CONSEJOS PARA GUISANDERAS INEXPERTAS.
¿Quién de vosotros recuerda a Maruja Callaved? Las, y los que rondan y pasamos de los sesenta estoy segura que alguna vez escucharon sus diarias emisiones radiofónicas donde resolvía muchas veces el problema del menú diario de muchas amas de casa...
¿Quién de vosotros recuerda a Maruja Callaved? Las, y los que rondan y pasamos de los sesenta estoy segura que alguna vez escucharon sus diarias emisiones radiofónicas donde resolvía muchas veces el problema del menú diario de muchas amas de casa...
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En Televisión Española estuvo como unos quince años presentando programas dedicados a la gastronomía, colaborando además en la sección culinaria de algunas revistas...
En Televisión Española estuvo como unos quince años presentando programas dedicados a la gastronomía, colaborando además en la sección culinaria de algunas revistas...
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Como en aquellos años, quien más quien menos, los de mis "yerbas", andábamos en edades casaderas, y como sabíamos que a los hombres se ganaban por estomágo (eso decían, jejejeje) queríamos impresionar a nuestros futuros maridos y a nuestros futuros suegros, claro está, así que buscábamos fuentes de información sobre "el condumio" allí don de podíamos encontaralo...
Como en aquellos años, quien más quien menos, los de mis "yerbas", andábamos en edades casaderas, y como sabíamos que a los hombres se ganaban por estomágo (eso decían, jejejeje) queríamos impresionar a nuestros futuros maridos y a nuestros futuros suegros, claro está, así que buscábamos fuentes de información sobre "el condumio" allí don de podíamos encontaralo...
("Allí don de podíamos encontaralo", no, querida Milagritosssssssss)
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Bueno, pues decía, que buscábamos en las fuentes de información allá donde se encontrasen, que, además de estar en estos programas de radio y televisión, también se hallaban en revistas y en libros, por ejemplo uno que escribió " La Callaved" titulado Geografía gastronómica española...
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Bueno, pues decía, que buscábamos en las fuentes de información allá donde se encontrasen, que, además de estar en estos programas de radio y televisión, también se hallaban en revistas y en libros, por ejemplo uno que escribió " La Callaved" titulado Geografía gastronómica española...
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Algunos consejos dados por Maruja era la importancia que tenía, aunque no lo pareciese, una tabla de picar porque decía que era un elemento esencial para las faenas culinarias, y recomendaba, si no se tenía, comprarla mejor mañana que pasado...
Algunos consejos dados por Maruja era la importancia que tenía, aunque no lo pareciese, una tabla de picar porque decía que era un elemento esencial para las faenas culinarias, y recomendaba, si no se tenía, comprarla mejor mañana que pasado...
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"Elíjala de un tamaño fácil de manejar: digamos de veinte o treinta centímetros" -decía-. "Deberá ser una pieza lisa, sin grietas en las que se pueda acumular la comida. No deberá estar barnizada y para conservarla, frótela de vez en cuando con un poco de sebo o de grasa...
"Elíjala de un tamaño fácil de manejar: digamos de veinte o treinta centímetros" -decía-. "Deberá ser una pieza lisa, sin grietas en las que se pueda acumular la comida. No deberá estar barnizada y para conservarla, frótela de vez en cuando con un poco de sebo o de grasa...
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¿Queréis creer que tanto me convencieron sus consejos, que aún conservo la que pusimos en la Lista de Boda cuando nos casamos mi marido y yo? Oye..., ¡y se ve que la puñetera está hecha de buena madera, eh, porque mira que aguantaaaaaaaaa! ¡Y si no el rodillo...! Madre mía el rodillo... Por suerte no he tenido que usarlo con mi "pariente" porque si no... ¡De un "volpe" lo hubiese dejado KO! Jejejejejee...
¿Queréis creer que tanto me convencieron sus consejos, que aún conservo la que pusimos en la Lista de Boda cuando nos casamos mi marido y yo? Oye..., ¡y se ve que la puñetera está hecha de buena madera, eh, porque mira que aguantaaaaaaaaa! ¡Y si no el rodillo...! Madre mía el rodillo... Por suerte no he tenido que usarlo con mi "pariente" porque si no... ¡De un "volpe" lo hubiese dejado KO! Jejejejejee...
