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La clara
Artículo principal: Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);[6] se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
• La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
• La avidina que alcanza una proporción del 0,05 %, se une a la Biotina y la bloquea.
• Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
• Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
Artículo principal: Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);[6] se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
• La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
• La avidina que alcanza una proporción del 0,05 %, se une a la Biotina y la bloquea.
• Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
• Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.