Foto de Jesús MdO

Olla de barro

La olla de barro1​ es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida y bebida de una forma clásica y tradicional,​ por regla general en la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocido. En algunas zonas de iberoamérica o en Andalucía también es llamada marmita (siempre elaborada en cerámica), Tradicionalmente, las ollas de barro más pequeñas suelen utilizarse para elaborar café de olla.

Etimologías

Los diccionarios proponen la procedencia del término a partir de «aula» o «aulla» (voces del latín arcaico) y estos del griego «χύτρα» (chytra), términos que denominaban un tipo de vasija globular, usada para cocinar.​ Vasijas similares son identificables —con sus respectivos nombres vernáculos— en prácticamente todas las culturas del mundo en los cinco continentes.​ En algunos países del ámbito Mediterráneo el término olla se usa también, indistintamente, para denominar a algunos platos cocinados en este recipiente como la olla podrida de origen medieval.

En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».​

En el campo de la arqueología clásica y siguiendo la pauta del modelo habitual en la cerámica romana antigua, la olla es un recipiente distinguido por su "vientre" redondeado, provisto de pequeñas asas.

Cuidados

El barro cocido requiere diversos cuidados, como remojar la olla antes de su uso, poner granos de sal en su interior para que evite la formación de hongos (y evitar sabores raros). La olla de barro, al igual que las de acero inoxidable y las de hierro fundido, tiene la ventaja de no desprender substancias perjudiciales para el organismo, como ocurre con las ollas de aluminio, razón por la que prácticamente han desaparecido del mercado. Las de barro requieren un tratamiento antes de su utilización, y deberán ser untadas con aceite vegetal y, según algunos especialistas, antes de su primer uso conviene mantenerla en un horno caliente al menos dos horas.

Judías blancas estofadas
RECETA

El estofado es la forma de cocción perfecta para no añadir ni un gramo de grasa de más a nuestras legumbres. Y podrás comprobar que, aunque no le añadamos carne (chorizo, costilla, morcilla, ni nada por el estilo), pueden estar igual de sabrosas.

La clave está en usar un montón de verduras y hierbas aromáticas, para que las judías blancas se impregnen de sabores y aromas distintos.

Y aunque creamos que una hoja de romero o de laurel no hacen nada, lo cierto es que le aportan un sabor y un aroma inigualables. No subestimes nunca el poder de las hierbas aromáticas de las recetas.

Estos son los ingredientes necesarios para 8 personas:

● 500 gr de judías blancas secas (en remojo)
● 1 cebolla finamente picada + media cebolla entera
● 1 zanahoria, cortada transversalmente en tres partes
● 1 tallo de apio, cortado transversalmente en tres partes
● 1 hoja de laurel
● 3 tomates
● 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
● 2 dientes de ajo, picados
● 1 ramita de romero
● Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Indicaciones para elaborar la receta de judías estofadas:

1. Pon en remojo las judías blancas durante 8 horas. Escurre el agua y ponlas en una olla grande.

2. Cubre las judías con unos 10 cm de agua y ponlo a calentar a fuego fuerte. Añade la mitad de la cebolla entera (sin picar), la zanahoria, el apio y la hoja de laurel.

3. Llévalo a ebullición, entonces reduce el fuego y deja que cueza todo a fuego lento hasta que las judías estén tiernas, pero no tan tiernas que se deshagan (aproximadamente 1 hora).

4. Escurre el agua de las alubias y deshazte de de la cebolla, la zanahoria, el apio y la hoja de laurel.

5. Quítale la piel y tritura los tomates y reserva la carne y el jugo que suelten. Pica la cebolla muy finamente.

6. Calienta el aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Cuando esté caliente añade la cebolla picada y el ajo. Deja que la cebolla y el ajo se doren y se reblandezcan, revolviendo ocasionalmente para que no se quemen.

7. Añade el tomate triturado y el romero y llévalo a ebullición. Agrega las judías blancas cocidas y cuécelas a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese la salsa de tomate, unos 20 minutos.

8. Si ves que se queda muy seco, le puedes añadir un poco de agua. Retira la rama de romero antes de servir.

9. Condimenta con sal y pimienta negra y sírvelo en caliente.

Este plato está igualmente delicioso el día siguiente, por lo que puedes hacer una olla grande y comerlo varios días, o incluso congelarlo.

(21 de Enero de 2023)