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Decía Maruja Callaved, que lo mejor era hacernos con un buen juego de cuchillos de los que se cuelgan en una panoplia fijada a la pared. Dicho juego, según decía, debería constar por lo menos de un cuchillo pequeño, tipo navaja; uno grande, de corte de sierra, y un machete para cortar carne...
Decía Maruja Callaved, que lo mejor era hacernos con un buen juego de cuchillos de los que se cuelgan en una panoplia fijada a la pared. Dicho juego, según decía, debería constar por lo menos de un cuchillo pequeño, tipo navaja; uno grande, de corte de sierra, y un machete para cortar carne...
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No se quedaba ahí la cosa, pues para la que no estaba muy ducha en los menesteres culinarios, también le aconsejaba que para agitar y remover, (jejejeje) deberíamos usar siempre cucharas de madera, ya que las de metal podían afectar químicamente algunos alimentos...
No se quedaba ahí la cosa, pues para la que no estaba muy ducha en los menesteres culinarios, también le aconsejaba que para agitar y remover, (jejejeje) deberíamos usar siempre cucharas de madera, ya que las de metal podían afectar químicamente algunos alimentos...
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Los cubiertos de madera, decía en el libro, eran muy indicados para servir e incluso ingerir platos típicos, como la sopa de ajo, las angulas y las migas...
Los cubiertos de madera, decía en el libro, eran muy indicados para servir e incluso ingerir platos típicos, como la sopa de ajo, las angulas y las migas...
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Aunque casi todo el mundo sabe de sobra que el aceite para freír y saltear ha de estar bien caliente, no está mal que recordemos para quien no haya frito un huevo en su vida que, ha de estar bien caliente pero no debe llegar a ennegrecerse pues si se trata de aceite de oliva, puede ser peligrosos para la salud...
Aunque casi todo el mundo sabe de sobra que el aceite para freír y saltear ha de estar bien caliente, no está mal que recordemos para quien no haya frito un huevo en su vida que, ha de estar bien caliente pero no debe llegar a ennegrecerse pues si se trata de aceite de oliva, puede ser peligrosos para la salud...
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Las freidoras eléctricas son muy aconsejables: se regulan fácilmente a la temperatura deseada y nunca cogen el sabor de los alimentos, ni siquiera si se trata de pescado.
Otro consejo que daba Maruja Callaved era que si se había de sacar de un molde algún manjar todavía caliente, se había de dejar reposar cinco minutos como mínimo antes de volcarlo en un plato...
Las freidoras eléctricas son muy aconsejables: se regulan fácilmente a la temperatura deseada y nunca cogen el sabor de los alimentos, ni siquiera si se trata de pescado.
Otro consejo que daba Maruja Callaved era que si se había de sacar de un molde algún manjar todavía caliente, se había de dejar reposar cinco minutos como mínimo antes de volcarlo en un plato...
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Maruja Callaved nos daba una "guía de colores para comprar carne": la de vacuno deberá ser de un rojo vivo, con la grasa blanca, la de pollo, blanca, con la grasa bien distribuída bajo la piel; la de ternera, también blanca. La de cerdo, rosada y con un poco de grasa. Y la de cordero, rosácea si es de lechal y un poco más rojiza si es de pascual. La caza habrá de ser negruzca, pues es carne que no se ha desangrado...
Maruja Callaved nos daba una "guía de colores para comprar carne": la de vacuno deberá ser de un rojo vivo, con la grasa blanca, la de pollo, blanca, con la grasa bien distribuída bajo la piel; la de ternera, también blanca. La de cerdo, rosada y con un poco de grasa. Y la de cordero, rosácea si es de lechal y un poco más rojiza si es de pascual. La caza habrá de ser negruzca, pues es carne que no se ha desangrado...
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Para averiguar la edad de algunas aves de caza, nada mejor que presionar el pico con los dedos. Si éste se quiebra en su unión con la cabezaes síntoma de juventud...
Para averiguar la edad de algunas aves de caza, nada mejor que presionar el pico con los dedos. Si éste se quiebra en su unión con la cabezaes síntoma de juventud...
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Al cocer pescado, éste debe ponerse a hervir en agua fría o templada para evitar que se rompa la piel y "reviente". Una rodaja de merluza cocida está en su punto cuando la espina sobresale de la carne, que, al cocerse, se va hundiendo...
