con muchos animales o plantas, existen docenas de variedades de olivo. Esta riqueza se llama biodiversidad y es consecuencia de la selección realizada por la naturaleza y muchas generaciones de agricultores. Existen en el mundo unas trescientas variedades de olivo, muchas de ellas procedentes de injertos e hibridaciones con acebuches locales. En Andalucía sobrepasan la docena. Cada variedad tiene sus propias características: resistencia al frío o la sequía, mayor rendimiento en aceite, fruto más o menos abundante, caldos de mejor o peor calidad, etc.