QUIZAS UN POCO LARGO... pero me pareció interesante compartirlo con vosotros.. Un saludo y que disfruteis de la lectura de este artículo:
(A mis amigos linarenses el catedrático de Historia Cristobal Casado, el investigador y escritor Félix López Gallego, y el periodista radiofónico Ángel López, amantes cabales los tres de la gastronomia emblemática de su tierra)
Existe en muchos lugares de la provincia de Jaén, la buena costumbre de reunirse un grupo de amigos y tomar el vino acompañado de mucha conversación. Es lo que se conoce como echar la ligá, por "ligailla, o simplemente por ligar, en su acepción popular de tomar vino y tapas con los amigos.
El arte de la ligá trae consigo haber aprendido de antemano que el mucho vino ni guarda secreto, ni cumple palabra, y su justa medida nos viene dada por un viejo adagio japonés en el que se dice que en el primer vaso el hombre bebe vino, en el segundo, el vino bebe más vino, y en el tercero, el vino se bebe al hombre; y es en ese instante cuando comienza la enrea, corriéndose entonces el riesgo de que nos afloren "las tres sangres".
Cuenta la sabiduría popular, a modo de parábola de un incierto Evangelio Apócrifo, que cuando Jesucristo hizo su primer milagro: convertir el agua en vino a petición de su Madre, durante las bodas de Caná, pidió que echaran en unas tinajas llenas de agua, un jarro con la sangre de un mono, otro con la sangre de un tigre, y otro con la de un cerdo. Sigue contándonos la leyenda popular que desde entonces todos los vinos, y por solidaridad entre alcoholes también todos los licores, llevan las tres sangres: la del mono (la gracia), la del tigre (la violencia) y la del cerdo (el estado de indignidad), estando el secreto de este arte en pasar de la ligailla a la enrea no dejando aflorar más efectos que la alegría escondida en la sangre del mono.
Es Linares ciudad en la que siempre se ha podido ejercitar el noble arte de la ligá, en lugares, ya desaparecidos, como la taberna de "El Lele" en la calle de La Virgen, especializada en vinos de Montilla; "El Chaparro" en la calle de los Riscos esquina a la calle Tetuán, con sus tapas de tortilla de espinacas con pajarillos fritos; "El Ascensor" con sus inefables patatas fritas; el "Mancheño" con picantes patatas bravas; "Los Pinetes" con sus dos sucursales; los populares "gorditos" de la calle de la Virgen con sus ensaladas de habichuelas blancas y el atún de primera; el "4 Naciones" que ya en 1947 tenía una cafetera que hacía 42 cafés por minuto; o el legendario "Rhin Bar", en la casa de Pajares; y los aún en ejercicio de "Los Candiles", singular ermita cincuentenaria del tapeo donde por primera vez se puso el jamón como tapa en Linares;"El Mañas", santuario de jamones y tapas del cerdo; "El Lozano", conocido por "el Berna", con sus incomparables frutos del mar, evolucionado en su segunda generación en el “Rincón de Berna”, en la calle Nueva; "El Loren", imprescindible en las ferias de San Agustín; y tantos otros cuyas barras y mostradores son los balcones desde donde vuelan las palabras que engendra el vino: A veces palomas de concordia, a veces grajos de pendencia.
Pero las ligás siempre traen enreas, y en Linares había un lugar único donde acababan todas ellas, desde aquellos primeros años del siglo XX cuando en la calle de los Riscos, cerca del Lugarillo, abría sus puertas el café cantante llamado "El siglo XX", donde se bebía, se jugaba y se solía llegar muchas veces a la sangre del cerdo y alguna que otra a la del tigre, apareciendo entonces las facas y las pistolas, como ocurrió en la famosa reyerta de 1921, de triste recuerdo en la ciudad. Años en los que el esplendor minero hizo de Linares una ciudad valiente, de hombres "echaos p'alante" que acuñaron la leyenda del marchamo tan flamenco y exagerado del "soy de Linares y pincho" --evidentemente, no siempre cierto--, y donde por tener llegó a contar con una sucursal del Banco de España, que hoy es lugar de cultura y archivo histórico de la ciudad, y que en aquellos tiempos fue índice y medida de su actividad económica.
Todas las enreas, grandes o pequeñas, acababan en la antigua calle Ventanas (oficialmente llamada hoy Pérez Galdós), en la legendaria Confitería de Félix de Amo, en la que no había nada mejor para bajar las calenturas noctámbulas de las tres sangres que un chachepó, chachepot o chachepol, (de chanchi, estupendo; y chachipé, lo que es muy bueno de verdad), esponjoso bizcocho cilíndrico de picaresca y deliberada forma fálica, empapado de licor con un almíbar borracho.
