Aceituna
Aceituna u oliva
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos 3,84 g
• Azúcares 0,54 g
• Fibra alimentaria 3,3 g
Grasas 15,32 g
• saturadas 2,029 g
• monoinsaturadas 11,314 g
• poliinsaturadas 1,3075 g
Proteínas 1,03 g
Retinol (vit. A) 20 μg (2%)
• β-caroteno 231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacina (vit. B3) 0.237 mg (2%)
Vitamina B6 0.031 mg (2%)
Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina E 3.81 mg (25%)
Vitamina K 1.4 μg (1%)
Calcio 52 mg (5%)
Hierro 0.49 mg (4%)
Magnesio 11 mg (3%)
Fósforo 4 mg (1%)
Potasio 42 mg (1%)
Sodio 1556 mg (104%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente:
Aceitunas, verdes en la base de datos de nutrientes de USDA.
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La aceituna1 u oliva2 es el
fruto del
olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques de
olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) como en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína, o luego de un proceso de curado del fruto. En
España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Etimología
El término aceituna proviene del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.
La palabra oliva, así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas románicas e inglés, procede del latín olīva (fruto del olivo), probablemente del etrusco? (eleiva), que a su vez deriva de la forma arcaica de la lengua protogriega *ἐλαίϝα (*elaíwa) (en griego antiguo ἐλαία, elaía, "fruto del olivo", "
árbol de olivo").
Historia
Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno, en la región de la
cuenca del Mediterráneo oriental e
Italia. El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones mediterráneas.
La oliva comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente 5000 a 6000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de oliva y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas tumbas. 10 En España se han descubierto huesos de oliva en sedimentos neolíticos de principios de la Edad del Cobre, como en el yacimiento de El Garcel (provincia de
Almería), de c. 3000-2500 a. C.
Ya en el 3000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales, como en el Antiguo
Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los seres humanos. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patrona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación. En el siglo III a. C., el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su tratado Sobre los olores, el cual era extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso es muy pequeño. Además, aparecen aceitunas representadas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre el siglo XI a. C., además de al Magreb y Cerdeña.
Con los
romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los
rincones del imperio. Ya existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de la aceituna con
recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en
agricultura hispanorromano Columela.
Características generales de la
fruta
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable entre 1–2.5 cm de largo una vez madura, con una sola semilla (tito, pepita, hueso o corazón) en su interior. El fruto de las variedades cultivadas es mayor que en las plantas silvestres. Pertenece a la
familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unos 609 kJ (146 kcal) por cada 100 gramos. Suelen cosecharse cuando están verdes o púrpuras. Las olivas negras enlatadas por lo general son ennegrecidas artificalmente, por lo que pueden contener gluconato de hierro para mejorar su apariencia. Entre las principales propiedades de esta drupa son que favorece la digestión, es antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 y un 83 %, según las normas del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen sabor muy amargo.
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