La receta de Azorín, de un libro que estoy escribiendo sobre cocina murciana (que comparte los galianos o gazpachos de pastor con Albacete y Alicante):
Pero, ¿cómo son los gazpachos completos, los actuales? El escritor alicantino José Martínez Ruiz, Azorín (1873-1967), de Monóvar, en el valle del Vinalopó, junto al Altiplano murciano, lo explica con pelos y señales; su receta se huele y se degusta:
“Con masa sin levadura bien heñida se modelaban las tortas del grosor de medio dedo escaso y del tamaño de dos o tres palmos de grandes. En pleno campo se amasan sobre la cara curtida de una piel de cabra. Se doblan en dos dobleces para llevarlas al fuego más cómodamente y extenderlas; se cuecen en la pala sobre fuego vivo, o se caldea la losa con hornija y, barrida, se pone la torta sobre la losa y se cubre con las brasas -que es el clásico procedimiento-, sacudiéndolas al sacarlas para que se desprendan la ceniza y las cortecillas tostadas. También se cuecen al horno. La cocción debe ser rápida, para que la torta quede tierna y algo tostada por fuera. Según se saca del fuego, se abriga, entre mandiles de lana, para que sude y quede tierna.
“Está bien hecha la torta cuando, después de cocida, permite que se doble sin quebrantarse. En una sartén se fríen con aceite abundante, que se reservará para los gazpachos, palominos y aves de corral o caza de pelo o pluma y, seguidamente, se cuece la carne sin el aceite. Con el aceite reservado se fríen trozos de jamón o tocino y también ñoras verdes y tomate como condimento. Todo esto último se cuece un rato en la misma sartén con el caldo en que se ha cocido la carne, agregando algo de agua, si no hay caldo suficiente, y la sal adecuada y un pellizquito de pimienta molida.
“Se desmenuzan las tortas, estrujando los cachos con los dedos para que se abran y quede más esponjoso el gazpacho. Se echan en la sartén y también la carne y para que el gazpacho no se escalde se le añade antes un poco de agua fría. Conviene que tengan mucho caldo para que cuezan bien. Para evitar que se peguen, se va moviendo la sartén con volteos de vaivén; porque es preferible a mecerlos con la freidora. Se sirven caldositos inmediatamente, volcando la sartén encima de una o varias tortas puestas a trozos sobre una fuente ancha y plana, o sobre un valeo* de esparto. Se comen con esta misma torta impregnada, en vez de pan.
“Los gazpachos llamados viudos se aderezan igual que los anteriores, pero fritos, sustituyendo la carne con hierbas (espinacas, algas, collejas, etc.), sin cocerlas previamente. Estos gazpachos, aliñados en las almazaras con aceite nuevo, resultan también muy gustosos”.
(“Gazpachos”, en Con permiso de los cervantistas, 1948)
*.
Pero, ¿cómo son los gazpachos completos, los actuales? El escritor alicantino José Martínez Ruiz, Azorín (1873-1967), de Monóvar, en el valle del Vinalopó, junto al Altiplano murciano, lo explica con pelos y señales; su receta se huele y se degusta:
“Con masa sin levadura bien heñida se modelaban las tortas del grosor de medio dedo escaso y del tamaño de dos o tres palmos de grandes. En pleno campo se amasan sobre la cara curtida de una piel de cabra. Se doblan en dos dobleces para llevarlas al fuego más cómodamente y extenderlas; se cuecen en la pala sobre fuego vivo, o se caldea la losa con hornija y, barrida, se pone la torta sobre la losa y se cubre con las brasas -que es el clásico procedimiento-, sacudiéndolas al sacarlas para que se desprendan la ceniza y las cortecillas tostadas. También se cuecen al horno. La cocción debe ser rápida, para que la torta quede tierna y algo tostada por fuera. Según se saca del fuego, se abriga, entre mandiles de lana, para que sude y quede tierna.
“Está bien hecha la torta cuando, después de cocida, permite que se doble sin quebrantarse. En una sartén se fríen con aceite abundante, que se reservará para los gazpachos, palominos y aves de corral o caza de pelo o pluma y, seguidamente, se cuece la carne sin el aceite. Con el aceite reservado se fríen trozos de jamón o tocino y también ñoras verdes y tomate como condimento. Todo esto último se cuece un rato en la misma sartén con el caldo en que se ha cocido la carne, agregando algo de agua, si no hay caldo suficiente, y la sal adecuada y un pellizquito de pimienta molida.
“Se desmenuzan las tortas, estrujando los cachos con los dedos para que se abran y quede más esponjoso el gazpacho. Se echan en la sartén y también la carne y para que el gazpacho no se escalde se le añade antes un poco de agua fría. Conviene que tengan mucho caldo para que cuezan bien. Para evitar que se peguen, se va moviendo la sartén con volteos de vaivén; porque es preferible a mecerlos con la freidora. Se sirven caldositos inmediatamente, volcando la sartén encima de una o varias tortas puestas a trozos sobre una fuente ancha y plana, o sobre un valeo* de esparto. Se comen con esta misma torta impregnada, en vez de pan.
“Los gazpachos llamados viudos se aderezan igual que los anteriores, pero fritos, sustituyendo la carne con hierbas (espinacas, algas, collejas, etc.), sin cocerlas previamente. Estos gazpachos, aliñados en las almazaras con aceite nuevo, resultan también muy gustosos”.
(“Gazpachos”, en Con permiso de los cervantistas, 1948)
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