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La receta de callos a la malagueña....
Amo a vé: Aunque los callos hoy te los venden limpios en las carnicerías, yo suelo lavarlos y dejarlo lo más limpitos posible.
Ingredientes para 6 personas: Preparación: 1 hora. Cocción: 4 horas.
2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de Garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de Ajo grandes,
2 hojas de Laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
œ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
œ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.
Elaboración:
1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, es decir tira el agua al fregadero.... y volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
Mientras tanto.....
5. En sartén puesta al fuego con manteca o aceite (yo lo hago con manteca), freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez o mortero machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
¡hala ¡a ver que tal os salen.....
Nota: al machacar en el mortero o almirez los ajos fritos las pimientas los clavos y cominos con el pan frito, previamente doro sin apenas aceite las especias, con mucho cuidado de no quemarlos.. la sarten casi no la pego al fuego... doro las especies al calor del fuego.... Este dorado de especias da un sabor especial a los callos.... pero se puede hacer tambien sin sofreir. Eso depende de la experiencia de cada cual. Tambien se puede elegir entre pimenton dulce o picante. Yo uso el picantito
Amo a vé: Aunque los callos hoy te los venden limpios en las carnicerías, yo suelo lavarlos y dejarlo lo más limpitos posible.
Ingredientes para 6 personas: Preparación: 1 hora. Cocción: 4 horas.
2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de Garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de Ajo grandes,
2 hojas de Laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
œ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
œ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.
Elaboración:
1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, es decir tira el agua al fregadero.... y volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
Mientras tanto.....
5. En sartén puesta al fuego con manteca o aceite (yo lo hago con manteca), freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez o mortero machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
¡hala ¡a ver que tal os salen.....
Nota: al machacar en el mortero o almirez los ajos fritos las pimientas los clavos y cominos con el pan frito, previamente doro sin apenas aceite las especias, con mucho cuidado de no quemarlos.. la sarten casi no la pego al fuego... doro las especies al calor del fuego.... Este dorado de especias da un sabor especial a los callos.... pero se puede hacer tambien sin sofreir. Eso depende de la experiencia de cada cual. Tambien se puede elegir entre pimenton dulce o picante. Yo uso el picantito
