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Cherne gratinado con emulsión de mojo rojo
INGREDIENTES180 g de cherne fresco en filetes, 1 yema de huevo, 1 dl de mojo rojo, 150 g de papas pequeñas, 15 g de erizo de mar, 1 dl de nata líquida, 2 dl de aceite de oliva, 2 chalotas, mantequilla, sal, pimienta blanca, 2 unidades de espaguetis fritos, 1 unidad de cebollino
ELABORACIÓNCortar las papas en rodajas de tres milímetros de grueso y confitarlas en aceite de oliva.
Freír en aceite de oliva los filetitos de cherne salpimentados y pasados por harina. Batir la yema de huevo e irle agregando el mojo rojo para formar una emulsión bastante densa. Si se dispone de erizos frescos, partir por la mitad y extraerle con mucho cuidado las huevas, que se reservarán en un bol. En una sartén con mantequilla, poner a confitar las chalotas cortadas muy finas y, antes de que empiecen a tomar color, añadir los erizos, saltear un poco y regar con la nata. Esta salsa debe reducir un poco, hasta que tenga aspecto cremoso.
En un plato, colocar las papas formando un círculo sobre el cual se pondrán los filetes de cherne napándolos con la emulsión y gratinándolos en el horno. Servir con la salsa de erizo y decorar con los espaguetis y el cebollino.
INGREDIENTES180 g de cherne fresco en filetes, 1 yema de huevo, 1 dl de mojo rojo, 150 g de papas pequeñas, 15 g de erizo de mar, 1 dl de nata líquida, 2 dl de aceite de oliva, 2 chalotas, mantequilla, sal, pimienta blanca, 2 unidades de espaguetis fritos, 1 unidad de cebollino
ELABORACIÓNCortar las papas en rodajas de tres milímetros de grueso y confitarlas en aceite de oliva.
Freír en aceite de oliva los filetitos de cherne salpimentados y pasados por harina. Batir la yema de huevo e irle agregando el mojo rojo para formar una emulsión bastante densa. Si se dispone de erizos frescos, partir por la mitad y extraerle con mucho cuidado las huevas, que se reservarán en un bol. En una sartén con mantequilla, poner a confitar las chalotas cortadas muy finas y, antes de que empiecen a tomar color, añadir los erizos, saltear un poco y regar con la nata. Esta salsa debe reducir un poco, hasta que tenga aspecto cremoso.
En un plato, colocar las papas formando un círculo sobre el cual se pondrán los filetes de cherne napándolos con la emulsión y gratinándolos en el horno. Servir con la salsa de erizo y decorar con los espaguetis y el cebollino.