Al cocer pescado, éste debe ponerse a hervir en agua fría o templada para evitar que se rompa la piel y "reviente". Una rodaja de merluza cocida está en su punto cuando la espina sobresale de la carne, que, al cocerse, se va hundiendo...
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El olor de pescado de las manos desaparece dejándolas durante unos segundos bajo el chorro de agua fría sin frotar ni usar jabón...
El olor de pescado de las manos desaparece dejándolas durante unos segundos bajo el chorro de agua fría sin frotar ni usar jabón...
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La pierna de cordero asada ha de reunir la doble condición de estar jugosa y dorada. Para conseguirlo, se le debe incorporar, aproximadamente a la mitad del tiempo de asado, un vasito de agua...
La pierna de cordero asada ha de reunir la doble condición de estar jugosa y dorada. Para conseguirlo, se le debe incorporar, aproximadamente a la mitad del tiempo de asado, un vasito de agua...
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Si se espolvorean hierbas aromáticas en las brasas que van a servir para asar carnes, éstas tomarán el mismo perfume que si estuvieran hechas en el campo, sobre sarmientos olorosos...
Si se espolvorean hierbas aromáticas en las brasas que van a servir para asar carnes, éstas tomarán el mismo perfume que si estuvieran hechas en el campo, sobre sarmientos olorosos...
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Los mariscos ha de hervirse de uno a tres minutos, porque si no pierden el sabor. Se sacarán del agua de cocción a los dos o tres minutos de que estén hechos y se dejarán enfriar, pues deben servirse muy fríos. Unas hojas de laurel en el agua en que se van a hervir les darán un delicioso sabor...
Los mariscos ha de hervirse de uno a tres minutos, porque si no pierden el sabor. Se sacarán del agua de cocción a los dos o tres minutos de que estén hechos y se dejarán enfriar, pues deben servirse muy fríos. Unas hojas de laurel en el agua en que se van a hervir les darán un delicioso sabor...
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El escalope sabe mejor si, antes de freírlo, se adoba con unas gotas de limón. Al pollo asado se le puede poner indistintamente coñac o jerez. Los filetes rusos resultan más jugosos y sabrosos si son gruesos y admiten mejor la añadidura de mostaza o de salsa de tomate...
El escalope sabe mejor si, antes de freírlo, se adoba con unas gotas de limón. Al pollo asado se le puede poner indistintamente coñac o jerez. Los filetes rusos resultan más jugosos y sabrosos si son gruesos y admiten mejor la añadidura de mostaza o de salsa de tomate...
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Las carnes deben cocinarse a fuego lento. Si se hace a fuego fuerte, sus músculos se encogen y disminuye su tamaño; quedan, además, endurecidas por fuera y crudas por dentro...
Las carnes deben cocinarse a fuego lento. Si se hace a fuego fuerte, sus músculos se encogen y disminuye su tamaño; quedan, además, endurecidas por fuera y crudas por dentro...
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Continuando con los trucos y cosas que hemos de saber sobre la cocina, hemos de decir que las escamas brillantes y fuertes del pescado, como casi todo el mundo sabe, revelan su frescura. También debemos saber que, la parte más sabrosa y fina de la merluza es la inmediata a la cabeza, y los mejores besugos son los de la cabeza pequeña...
Continuando con los trucos y cosas que hemos de saber sobre la cocina, hemos de decir que las escamas brillantes y fuertes del pescado, como casi todo el mundo sabe, revelan su frescura. También debemos saber que, la parte más sabrosa y fina de la merluza es la inmediata a la cabeza, y los mejores besugos son los de la cabeza pequeña...
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Para conseguir un aperfecta fritura del pescado hay que secarlo bien con un paño, enharinarlo, frírlo en abundante aceíte y escurrirlo con la espumadera. Las sardinas rebozadas adquieren un excelente sabor si, antes de freírlas, se les poneen su interior media hoja de laurel...
Para conseguir un aperfecta fritura del pescado hay que secarlo bien con un paño, enharinarlo, frírlo en abundante aceíte y escurrirlo con la espumadera. Las sardinas rebozadas adquieren un excelente sabor si, antes de freírlas, se les poneen su interior media hoja de laurel...
