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Fondos Básicos de Cocina: Fondo de Ave
Este fondo también sirve como caldo de ave. Puede ser de dos tipos, oscuro o blanco, depende para que lo quieras utilizar. En términos generales, si es para caldo, sopa o como base de un arroz, guiso, etc. Mejor blanco. Y hecho de pollo o de gallina. Si de lo contrario es par utilizar como componente o base de una salsa (a no ser que sea blanca), mejor hacerlo oscuro. Y hecho con pato La diferencia de un color al otro, radica en que para el oscuro hay que hornear o dorar los ingredientes, principalmente los huesos y se le suele añadir un poco de tomate concentrado. Para el blanco todo los ingredientes en crudo.
Ingredientes para 2 litros de fondo:
- 4 lt de agua
- 300 gr de zanahoria
- 2, 5 kg de carcasas de pollo o de pato
- 100 gr de apio
- 2 puerros
- Unos granos de pimienta blanca
- 2 hojitas de laurel
- 2 tomates sin pepitas
- Un poco de perejil
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes en una olla a fuego vivo. Hay que ir quitándole las impurezas que suban a la superficie. Antes de que rompa a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y dejarlo cocer lentamente un par de horas. Pasado este tiempo colar todo por el chino. En este punto, tendremos un buen caldo ave. Si lo queremos mas concentrado, lo volveremos a poner al fuego hasta que quede como nos guste. Bueno, se han quedado algunas cosillas en el tintero. Pero son un tanto técnicas. Primero os aconsejo hacerlo así y más adelante ya os iran surgiendo preguntas, que con mucho gusto os responderé.
Este fondo también sirve como caldo de ave. Puede ser de dos tipos, oscuro o blanco, depende para que lo quieras utilizar. En términos generales, si es para caldo, sopa o como base de un arroz, guiso, etc. Mejor blanco. Y hecho de pollo o de gallina. Si de lo contrario es par utilizar como componente o base de una salsa (a no ser que sea blanca), mejor hacerlo oscuro. Y hecho con pato La diferencia de un color al otro, radica en que para el oscuro hay que hornear o dorar los ingredientes, principalmente los huesos y se le suele añadir un poco de tomate concentrado. Para el blanco todo los ingredientes en crudo.
Ingredientes para 2 litros de fondo:
- 4 lt de agua
- 300 gr de zanahoria
- 2, 5 kg de carcasas de pollo o de pato
- 100 gr de apio
- 2 puerros
- Unos granos de pimienta blanca
- 2 hojitas de laurel
- 2 tomates sin pepitas
- Un poco de perejil
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes en una olla a fuego vivo. Hay que ir quitándole las impurezas que suban a la superficie. Antes de que rompa a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y dejarlo cocer lentamente un par de horas. Pasado este tiempo colar todo por el chino. En este punto, tendremos un buen caldo ave. Si lo queremos mas concentrado, lo volveremos a poner al fuego hasta que quede como nos guste. Bueno, se han quedado algunas cosillas en el tintero. Pero son un tanto técnicas. Primero os aconsejo hacerlo así y más adelante ya os iran surgiendo preguntas, que con mucho gusto os responderé.