La veteranía de esta sin par y mítica confitería, en la que el horno siempre estaba encendido y dispuesto, se remonta, según el maestro de cronistas, Juan Sánchez Caballero, al siglo XVI, cuando en esa calle ya vivía Luis Díaz Cantarero, que tenía un horno de pan. En 1820 se sabe que un tal Juan Cantarero, descendiente del anterior, seguía teniendo el horno y dedicándose al oficio de panadero. En 1887 la panadería figuraba a nombre de Rafael Vallcanera, y catorce años después, recién comenzado el siglo XX, su hijo Amalio construiría el actual edificio en el que sus sucesores abrirían el establecimiento en el hasta no hace mucho se ha puesto paz y dulce sosiego a cuantas farras y enreas han terciado para que no hirvieran las tres sangres a un mismo tiempo.
En la actualidad, quien quiera probarlos puede encontrarlos en la no menos mítica pastelería linarense de La Gloria (Pasaje del Comercio), o en la Cafetería Excelsior (Avenida de Andalucía, frente a El Corte Inglés), o en la Cafetería Isaac Peral (situada en la céntrica calle de la que toma su nombre), lugares donde los siguen elaborando con acierto, y a modo de viva reliquia gastronómica, para el deleite de propios y extraños de la ciudad de Linares.
Evidentemente nunca nos hicimos con la secreta receta utilizada por Felix de Amo, pero, no obstante, para quienes se atrevan a meterse en harina y oficiar unos chachepós, aqui damos una posible receta que "disimula" muy bien el parecido con la original.
Receta del Chachepó
Ingredientes:
100 grs. maizena.
75 grs. harina normal
75 grs. de azúcar.
175 grs. de mantequilla.
3 huevos.
8 gr. de levadura en polvo.
Almíbar clarito con un toque de licor para el calado (Kirsch).
Preparación:
Se trata en esta receta de hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina con levadura en polvo en un cuenco que no esté frío. Esto se hace para incorporar aire a la mezcla.
Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos, y batimos hasta que obtengamos una mezcla homogénea, lisa y sin grumos, dejando la masa resultante reposar unos diez minutos.
Previamente habremos preparado unos moldes de papel vegetal levemente engrasados con mantequilla, con forma de un cilindro de unos cuatro centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir la peculiar forma del chachepó).
En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego.
Los ponemos en posición vertical en una bandeja (nos podemos ayudar de una tela metálica de malla amplia para mantenerlos de pie durante la cocción) y ésta la mantenemos en el horno, previamente precalentado a 180ºC, durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya subido y sobresalga del papel. Sabremos que están en su punto cuando al clavarle una aguja fina ésta salga limpia sin masa adherida.
Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados, se colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor.
Los conservamos en el frigorífico.
Para preparar el almíbar necesitamos 500 Cl. de agua y 400 g de azúcar. Los ponemos en una jarra para microondas, y sin moverlos los metemos en él durante quince minutos a máxima potencia. Una vez hecho el almíbar le ponemos dos cucharadas de Kirsch.
Los moldes los haremos así: Cortamos unos rectángulos de papel vegetal que tengan 20 cm. de ancho por 10 cm. de largo. Los enrollamos en un objeto que tenga una forma cilíndrica de unos 4 cm. de diámetro, procurando que nos sobren unos 4 o 5 cm. de papel por la parte inferior, los cuales doblaremos de la misma forma que tradicionalmente se han cerrado los paquetes de monedas antes que se empaquetaran con blister, como ocurre hoy.
(Artículo del libro Cocina Jiennense. Vol. I. Editado por Diario Jaén, 1996)
En el blog Las cositas de Meri podemos ver unas fotos la mar de ilustrativas sobre como hacer los recipientes de papel, y como mantenerlos verticales en el horno con un ingenioso artilugio casero. Desde luego que yo no "inventé" el chachepó ni los artilugios para fabricarlo, pero he ido recabando información sobre el tema y de algunas fuentes no puedo certificar su autoria al haberme llegado por "efecto del boca a boca", más conocido por "tradición oral", que es como casi siempre se ha venido transmitiendo, de generación en generación, los secretos de la cocina popular.
LINARES TABERNARIO
Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino.