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En la preparación de carnes o pescados es aconsejable utilizar la espumadera o, mejor aún, unas pinzas para darles la vuelta. Por la misma razón, no son indicados los cortes en el lomo que mucha gente suele dar al besugo antes de asarlo, pues resecan mucho su carne...
En la preparación de carnes o pescados es aconsejable utilizar la espumadera o, mejor aún, unas pinzas para darles la vuelta. Por la misma razón, no son indicados los cortes en el lomo que mucha gente suele dar al besugo antes de asarlo, pues resecan mucho su carne...
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Los riñones al jerez deben prepararse sin tapar el recipiente en que hacen. Si se tapa, se endurecen...
Los riñones al jerez deben prepararse sin tapar el recipiente en que hacen. Si se tapa, se endurecen...
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Antes de rebozar las manitas de cordero deben untarse con un picadillo fino de ajo y perejil...
Antes de rebozar las manitas de cordero deben untarse con un picadillo fino de ajo y perejil...
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El lomo de cerdo asado resultará más fino si, antes de asarlo, se le ha tenido todo el día en un baño de leche...
El lomo de cerdo asado resultará más fino si, antes de asarlo, se le ha tenido todo el día en un baño de leche...
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Nunca dejes que, al freir carne, se junten los trozos pues en vez de salteados quedarán estofados. Es preferible freír unos pocos cada vez...
Nunca dejes que, al freir carne, se junten los trozos pues en vez de salteados quedarán estofados. Es preferible freír unos pocos cada vez...
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La carne no debe lavarse nunca, pues pierde sabor. Se limpia con un paño húmedo y ya es suficiente...
La carne no debe lavarse nunca, pues pierde sabor. Se limpia con un paño húmedo y ya es suficiente...
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Antes de guisarla, ten la carne fuera de la nevera el tiempo necesario para que esté a la temperatura ambiente<, si se trata de carne congelada, debe prepararse tan pronto como empiece a soltar jugo. Si se espera demasiado tiempo, lo perderá en demasía...
Antes de guisarla, ten la carne fuera de la nevera el tiempo necesario para que esté a la temperatura ambiente<, si se trata de carne congelada, debe prepararse tan pronto como empiece a soltar jugo. Si se espera demasiado tiempo, lo perderá en demasía...
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Nunca trinchéis la carne ni las aves inmediatamente después de sacrlas del horno. Dejadlas reposar diez minutos; se trincharán con más facilidad y su sabor habrá mejorado...
Nunca trinchéis la carne ni las aves inmediatamente después de sacrlas del horno. Dejadlas reposar diez minutos; se trincharán con más facilidad y su sabor habrá mejorado...
VERDURAS.
Según decía Maruja Callaved en sus programas de radio y televisión, las verduras se han de cocer en un recipiente cerrado y en poca cantidad de agua; para que conserven su color brillante, se echarán en el agua una vez que hierva, en pequeñas porciones cada vez, tapando el recipiente después de cada operación...
Según decía Maruja Callaved en sus programas de radio y televisión, las verduras se han de cocer en un recipiente cerrado y en poca cantidad de agua; para que conserven su color brillante, se echarán en el agua una vez que hierva, en pequeñas porciones cada vez, tapando el recipiente después de cada operación...
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Como ya debéis saber casi todos, el tiempo de cocción de las verduras se reducirá al mínimo indispensable. Por ejemplo, de seis a diez minutos para las espinacas y quince minutos para las coles de Bruselas. Deberán quedar "al dente", es decir, crujientes...
Como ya debéis saber casi todos, el tiempo de cocción de las verduras se reducirá al mínimo indispensable. Por ejemplo, de seis a diez minutos para las espinacas y quince minutos para las coles de Bruselas. Deberán quedar "al dente", es decir, crujientes...
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Cuando éramos pequeños y nos íbamos a comer un pepino, lo primero que hacíamos era coger una navajilla y "quitale toa la leche" al pepino para que no amargase. Esto era antes de que llegase la televisión al pueblo pues cuando ya podíamos ver los programas en el bar del hermano Mayordomo (+), ya supimos a través de los programas de la Callaved que, para que los pepinos no amarguen, lo mejor es cortarlos unas dos horas antes de utilizarlos o consumirlos teniéndolos en un poco de agua con sal...
