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Del Gruit al Lúpulo
Los monjes europeos, no solo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.
Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lúpulo en forma de resinas que existen solo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524.
Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. El desarrollo de esta cerveza aromatizada se continúa en el siglo XXI. Antes de añadir lúpulo las cervecerías se distinguían por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una combinación de hierbas que conformaba el aroma característico de la cerveza, todos los cerveceros tenían la obligación de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) compraban. El contenido y composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Grutrecht, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Tras el instante en el que se añadió el lúpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente.
Los siglos XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creció en los países del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hanseática, hizo que se pudiera exportar entre países. Unido a la introducción de lúpulo que permitía aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparición de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaban de los preceptos de Roma. Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creció en algunos países que pronto se elaboraron leyes para su regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germánico. Mediante esta ley de pureza se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. La ley fija además el precio por medida ('Maß'). Se cree que es la primera regulación legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, según autores, pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, según otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboración de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorläufiges Deutsches Biergesetz).
La denominación de cerveza y 'ale' es a veces sinónima en los textos cerveceros ingleses de la época, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lúpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional fórmula del 'ale' (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lúpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboración de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lúpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del río Támesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores).
Esta es la razón por la que los términos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinónimos durante algún tiempo. El término 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, área donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como «más jóvenes», es decir, con periodos de maduración menor. Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en áreas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradición se mantuvo en Londres hasta 1911.
Los monjes europeos, no solo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.
Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lúpulo en forma de resinas que existen solo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524.
Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. El desarrollo de esta cerveza aromatizada se continúa en el siglo XXI. Antes de añadir lúpulo las cervecerías se distinguían por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una combinación de hierbas que conformaba el aroma característico de la cerveza, todos los cerveceros tenían la obligación de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) compraban. El contenido y composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Grutrecht, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Tras el instante en el que se añadió el lúpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente.
Los siglos XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creció en los países del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hanseática, hizo que se pudiera exportar entre países. Unido a la introducción de lúpulo que permitía aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparición de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaban de los preceptos de Roma. Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creció en algunos países que pronto se elaboraron leyes para su regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germánico. Mediante esta ley de pureza se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. La ley fija además el precio por medida ('Maß'). Se cree que es la primera regulación legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, según autores, pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, según otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboración de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorläufiges Deutsches Biergesetz).
La denominación de cerveza y 'ale' es a veces sinónima en los textos cerveceros ingleses de la época, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lúpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional fórmula del 'ale' (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lúpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboración de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lúpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del río Támesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores).
Esta es la razón por la que los términos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinónimos durante algún tiempo. El término 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, área donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como «más jóvenes», es decir, con periodos de maduración menor. Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en áreas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradición se mantuvo en Londres hasta 1911.