LAS ALMORTAS O GACHAS
Ésta información es un homenaje a mi padre, Elías Saíz Luján, que era el que se encargaba en casa en hacer unas gachas o almortas para chuparse los dedos.
El nombre científico de la planta de la almorta es Lathyrus sativus y su nombre común, dependiendo del sitio, son los de almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito. En Cuenca se conoce como guija o almorta.
Existe un grabado de Goya en su visión "Desastres de la Guerra" en el que da título a la bondad de esta legumbre con el nombre de: "Gracias a la Almorta" por la importancia que tuvo en ayudar a superar la hambruna del Madrid de 1811.
USOS:
Tiene usos gastronómicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos españoles y constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del uso de la almorta hace cuatro mil años en la India. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra.
Fernando Franco Jubete, autor de “Los titarros. El cultivo de Lathyrus en Castilla y León”., escribió en Carrión Global un artículo en el que se sorprendía de otro titulado “La almorta o el veneno que llegó con el hambre tras la guerra civil española” que, además de contener abundantes errores, concluía: “... supuestos chefs, insensatamente o por falta de conocimientos, dicen que comer almortas no produce enfermedades graves a no ser que se haga durante muchos años, toda una irresponsabilidad criminal”. Tal cúmulo de arbitrariedades, sabiendo que el consumo esporádico es inocuo y cuando existen variedades de almortas que no provocan latirismo, afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos que plantean problemas neurotóxicos en las personas. A él como a mi, nos resultaron absurdas. Porque este autor como buen conocedor del cultivo y el consumo de las almortas a los que dedicó, entre 1982 y 1991, buena parte de mi vida profesional, realizando la tesis doctoral y escribiendo ese libro dedicado a esta planta.
La enfermedad (neurolatirismo) se produce por un consumo reiterado, con un mínimo de 300 gramos diarios durante tres meses en humanos. La referencia más antigua a esta enfermedad la escribió Hipócrates de Cos (460-377 a. C.) en su “Libro de las epidemias” y sus síntomas provocados por un consumo reiterado se han descrito miles de veces a lo largo de la historia. Como todas las leguminosas y otros muchos alimentos, las almortas contienen diversas sustancias antinutritivas que pueden actuar negativamente sobre el organismo, si no se eliminan previamente, ya que son sustancias hidrosolubles o termolábiles. Y esto lo han conocido las amas de casa desde tiempo inmemorial porque, con las leguminosas, utilizan habitualmente el remojo (durante una noche, tirando el agua) y la cocción abierta (sin tapar el puchero).
Como afirmó acertadamente Paracelso, “la diferencia entre un veneno y un remedio es su dosis de consumo”, así es que cualquier producto puede resultar venenoso o inocuo. Y esto es lo que ocurre con las almortas, que sólo han producido toxicidad en años de hambrunas y en países o territorios deprimidos y sin otro alimento que llevarse a la boca, porque son una especie muy resistente a la sequía y capaz de producir cosecha cuando los restantes cultivos no.
Es por ello que el consumo abusivo o diario no es aconsejable y siempre se ha tratado la “harina de guijas” base de las gachas (por Sanidad) como si fuera pienso para animales no pudiéndose vender con la catalogación para el “consumo humano” (para que lo entendais). No conocemos casos de esta enfermedad al menos en Enguídanos. Y mi familia como otras muchas se han criado con ellas.
En La Mancha las almortas son heterogéneas, de flores y granos coloreados, con contenidos del 0,2% de ODAP y, además, se elaboran a partir de su harina en forma de gachas, una papilla espesa con aceite, ajos, pimentón, torreznos y agua, a veces ilustrada con chorizo, jamón o hígado de cerdo. Sin un remojo previo remojo previo se come uno todo el ODAP (causante de la enfermedad).
Aquí van los datos nutricionales de las almortas:
Calorías……………. 91 kilocalorías / 100 gr.
Proteínas…………… 6,8 gr. /100 gr.
Grasas……………… 0.9 gr. /100 gr.
Hidratos de Carbono…. 11,3 gr. /110 gr.
CÓMO PREPARAR UNAS GACHAS O ALMORTAS
Ingredientes para 4 personas:
4 cucharadas soperas de aceite.
4 dientes de ajo.
8 cucharadas soperas colmadas de harina de almortas.
1’5 litros de agua.
Sal.
Opcionalmente 4 rodajas de tocino frito en el aceite.
Preparación:
En una sartén mediana se vierte el aceite, se sofríen los ajos hasta que empiezan a dorarse y se reservan.
En ese momento se añade la harina, se sofríe y remueve hasta que haya absorbido el aceite. A renglón seguido se añade el agua, removiendo para deshacer los grumos que forma la harina y se pone la sal.
Se sigue removiendo a fuego medio (mejor con cuchara de madera) durante 15 minutos a partir del momento cuando empieza a hervir. Se remueve lenta y constantemente para evitar que el guiso se agarre al fondo de la sartén y que las burbujas de la ebullición salpiquen fuera de esta.
Terminado de cocer, debe tener consistencia de una papilla espesa.
Por último se pican los ajos en un poco de aceite reservado, añadiendo ese picadillo en el conjunto de huecos producidos al clavar la cuchara.