Cuando éramos pequeños y nos íbamos a comer un pepino, lo primero que hacíamos era coger una navajilla y "quitale toa la leche" al pepino para que no amargase. Esto era antes de que llegase la televisión al pueblo pues cuando ya podíamos ver los programas en el bar del hermano Mayordomo (+), ya supimos a través de los programas de la Callaved que, para que los pepinos no amarguen, lo mejor es cortarlos unas dos horas antes de utilizarlos o consumirlos teniéndolos en un poco de agua con sal...
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En el momento de servirlos, debemos aclaralos con agua fría y escurrirlos; de esta manera tendrán un sabor exquisito. ¡Mejor incluso, que los que se criaban en las tierras del Molinillo!...
En el momento de servirlos, debemos aclaralos con agua fría y escurrirlos; de esta manera tendrán un sabor exquisito. ¡Mejor incluso, que los que se criaban en las tierras del Molinillo!...
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Las patatas, por si alguno de vosotros no lo sabéis, se han de hervir con su piel para que pierdan menos vitaminas. Nunca deberían pelarse, y dejarlas al aire o en agua porque su vitamina C se destruye, y además quedan recubiertas de manchas negruzcas...
Las patatas, por si alguno de vosotros no lo sabéis, se han de hervir con su piel para que pierdan menos vitaminas. Nunca deberían pelarse, y dejarlas al aire o en agua porque su vitamina C se destruye, y además quedan recubiertas de manchas negruzcas...
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Para saber si las patatas cocidas están en su punto, es preferible no pincharlas; pero si se ha de hacer, utilizad un punzón o una brocheta mejor que un tenedor, pues demasiados agujeros las dan una consistencia acuosa...
Para saber si las patatas cocidas están en su punto, es preferible no pincharlas; pero si se ha de hacer, utilizad un punzón o una brocheta mejor que un tenedor, pues demasiados agujeros las dan una consistencia acuosa...
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Si no queréis que os lloren los ojos mientras picaís cebollas hacedlo bajo un chorro de agua fría.
Para hacer una coliflor rebozada, cocerla antes unos cinco minutos aproximadamente...
Si no queréis que os lloren los ojos mientras picaís cebollas hacedlo bajo un chorro de agua fría.
Para hacer una coliflor rebozada, cocerla antes unos cinco minutos aproximadamente...
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El pisto ha de hacerse siempre con pimientos verdes, que resultan más sabrosos que los rojos. Las berenjenas deben dejarse en sal un rato antes de freírlas. Al gazpacho no debe ponérsele pimentón ni nungún colorante...
El pisto ha de hacerse siempre con pimientos verdes, que resultan más sabrosos que los rojos. Las berenjenas deben dejarse en sal un rato antes de freírlas. Al gazpacho no debe ponérsele pimentón ni nungún colorante...
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El secreto de una ensalada crespa consiste en secar las hojas cuidadosamente con un paño, una por una, hasta que no les quede nada de agua. Si las hojas están mojadas, el agua se mezcla con el aliño y no lo toman bien...
El secreto de una ensalada crespa consiste en secar las hojas cuidadosamente con un paño, una por una, hasta que no les quede nada de agua. Si las hojas están mojadas, el agua se mezcla con el aliño y no lo toman bien...
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Huevos y leche.
La mejor manera de montar la nata es batiéndola a mano con escobilla o tenedor en un cuenco de cristal colocado sobre otro recipiente con hielo picado.
El recipiente donde se vayan a batir las claras de huevo a punto de nieve ha de estar perfectamente seco y limpio...
Huevos y leche.
La mejor manera de montar la nata es batiéndola a mano con escobilla o tenedor en un cuenco de cristal colocado sobre otro recipiente con hielo picado.
El recipiente donde se vayan a batir las claras de huevo a punto de nieve ha de estar perfectamente seco y limpio...
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Las claras adquieren mayor volúmen si se utiliza una escobilla metálica. Estarán montadas a punto de nieve cuando, al volcar el recipiente, se adhieran a él...
Las claras adquieren mayor volúmen si se utiliza una escobilla metálica. Estarán montadas a punto de nieve cuando, al volcar el recipiente, se adhieran a él...
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Los quesos nunca se deben conservar en la nevera. Es preferible utilizar una quesera con campana de cristal. Envolveden papel parafinado los que puedan despedir olor fuerte...
