Buenas tardes para todos los más de 700 visitantes del foro alconchelero.
A Manuel de la Osa, chef de cocina del restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras le preguntaron cómo se elaboraba su sopa fría de ajo y el contestó con muchísima amabilidad para que fuésemos aprendiendo sus "truquillos":
"La Base es un caldo tradicional de cocido clarificado y gelatinizado con una clorofila de pereji, un gel de pimiento rojo con un refrito de ajos y un huevo de corral a baja temperatura."
Cuando le preguntaron cuál era su plato tradicional manchego preferido no lo dudó dos veces y respondió que Los galianos con caza de temporada.
Los Galianos es uno de los platos que podemos encontrar en este acreditado restaurante así como el Atascaburras, Ajoarriero ahumado, Sopa de ajo, Lomo de orza, Quesadilla manchega etct, etc.
Clarisa a ver cuando coincidimos en Alconchel y nos acercamos a Las Pedroñeras a "darnos un festín" en la calle General Borrero 49 que es donde se encuentra este afamado restaurante, aunque si quieres ir haciendo boca te puedo poner la receta de Los Galianos-Tierra y Humo-.
Un beso desde Barcelona. Milagros
A Manuel de la Osa, chef de cocina del restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras le preguntaron cómo se elaboraba su sopa fría de ajo y el contestó con muchísima amabilidad para que fuésemos aprendiendo sus "truquillos":
"La Base es un caldo tradicional de cocido clarificado y gelatinizado con una clorofila de pereji, un gel de pimiento rojo con un refrito de ajos y un huevo de corral a baja temperatura."
Cuando le preguntaron cuál era su plato tradicional manchego preferido no lo dudó dos veces y respondió que Los galianos con caza de temporada.
Los Galianos es uno de los platos que podemos encontrar en este acreditado restaurante así como el Atascaburras, Ajoarriero ahumado, Sopa de ajo, Lomo de orza, Quesadilla manchega etct, etc.
Clarisa a ver cuando coincidimos en Alconchel y nos acercamos a Las Pedroñeras a "darnos un festín" en la calle General Borrero 49 que es donde se encuentra este afamado restaurante, aunque si quieres ir haciendo boca te puedo poner la receta de Los Galianos-Tierra y Humo-.
Un beso desde Barcelona. Milagros
Y tanto que si Milagros, el día que estemos por nuestro pueblo iremos a probar algunos de esos manjares que me han dicho cocinan en el restaurante Las Rejas, de Las Pedroñeras. Y si quieres dejar la receta de los Galianos-Tierra y Humo, pues intentaré hacerla. Pero de veras que no tengo ni idea de que va este plato. ¿Lo cocinaban en Alconchel cuando viviamos allí?
Un beso para ti y para tus padres y hermanas.
CLARISA
Un beso para ti y para tus padres y hermanas.
CLARISA
Querida Clarisa:
Creo que nuestras madres o abuelas no cocinaban este sofisticado plato; yo por lo menos no lo comí ni oí a mis mayores de decir que alguien lo cocinaba. A este plato le llamo sofisticado por sus ingredientes y por su ardua elaboración que escribo a continuación para que te pongas manos a la obra, aunque tendrás que darte primero un buen paseo por la boquería que és el lugar donde encontrarás todos los ingredientes. ¡Vamos a éllo!
Galianos 2007-TIERRA Y HUMO
Ingredientes para cuatro personas.
Para las tortas:
----------------
-Harina------------------400 g
-Vino blanco-------------250 ml
-Agua--------------------800 ml
-Tomillo limonero seco---10 g
-Hebras de azafrán
Para los Galianos:
------------------
-Liebre--------------1 pieza
-Perdiz--------------1 pieza
-Conejo--------------1 pieza
-Pichón--------------1 pieza
-Jamón---------------100 g
-Ajos de Pedroñeras--25 g
-Tomate maduro-------50 g
-Cebolla-------------100 g
-Pimientos-----------50 g
-Setas---------------100 g
-Vino tinto----------250 ml
-Caldo de caza-------1 l
-Pimentón------------Una pizca
-Agar-agar*-----------2 g
Elaboración para las tortas:
---------------------------
Mezcla bien todos los ingredientes en un bol. Extiende con un rodillo la masa y haz unas obleas para así cocerlas en una plancha bien caliente hasta que queden crujientes por ambos lados y con un color dorado.
Para los Galianos:
------------------
Para preparar el estofado, empieza por hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos hasta que estén bien doraditos. A continuación, añade el pimentón, enseguida el ajo y el tomate, y por último el vino, dejándolo evaporar unos segundos. Moja con el caldo de caza e incorpora el jamón dejándolo infusionar cubriéndolo con una tapa.
Cocina el guiso durante una hora, y una vez cocido saca la carne y deshuésala.
En el clado resultante, cuece las tortas que hemos preparado anteriormente durante ocho minutos, y seguidamente, añade de nuevo la carne y cocina diez minutos más todo junto. Deja reposar hasta conseguir u guiso meloso pero nunca compacto.
