Rosca de Viena
INGREDIENTES PARA EL AMASIJO:
* Harina tamizada: 500 gramos
* Azúcar molido: 100 gramos
* Levadura de cerveza: 30 gramos
* Yemas: 5
* Esencia de limón: 1 cucharadita de té
* Leche tibia: 250 cm3
PARA EL EMPASTE:
* Manteca fría: 150 gramos
* Harina tamizada: 75 gramos
PARA EL RELLENO:
* Pasta de almendra: 250 gramos
* Azúcar molido: 125 gramos
* Esencia de vainilla: 1 cucharadita de té
* Clara: 1
* Pasas de uva negras y rubias: 75 gramos de c/u
PARA PINCELAR LA MASA:
* Huevo batido: 1
PARA LA CUBIERTA:
* Jalea de fruta o gel en frío: 150 gramos
* Glasé fluido
* Almendras: 100 gramos
PARA EL GLASÉ FLUÍDO:
* Azúcar impalpable: 150 gramos
* Esencia de limón: gotitas a gusto
* Agua: cantidad necesaria
OTROS:
* Harina (para espolvorear la mesa yla tabla o placa): cantidad necesaria
* Manteca derretida (para pincelar las placas): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Amasijo. Formar una corona con la harina. En el centro, colocar el azúcar, la levadura, las yemas y la esencia de limón. Luego, verter parte de la leche sobre la levadura, para comenzar a disolverla. Mezclar los ingredientes del centro e incorporar la leche restante. Integrar la harina de la corona y amasar hasta obtener un bollo liso y homogéneo. Reservar. Empaste. Trozar la manteca, junto con la harina, para integrar con facilidad ambos ingredientes. Integrarlos por completo. Sobre una superficie enharinada, estirar el amasijo en forma de un rectángulo. Aplicar el empaste en el centro. Llevar un lado de la masa sobre el empaste. Llevar el lado opuesto sobre el empaste. Luego, doblar los extremos. Colocar, con los cierres hacia abajo, sobre una placa o tabla enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera hasta que endurezca. Retirar la masa de la heladera. Estirar a 50 cm de largo para comenzar con la primera vuelta doble o libro. Llevar los extremos opuestos hacia el centro, sin encimarlos. Estirar levemente hacia las aberturas. Doblar la masa al medio, superponiendo, en forma de libro. Ponerla sobre placa enharinada, protegerla con papel film y llevar 1 hora a la heladera. Retirar la masa, descubrirla y estirarla a lo largo, para comenzar con la segunda vuelta doble. Llevar los extremos de la masa hacia el centro, sin superponerlos. Luego, estirar levemente. Doblar la masa a modo de libro, estirar ligeramente y acomodar sobre una bandeja enharinada. Cubrir con papel film. Llevar a la heladera hasta el día siguiente. Cumplido el plazo, retirar y repetir la operación 1 vez más. Llevar a la heladera por 1 hora con la protección del papel film. Relleno. En un bol, poner la pasta de almendra, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezclar y volcar la clara al mismo tiempo. Trabajar hasta obtener una consistencia cremosa. Retirar la masa de la heladera. Estirarla sobre la mesa enharinada hasta obtener una tira de 25 cm x 1,20 m. Untar la masa con el relleno cremoso. Sobre la parte inferior, dejar un borde libre de 2 cm. Pincelar ese borde con huevo batido. Aplicar las pasas de uva sobre el relleno cremoso. Dividir la tira en tres porciones iguales. Enrollar cada porción comenzando por el lado opuesto al pincelado con huevo. Cortar cada rollo al medio. Entrelazar las mitades de cada rollo desde los extremos hacia el centro. Luego, formar roscas. Para esto, unir la tira inferior de un extremo con la superior del opuesto. Llevar la tira inferior libre por encima de la rosca. Pasar la punta de la tira por debajo de la rosca. Tomar la última tira libre y conducirla por debajo del entrelazado. Disponer las roscas sobre placas enmantecadas. Dejar levar a tres cuartas partes del volumen. Hornear a temperatura moderada de 30 a 35 minutos. Retirar y dejar enfriar. Luego, ubicar sobre una rejilla dispuesta arriba de una placa. Pincelar la superficie con jalea caliente o gel en frío. Pincelar las roscas con glasé fluido y aplicar las almendras.
GLASÉ FLUÍDO:
Colocar el azúcar impalpable en el bol. Verter el jugo de limón y el agua en forma gradual, a mrdida que se mezclan los ingredientes. Continuar hasta obtener un glasé fluído.
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