Consejo para hacer una buena bechamel: una vez caliente la mantequilla, retírala del fuego y añçadele la harina, mezclando bien con una cuchara de madera. Agrega la leche poco a apoco y deja que cueza a fuego moderado diez minutos como mínimo (para que no sepa a harina), sin dejar de remover. Para mejorar su sabor, espolvoréala abundantemente con nuez moscada rallada...
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Las salsas a base de harina se endurecen de un día para otro y no son aprovechables. Sin embargo, las salsas de tomate o las de vino, o las preparadas a base de jugo de carne, resultan mejores haciéndolas la víspera...
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Las natillas son más sabrosas si, en lugar de añadirles corteza de naranja o de limón en un trozo, se les pone rallada...
SALSAS.
Consejo para hacer una buena bechamel: una vez caliente la mantequilla, retírala del fuego y añçadele la harina, mezclando bien con una cuchara de madera. Agrega la leche poco a apoco y deja que cueza a fuego moderado diez minutos como mínimo (para que no sepa a harina), sin dejar de remover. Para mejorar su sabor, espolvoréala abundantemente con nuez moscada rallada...
CONDIMENTOS.
No utilicéis una máquina para picar ajos, pues pierden todo su jugo. El perejil se conserva fresco durante más tiempo si se ponen sus tallos en un vaso con agua.
La hierbas secas se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados. A la hora de usarlas, trotadlas entre los dedos para obtener mayor fragancia y sabor.
La sopa de pescado resulta deliciosa espolvoreada con hierbabuena...
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Las natillas son más sabrosas si, en lugar de añadirles corteza de naranja o de limón en un trozo, se les pone rallada...
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Los huevos escalfados deberán sacarse inmediatamente del agua en que se han preparado, y se conservarán en agua fría hasta el momento de emplearlos...
CONDIMENTOS.
No utilicéis una máquina para picar ajos, pues pierden todo su jugo. El perejil se conserva fresco durante más tiempo si se ponen sus tallos en un vaso con agua.
La hierbas secas se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados. A la hora de usarlas, trotadlas entre los dedos para obtener mayor fragancia y sabor.
La sopa de pescado resulta deliciosa espolvoreada con hierbabuena...
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La leche "natural" debe hervirse tres o cuatro veces para que quede completamente libre de microbios. Si es pasterizada o esterilizada, no es necesario hervirla...
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Los huevos escalfados deberán sacarse inmediatamente del agua en que se han preparado, y se conservarán en agua fría hasta el momento de emplearlos...
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Hay que tener los huevos fuera de la nevera un par de horas antes de su utilización. Los demasiado fríos pueden cortar algunas salsas o, si sevan a cocer, se quebrarán más fácilmente al entrar en contacto con el agua caliente...
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La leche "natural" debe hervirse tres o cuatro veces para que quede completamente libre de microbios. Si es pasterizada o esterilizada, no es necesario hervirla...
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Los quesos nunca se deben conservar en la nevera. Es preferible utilizar una quesera con campana de cristal. Envolveden papel parafinado los que puedan despedir olor fuerte...
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Hay que tener los huevos fuera de la nevera un par de horas antes de su utilización. Los demasiado fríos pueden cortar algunas salsas o, si sevan a cocer, se quebrarán más fácilmente al entrar en contacto con el agua caliente...
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Las claras adquieren mayor volúmen si se utiliza una escobilla metálica. Estarán montadas a punto de nieve cuando, al volcar el recipiente, se adhieran a él...
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Los quesos nunca se deben conservar en la nevera. Es preferible utilizar una quesera con campana de cristal. Envolveden papel parafinado los que puedan despedir olor fuerte...
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Huevos y leche.
La mejor manera de montar la nata es batiéndola a mano con escobilla o tenedor en un cuenco de cristal colocado sobre otro recipiente con hielo picado.
El recipiente donde se vayan a batir las claras de huevo a punto de nieve ha de estar perfectamente seco y limpio...
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Las claras adquieren mayor volúmen si se utiliza una escobilla metálica. Estarán montadas a punto de nieve cuando, al volcar el recipiente, se adhieran a él...
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El secreto de una ensalada crespa consiste en secar las hojas cuidadosamente con un paño, una por una, hasta que no les quede nada de agua. Si las hojas están mojadas, el agua se mezcla con el aliño y no lo toman bien...
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Huevos y leche.
La mejor manera de montar la nata es batiéndola a mano con escobilla o tenedor en un cuenco de cristal colocado sobre otro recipiente con hielo picado.
El recipiente donde se vayan a batir las claras de huevo a punto de nieve ha de estar perfectamente seco y limpio...
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El pisto ha de hacerse siempre con pimientos verdes, que resultan más sabrosos que los rojos. Las berenjenas deben dejarse en sal un rato antes de freírlas. Al gazpacho no debe ponérsele pimentón ni nungún colorante...
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El secreto de una ensalada crespa consiste en secar las hojas cuidadosamente con un paño, una por una, hasta que no les quede nada de agua. Si las hojas están mojadas, el agua se mezcla con el aliño y no lo toman bien...
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Si no queréis que os lloren los ojos mientras picaís cebollas hacedlo bajo un chorro de agua fría.
Para hacer una coliflor rebozada, cocerla antes unos cinco minutos aproximadamente...
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El pisto ha de hacerse siempre con pimientos verdes, que resultan más sabrosos que los rojos. Las berenjenas deben dejarse en sal un rato antes de freírlas. Al gazpacho no debe ponérsele pimentón ni nungún colorante...
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Para saber si las patatas cocidas están en su punto, es preferible no pincharlas; pero si se ha de hacer, utilizad un punzón o una brocheta mejor que un tenedor, pues demasiados agujeros las dan una consistencia acuosa...
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Si no queréis que os lloren los ojos mientras picaís cebollas hacedlo bajo un chorro de agua fría.
Para hacer una coliflor rebozada, cocerla antes unos cinco minutos aproximadamente...
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Las patatas, por si alguno de vosotros no lo sabéis, se han de hervir con su piel para que pierdan menos vitaminas. Nunca deberían pelarse, y dejarlas al aire o en agua porque su vitamina C se destruye, y además quedan recubiertas de manchas negruzcas...
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Para saber si las patatas cocidas están en su punto, es preferible no pincharlas; pero si se ha de hacer, utilizad un punzón o una brocheta mejor que un tenedor, pues demasiados agujeros las dan una consistencia acuosa...
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En el momento de servirlos, debemos aclaralos con agua fría y escurrirlos; de esta manera tendrán un sabor exquisito. ¡Mejor incluso, que los que se criaban en las tierras del Molinillo!...
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Las patatas, por si alguno de vosotros no lo sabéis, se han de hervir con su piel para que pierdan menos vitaminas. Nunca deberían pelarse, y dejarlas al aire o en agua porque su vitamina C se destruye, y además quedan recubiertas de manchas negruzcas...