Los quesos nunca se deben conservar en la nevera. Es preferible utilizar una quesera con campana de cristal. Envolveden papel parafinado los que puedan despedir olor fuerte...
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Hay que tener los huevos fuera de la nevera un par de horas antes de su utilización. Los demasiado fríos pueden cortar algunas salsas o, si sevan a cocer, se quebrarán más fácilmente al entrar en contacto con el agua caliente...
Hay que tener los huevos fuera de la nevera un par de horas antes de su utilización. Los demasiado fríos pueden cortar algunas salsas o, si sevan a cocer, se quebrarán más fácilmente al entrar en contacto con el agua caliente...
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La leche "natural" debe hervirse tres o cuatro veces para que quede completamente libre de microbios. Si es pasterizada o esterilizada, no es necesario hervirla...
La leche "natural" debe hervirse tres o cuatro veces para que quede completamente libre de microbios. Si es pasterizada o esterilizada, no es necesario hervirla...
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Los huevos escalfados deberán sacarse inmediatamente del agua en que se han preparado, y se conservarán en agua fría hasta el momento de emplearlos...
Los huevos escalfados deberán sacarse inmediatamente del agua en que se han preparado, y se conservarán en agua fría hasta el momento de emplearlos...
CONDIMENTOS.
No utilicéis una máquina para picar ajos, pues pierden todo su jugo. El perejil se conserva fresco durante más tiempo si se ponen sus tallos en un vaso con agua.
La hierbas secas se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados. A la hora de usarlas, trotadlas entre los dedos para obtener mayor fragancia y sabor.
La sopa de pescado resulta deliciosa espolvoreada con hierbabuena...
No utilicéis una máquina para picar ajos, pues pierden todo su jugo. El perejil se conserva fresco durante más tiempo si se ponen sus tallos en un vaso con agua.
La hierbas secas se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados. A la hora de usarlas, trotadlas entre los dedos para obtener mayor fragancia y sabor.
La sopa de pescado resulta deliciosa espolvoreada con hierbabuena...
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Las natillas son más sabrosas si, en lugar de añadirles corteza de naranja o de limón en un trozo, se les pone rallada...
Las natillas son más sabrosas si, en lugar de añadirles corteza de naranja o de limón en un trozo, se les pone rallada...
SALSAS.
Consejo para hacer una buena bechamel: una vez caliente la mantequilla, retírala del fuego y añçadele la harina, mezclando bien con una cuchara de madera. Agrega la leche poco a apoco y deja que cueza a fuego moderado diez minutos como mínimo (para que no sepa a harina), sin dejar de remover. Para mejorar su sabor, espolvoréala abundantemente con nuez moscada rallada...
Consejo para hacer una buena bechamel: una vez caliente la mantequilla, retírala del fuego y añçadele la harina, mezclando bien con una cuchara de madera. Agrega la leche poco a apoco y deja que cueza a fuego moderado diez minutos como mínimo (para que no sepa a harina), sin dejar de remover. Para mejorar su sabor, espolvoréala abundantemente con nuez moscada rallada...
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Las salsas a base de harina se endurecen de un día para otro y no son aprovechables. Sin embargo, las salsas de tomate o las de vino, o las preparadas a base de jugo de carne, resultan mejores haciéndolas la víspera...
Las salsas a base de harina se endurecen de un día para otro y no son aprovechables. Sin embargo, las salsas de tomate o las de vino, o las preparadas a base de jugo de carne, resultan mejores haciéndolas la víspera...
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Todas las salsas deberán confeccionarse a fuego lento o moderado, pero nunca fuerte, pues si se pegan al fondo del recipiente adquieren mal sabor.
Para arreglar una salsa mahonesa que se ha cortado, comienza de nuevo en un recipiente limpio, mezclando unas gotas de agua con un poco de la salsa cortada. Remueve hasta que cobre cierta consistencia, y añade el resto lentamente sin dejar de dar vueltas...
Todas las salsas deberán confeccionarse a fuego lento o moderado, pero nunca fuerte, pues si se pegan al fondo del recipiente adquieren mal sabor.
Para arreglar una salsa mahonesa que se ha cortado, comienza de nuevo en un recipiente limpio, mezclando unas gotas de agua con un poco de la salsa cortada. Remueve hasta que cobre cierta consistencia, y añade el resto lentamente sin dejar de dar vueltas...