Para el crujiente de Galianos:
-----------------------------
Un a vez reposado el guiso, utiliza 100 g y trítúralo en la Thermomix añadiendo 2 g de Agar-agar. Extiende la pasat del guiso sobre una hoja de silicona hasta que quede muy fina y sécala al horno a una temperatura de 80ºC hasta que quede crujiente y de color tierra.
PRESENTACION
-------------
En un plato coloca dos cucharadas del guiso, cubre con la lámina crujiente de galiano color tierra y saltea al lado una setas. Quema raíces de tomiloo, romero, y jara secas y ponlas en un lado de la lámina crujiente de galiano para que vaya humeando y produzca el efecto "tierra y humo"
Esta receta la he encontardo en un libro de cocina que se titula Los secretos de los chefs de Robinbook.
Como verás, Clarisa, es un plato bastante elaborado así que lo mejor para no tener que ir andando de un lado para otro buscando los ingredientes, y mucho menos cazarlos, he pensado que lo mejor es ir a Las Rejas a que nos lo sirvan ya hecho e incluso hasta tenemos la suerte de conocer a Manuel de la Osa y todo...
*Agar-agar- Alga roja y gelatinosa.
Bueno ya os dejo con esta recetilla para tí y para todo aquel que quiera leerla y ponerla en práctica. Un beso desde Barcelona. Milagros
Creo que nuestras madres o abuelas no cocinaban este sofisticado plato; yo por lo menos no lo comí ni oí a mis mayores de decir que alguien lo cocinaba. A este plato le llamo sofisticado por sus ingredientes y por su ardua elaboración que escribo a continuación para que te pongas manos a la obra, aunque tendrás que darte primero un buen paseo por la boquería que és el lugar donde encontrarás todos los ingredientes. ¡Vamos a éllo!
Galianos 2007-TIERRA Y HUMO
Ingredientes para cuatro personas.
Para las tortas:
----------------
-Harina------------------400 g
-Vino blanco-------------250 ml
-Agua--------------------800 ml
-Tomillo limonero seco---10 g
-Hebras de azafrán
Para los Galianos:
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-Liebre--------------1 pieza
-Perdiz--------------1 pieza
-Conejo--------------1 pieza
-Pichón--------------1 pieza
-Jamón---------------100 g
-Ajos de Pedroñeras--25 g
-Tomate maduro-------50 g
-Cebolla-------------100 g
-Pimientos-----------50 g
-Setas---------------100 g
-Vino tinto----------250 ml
-Caldo de caza-------1 l
-Pimentón------------Una pizca
-Agar-agar*-----------2 g
Elaboración para las tortas:
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Mezcla bien todos los ingredientes en un bol. Extiende con un rodillo la masa y haz unas obleas para así cocerlas en una plancha bien caliente hasta que queden crujientes por ambos lados y con un color dorado.
Para los Galianos:
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Para preparar el estofado, empieza por hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos hasta que estén bien doraditos. A continuación, añade el pimentón, enseguida el ajo y el tomate, y por último el vino, dejándolo evaporar unos segundos. Moja con el caldo de caza e incorpora el jamón dejándolo infusionar cubriéndolo con una tapa.
Cocina el guiso durante una hora, y una vez cocido saca la carne y deshuésala.
En el clado resultante, cuece las tortas que hemos preparado anteriormente durante ocho minutos, y seguidamente, añade de nuevo la carne y cocina diez minutos más todo junto. Deja reposar hasta conseguir u guiso meloso pero nunca compacto.
Para el crujiente de Galianos:
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Un a vez reposado el guiso, utiliza 100 g y trítúralo en la Thermomix añadiendo 2 g de Agar-agar. Extiende la pasat del guiso sobre una hoja de silicona hasta que quede muy fina y sécala al horno a una temperatura de 80ºC hasta que quede crujiente y de color tierra.
PRESENTACION
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En un plato coloca dos cucharadas del guiso, cubre con la lámina crujiente de galiano color tierra y saltea al lado una setas. Quema raíces de tomiloo, romero, y jara secas y ponlas en un lado de la lámina crujiente de galiano para que vaya humeando y produzca el efecto "tierra y humo"
Esta receta la he encontardo en un libro de cocina que se titula Los secretos de los chefs de Robinbook.
Como verás, Clarisa, es un plato bastante elaborado así que lo mejor para no tener que ir andando de un lado para otro buscando los ingredientes, y mucho menos cazarlos, he pensado que lo mejor es ir a Las Rejas a que nos lo sirvan ya hecho e incluso hasta tenemos la suerte de conocer a Manuel de la Osa y todo...
*Agar-agar- Alga roja y gelatinosa.
Bueno ya os dejo con esta recetilla para tí y para todo aquel que quiera leerla y ponerla en práctica. Un beso desde Barcelona. Milagros
Pero bueno!, menuda receta complicadita. Mejor hacemos lo que dices Milagros, nos vamos a Las Pedroñeras, la probamos y despues visitamos a mis primos. ¿De dónde habrá sacado ésta receta? Estos cocineros no les gusta que les copien, así que lo ponen muy complicado.
Un beso. CLARISA
Un beso. CLARISA