Foto de Tomás BA
Chorizo
El chorizo, el embutido más tradicional,
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de
cerdo, condimentada con pimentón... El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado. Los duelos y quebrantos son un plato tradicional de la cocina manchega
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.
El nombre chorizo tiene un uso más restringido en
España, en donde este embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su
color rojo; en Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos (embutido que se utiliza para preparar el choripan, mientras que el chorizo ibérico se le conoce en esta región como chorizo español).
Etimología
Aunque el origen de «chorizo» es incierto la teoría más aceptada es que proviene del latín vulgar sauriciu, que a su vez surge del latín clásico salsicium, al igual que la palabra «salchicha». Según esta hipótesis, «salchicha» llegaría a la lengua castellana
vía el italiano salciccia, mientras que chorizo provendría del portugués souriço.
En España, se usa «chorizo» como sinónimo de «ladrón», sin embargo, en este caso el origen de la palabra es otro: según Juan F. Gamella, catedrático del Departamento de Antropología Social de la Universidad de
Granada, proviene del caló (la lengua de los gitanos) chorar «robar» o chorí «ladrón»; por similitud fonológica, chorí pasó a chorizo y de ahí surgió «choricear», sinónimo de «robar». Esto se explica por la gran cantidad de población gitana que habita este país.
Véase también:
Pueblo gitano en España
Historia
El pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas
recetas muy buenas se detalla la “
Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de
vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de
cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y este le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la
casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en
Andalucía.
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