Y en cada taberna tiene
un balcón a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
en el que los poetas sueltan
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:
¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-
¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío!
¡Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido.
(A mis amigos linarenses el catedrático de Historia Cristobal Casado, el investigador y escritor Félix López Gallego, y el periodista radiofónico Ángel López, amantes cabales los tres de la gastronomia emblemática de su tierra)
Existe en muchos lugares de la provincia de Jaén, la buena costumbre de reunirse un grupo de amigos y tomar el vino acompañado de mucha conversación. Es lo que se conoce como echar la ligá, por "ligailla, o simplemente por ligar, en su acepción popular de tomar vino y tapas con los amigos.
El arte de la ligá trae consigo haber aprendido de antemano que el mucho vino ni guarda secreto, ni cumple palabra, y su justa medida nos viene dada por un viejo adagio japonés en el que se dice que en el primer vaso el hombre bebe vino, en el segundo, el vino bebe más vino, y en el tercero, el vino se bebe al hombre; y es en ese instante cuando comienza la enrea, corriéndose entonces el riesgo de que nos afloren "las tres sangres".
Cuenta la sabiduría popular, a modo de parábola de un incierto Evangelio Apócrifo, que cuando Jesucristo hizo su primer milagro: convertir el agua en vino a petición de su Madre, durante las bodas de Caná, pidió que echaran en unas tinajas llenas de agua, un jarro con la sangre de un mono, otro con la sangre de un tigre, y otro con la de un cerdo. Sigue contándonos la leyenda popular que desde entonces todos los vinos, y por solidaridad entre alcoholes también todos los licores, llevan las tres sangres: la del mono (la gracia), la del tigre (la violencia) y la del cerdo (el estado de indignidad), estando el secreto de este arte en pasar de la ligailla a la enrea no dejando aflorar más efectos que la alegría escondida en la sangre del mono.
Es Linares ciudad en la que siempre se ha podido ejercitar el noble arte de la ligá, en lugares, ya desaparecidos, como la taberna de "El Lele" en la calle de La Virgen, especializada en vinos de Montilla; "El Chaparro" en la calle de los Riscos esquina a la calle Tetuán, con sus tapas de tortilla de espinacas con pajarillos fritos; "El Ascensor" con sus inefables patatas fritas; el "Mancheño" con picantes patatas bravas; "Los Pinetes" con sus dos sucursales; los populares "gorditos" de la calle de la Virgen con sus ensaladas de habichuelas blancas y el atún de primera; el "4 Naciones" que ya en 1947 tenía una cafetera que hacía 42 cafés por minuto; o el legendario "Rhin Bar", en la casa de Pajares; y los aún en ejercicio de "Los Candiles", singular ermita cincuentenaria del tapeo donde por primera vez se puso el jamón como tapa en Linares;"El Mañas", santuario de jamones y tapas del cerdo; "El Lozano", conocido por "el Berna", con sus incomparables frutos del mar, evolucionado en su segunda generación en el “Rincón de Berna”, en la calle Nueva; "El Loren", imprescindible en las ferias de San Agustín; y tantos otros cuyas barras y mostradores son los balcones desde donde vuelan las palabras que engendra el vino: A veces palomas de concordia, a veces grajos de pendencia.
Pero las ligás siempre traen enreas, y en Linares había un lugar único donde acababan todas ellas, desde aquellos primeros años del siglo XX cuando en la calle de los Riscos, cerca del Lugarillo, abría sus puertas el café cantante llamado "El siglo XX", donde se bebía, se jugaba y se solía llegar muchas veces a la sangre del cerdo y alguna que otra a la del tigre, apareciendo entonces las facas y las pistolas, como ocurrió en la famosa reyerta de 1921, de triste recuerdo en la ciudad. Años en los que el esplendor minero hizo de Linares una ciudad valiente, de hombres "echaos p'alante" que acuñaron la leyenda del marchamo tan flamenco y exagerado del "soy de Linares y pincho" --evidentemente, no siempre cierto--, y donde por tener llegó a contar con una sucursal del Banco de España, que hoy es lugar de cultura y archivo histórico de la ciudad, y que en aquellos tiempos fue índice y medida de su actividad económica.
Todas las enreas, grandes o pequeñas, acababan en la antigua calle Ventanas (oficialmente llamada hoy Pérez Galdós), en la legendaria Confitería de Félix de Amo, en la que no había nada mejor para bajar las calenturas noctámbulas de las tres sangres que un chachepó, chachepot o chachepol, (de chanchi, estupendo; y chachipé, lo que es muy bueno de verdad), esponjoso bizcocho cilíndrico de picaresca y deliberada forma fálica, empapado de licor con un almíbar borracho.
