Aceituna
Aceituna u oliva
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos 3,84 g
• Azúcares 0,54 g
• Fibra alimentaria 3,3 g
Grasas 15,32 g
• saturadas 2,029 g
• monoinsaturadas 11,314 g
• poliinsaturadas 1,3075 g
Proteínas 1,03 g
Retinol (vit. A) 20 μg (2%)
• β-caroteno 231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacina (vit. B3) 0.237 mg (2%)
Vitamina B6 0.031 mg (2%)
Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina E 3.81 mg (25%)
Vitamina K 1.4 μg (1%)
Calcio 52 mg (5%)
Hierro 0.49 mg (4%)
Magnesio 11 mg (3%)
Fósforo 4 mg (1%)
Potasio 42 mg (1%)
Sodio 1556 mg (104%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente:
Aceitunas, verdes en la base de datos de nutrientes de USDA.
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La aceituna u oliva es el
fruto del
olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques de
olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) como en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína, o luego de un proceso de curado del fruto. En
España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Fermentación y entamado tradicional
Desde la
antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, se le dio otro uso alimentario a su fruto, el consumo tras un proceso de endulzado o de
cocido con base como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.
Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de
minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:
Tipo español o hispalense (olivas con fermentación): Por lo general se aplica a olivas verdes por lo que es el método de producción del 60% de todas las olivas de mesas del mundo. 33 Las olivas se sumergen en lejía (NaOH diluido, 2–4%) durante 8–10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Por lo general, se consideran "tratados" cuando la lejía ha penetrado dos tercios del
camino en la
fruta. Luego se lavan una o varias veces en
agua para eliminar la solución cáustica y se transfieren a
recipientes de fermentación llenos de salmuera a concentraciones típicas de 8 a 12% de NaCl. 34 La salmuera se cambia de forma regular para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. La fermentación se realiza mediante la microbiota natural presente en las olivas que sobreviven al proceso de tratamiento con lejía. Muchos organismos están involucrados, generalmente reflejando las condiciones locales o "Terroir" de las olivas. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas florecen en pequeñas cantidades al principio, pero son rápidamente superadas por especies de bacterias del ácido láctico como "Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis" y "Pediococcus damnosus". Estas bacterias producen ácido láctico para ayudar a reducir el pH de la salmuera y, por lo tanto, estabilizar el producto contra especies patógenas no deseadas. Luego, una diversidad de levaduras se acumula en cantidades suficientes para ayudar a completar la fermentación junto con las bacterias del ácido láctico. Las levaduras comúnmente mencionadas incluyen los teleomorfos Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces marxianus... Once fermented, the olives are placed in fresh brine and acid corrected, to be ready for market