Olea europaea
Olivo
Rango temporal: Pleistoceno tardío a reciente, 0,06 Ma - 0 Ma
PreЄ - Є - O - S - D - C - P - T - J - K - PgN
↓
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Género: Olea
Especie: O. europaea
L., 17531
Distribución
Carta de distribución, con Olea europaea europaea en verde
Subespecies
Ver texto
Sinonimia
Olea pallida Salisb., 1796 nom. illeg.
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Olea europaea, llamada comúnmente olivo, olivera o aceituno, es un
árbol pequeño perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, de aspecto retorcido. Su corteza es finamente fisurada, de
color gris o plateado. Tiene las hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verdes grises oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto.
Las
flores son hermafroditas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El
fruto, la
aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de aproximadamente medio año, en variedades dedicadas a la producción de aceite, para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Su periodo de floración sucede entre mayo y julio en el hemisferio norte, y entre noviembre y enero en el hemisferio sur, mientras que su periodo de fructificación ocurre entre septiembre y diciembre en el hemisferio norte, y entre marzo y junio en el hemisferio sur. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva.
El acebuche (Olea oleaster, olivo silvestre, también considerado como Olea europaea var. sylvestris) es un olivo silvestre que se diferencia en que tiene un porte arbustivo, hojas de forma oval, es de menor tamaño y da un fruto bastante más pequeño. Aparece acompañando a las encinas, quejigos y alcornoques, o en los matorrales que resultan de su degradación, junto al lentisco, mirto, palmito y espino negro. Vive en todo tipo de suelos y aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las
heladas. Como las variedades de olivo son interfértiles con el acebuche, la resistencia a diversos problemas, como la sequía, la salinidad y el fuego, es probablemente la aportación de las poblaciones de acebuche a las de olivo. El acebuche es una especie de creciente interés en repoblaciones forestales, tanto por su rusticidad como por su mejor crecimiento frente a otras especies con las que comparte condiciones de establecimiento, aunque sus semillas presentan dificultad para germinar, lo que complica su cultivo en vivero.
La madera del acebuche es densa, resistente y flexible. Los pastores y campesinos tienen predilección por las varas de acebuche, pues como dice el proverbio: «Al acebuche no hay palo que le luche».
Morfología y fisiología del olivo
El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los
paisajes de la península ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.
Es sensible a las heladas, si bien puede soportar temperaturas hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo durante el periodo de floración. Aunque se encuentran
olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.
Flores
Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de diez a cuarenta flores, según la variedad. Son flores blanco-verduscas inconspicuas, bracteadas y con cáliz en
cúpula de cuatro dientecitos y corola de cuatro pétalos abiertos. Tienen dos estambres y un pistilo bilobado. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una
flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores.
El estrés hídrico (reducción del
agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos. La flor es también llamada rapa, trama o esquimo.
El fruto
Artículo principal: Aceituna
El fruto del olivo se llama oliva en el levante español (
Cataluña,
Aragón,
Comunidad Valenciana, Región de
Murcia, provincia de
Almería e Islas
Baleares) y aceituna en el resto de
España. En Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres, aun cuando para evitar cacofonías al aceite se le llama aceite de oliva, y las denominaciones de origen recogen “aceite de oliva” como término legal.
La aceituna es un fruto en el que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda, desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose; aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena, en una tonalidad negro azulada.
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
agua 50 %,
aceite 22 %,
azúcares 19,1 %,
celulosa 5,8 %,
proteínas 1,6 %,
cenizas 1,5 %.
Olivicultura
La olivicultura es el estudio científico del cultivo olivarero y de su producto: la aceituna. Cabe distinguir la olivicultura de la elaiotecnia, que es el estudio de la extracción del aceite de oliva.
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