La veteranía de esta sin par y mítica confitería, en la que el horno siempre estaba encendido y dispuesto, se remonta, según el maestro de cronistas, Juan Sánchez Caballero, al siglo XVI, cuando en esa calle ya vivía Luis Díaz Cantarero, que tenía un horno de pan. En 1820 se sabe que un tal Juan Cantarero, descendiente del anterior, seguía teniendo el horno y dedicándose al oficio de panadero. En 1887 la panadería figuraba a nombre de Rafael Vallcanera, y catorce años después, recién comenzado el siglo XX, su hijo Amalio construiría el actual edificio en el que sus sucesores abrirían el establecimiento en el hasta no hace mucho se ha puesto paz y dulce sosiego a cuantas farras y enreas han terciado para que no hirvieran las tres sangres a un mismo tiempo.
En la actualidad, quien quiera probarlos puede encontrarlos en la no menos mítica pastelería linarense de La Gloria (Pasaje del Comercio), o en la Cafetería Excelsior (Avenida de Andalucía, frente a El Corte Inglés), o en la Cafetería Isaac Peral (situada en la céntrica calle de la que toma su nombre), lugares donde los siguen elaborando con acierto, y a modo de viva reliquia gastronómica, para el deleite de propios y extraños de la ciudad de Linares.
Evidentemente nunca nos hicimos con la secreta receta utilizada por Felix de Amo, pero, no obstante, para quienes se atrevan a meterse en harina y oficiar unos chachepós, aqui damos una posible receta que "disimula" muy bien el parecido con la original.
Receta del Chachepó
Ingredientes:
100 grs. maizena.
75 grs. harina normal
75 grs. de azúcar.
175 grs. de mantequilla.
3 huevos.
8 gr. de levadura en polvo.
Almíbar clarito con un toque de licor para el calado (Kirsch).
Preparación:
Se trata en esta receta de hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina con levadura en polvo en un cuenco que no esté frío. Esto se hace para incorporar aire a la mezcla.
Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos, y batimos hasta que obtengamos una mezcla homogénea, lisa y sin grumos, dejando la masa resultante reposar unos diez minutos.
Previamente habremos preparado unos moldes de papel vegetal levemente engrasados con mantequilla, con forma de un cilindro de unos cuatro centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir la peculiar forma del chachepó).
En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego.
Los ponemos en posición vertical en una bandeja (nos podemos ayudar de una tela metálica de malla amplia para mantenerlos de pie durante la cocción) y ésta la mantenemos en el horno, previamente precalentado a 180ºC, durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya subido y sobresalga del papel. Sabremos que están en su punto cuando al clavarle una aguja fina ésta salga limpia sin masa adherida.
Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados, se colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor.
Los conservamos en el frigorífico.
Para preparar el almíbar necesitamos 500 Cl. de agua y 400 g de azúcar. Los ponemos en una jarra para microondas, y sin moverlos los metemos en él durante quince minutos a máxima potencia. Una vez hecho el almíbar le ponemos dos cucharadas de Kirsch.
Los moldes los haremos así: Cortamos unos rectángulos de papel vegetal que tengan 20 cm. de ancho por 10 cm. de largo. Los enrollamos en un objeto que tenga una forma cilíndrica de unos 4 cm. de diámetro, procurando que nos sobren unos 4 o 5 cm. de papel por la parte inferior, los cuales doblaremos de la misma forma que tradicionalmente se han cerrado los paquetes de monedas antes que se empaquetaran con blister, como ocurre hoy.
(Artículo del libro Cocina Jiennense. Vol. I. Editado por Diario Jaén, 1996)
En el blog Las cositas de Meri podemos ver unas fotos la mar de ilustrativas sobre como hacer los recipientes de papel, y como mantenerlos verticales en el horno con un ingenioso artilugio casero. Desde luego que yo no "inventé" el chachepó ni los artilugios para fabricarlo, pero he ido recabando información sobre el tema y de algunas fuentes no puedo certificar su autoria al haberme llegado por "efecto del boca a boca", más conocido por "tradición oral", que es como casi siempre se ha venido transmitiendo, de generación en generación, los secretos de la cocina popular.
LINARES TABERNARIO
Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino.
Y en cada taberna tiene
un balcón a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
en el que los poetas sueltan
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:
¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-
¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío!
¡Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido.