RECETA DE FERNANDO FRANCO JUBETE (palentino)
Todo comienza con el remojo durante unas doce horas y preferiblemente renovando el agua a las dos o tres horas. El cocido de titos se elabora igual que con garbanzos y con los mismos tiempos de cocción porque su dureza es semejante. Las sopas avahadas de titos se elaboran cociendo los titos, después del remojo, con unos huesos de jamón y media gallina o unas alas de pollo (de 45 minutos a una hora en olla rápida). Se hace un puré de titos algo líquido con la batidora y se pasa por el chino, rectificando de sal. “Se miga” (se corta en rebanadas finas) un pan posado por cada cuatro personas y se moja con el puré de titos sin que sobre líquido ni quede pan seco. Se sofríen tres o cuatro dientes de ajo en aceite de oliva, añadiendo pimentón al gusto tras separar del fuego. Se echa en las sopas removiendo para que se deshaga y homogenice la masa (se pueden ilustrar con el jamón, el tocino y la carne de gallina picados finamente y mezclados con la masa de sopa). Impregnamos con aceite una cazuela de barro de paredes altas en la que echamos las sopas, metiéndola al horno a 180 ºC durante dos horas. Con los mismos titos cocidos pueden elaborarse otras dos recetas. El puré de titos, dejándolo más espeso que lo explicado y mejorando su cremosidad añadiendo un poco de leche, y los titos palentinos que se elaboran tras cocerlos con chorizo, jamón y gallina, que se separan y pican finamente. En sartén a parte se sofríen una cebolla y tres dientes de ajo, se echa la picada de carnes y los titos con muy poco caldo.
Sinonimia
• Lathyrus asiaticus (Zalkind) Kudr.
• Lathyrus sativas L. (
• Lathyrus sativus subsp. asiaticus Zalkind
BIBLIOGRAFÍA:
http://es. wikipedia. org/wiki/Almorta
http://www. geocities. com/BourbonStreet/Square/2024/ elcubillo/recetas. htm#almortas
www. carrionglobal. com/modules. php? name=News&file=article&sid=22
www. mujerdeelite. com/guia_de_alimentos/574/almo rtas-titos
Ésta información es un homenaje a mi padre, Elías Saíz Luján, que era el que se encargaba en casa en hacer unas gachas o almortas para chuparse los dedos.
El nombre científico de la planta de la almorta es Lathyrus sativus y su nombre común, dependiendo del sitio, son los de almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito. En Cuenca se conoce como guija o almorta.
Existe un grabado de Goya en su visión "Desastres de la Guerra" en el que da título a la bondad de esta legumbre con el nombre de: "Gracias a la Almorta" por la importancia que tuvo en ayudar a superar la hambruna del Madrid de 1811.
USOS:
Tiene usos gastronómicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos españoles y constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del uso de la almorta hace cuatro mil años en la India. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra.
Fernando Franco Jubete, autor de “Los titarros. El cultivo de Lathyrus en Castilla y León”., escribió en Carrión Global un artículo en el que se sorprendía de otro titulado “La almorta o el veneno que llegó con el hambre tras la guerra civil española” que, además de contener abundantes errores, concluía: “... supuestos chefs, insensatamente o por falta de conocimientos, dicen que comer almortas no produce enfermedades graves a no ser que se haga durante muchos años, toda una irresponsabilidad criminal”. Tal cúmulo de arbitrariedades, sabiendo que el consumo esporádico es inocuo y cuando existen variedades de almortas que no provocan latirismo, afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos que plantean problemas neurotóxicos en las personas. A él como a mi, nos resultaron absurdas. Porque este autor como buen conocedor del cultivo y el consumo de las almortas a los que dedicó, entre 1982 y 1991, buena parte de mi vida profesional, realizando la tesis doctoral y escribiendo ese libro dedicado a esta planta.
La enfermedad (neurolatirismo) se produce por un consumo reiterado, con un mínimo de 300 gramos diarios durante tres meses en humanos. La referencia más antigua a esta enfermedad la escribió Hipócrates de Cos (460-377 a. C.) en su “Libro de las epidemias” y sus síntomas provocados por un consumo reiterado se han descrito miles de veces a lo largo de la historia. Como todas las leguminosas y otros muchos alimentos, las almortas contienen diversas sustancias antinutritivas que pueden actuar negativamente sobre el organismo, si no se eliminan previamente, ya que son sustancias hidrosolubles o termolábiles. Y esto lo han conocido las amas de casa desde tiempo inmemorial porque, con las leguminosas, utilizan habitualmente el remojo (durante una noche, tirando el agua) y la cocción abierta (sin tapar el puchero).
Como afirmó acertadamente Paracelso, “la diferencia entre un veneno y un remedio es su dosis de consumo”, así es que cualquier producto puede resultar venenoso o inocuo. Y esto es lo que ocurre con las almortas, que sólo han producido toxicidad en años de hambrunas y en países o territorios deprimidos y sin otro alimento que llevarse a la boca, porque son una especie muy resistente a la sequía y capaz de producir cosecha cuando los restantes cultivos no.
Es por ello que el consumo abusivo o diario no es aconsejable y siempre se ha tratado la “harina de guijas” base de las gachas (por Sanidad) como si fuera pienso para animales no pudiéndose vender con la catalogación para el “consumo humano” (para que lo entendais). No conocemos casos de esta enfermedad al menos en Enguídanos. Y mi familia como otras muchas se han criado con ellas.
En La Mancha las almortas son heterogéneas, de flores y granos coloreados, con contenidos del 0,2% de ODAP y, además, se elaboran a partir de su harina en forma de gachas, una papilla espesa con aceite, ajos, pimentón, torreznos y agua, a veces ilustrada con chorizo, jamón o hígado de cerdo. Sin un remojo previo remojo previo se come uno todo el ODAP (causante de la enfermedad).
Aquí van los datos nutricionales de las almortas:
Calorías……………. 91 kilocalorías / 100 gr.
Proteínas…………… 6,8 gr. /100 gr.
Grasas……………… 0.9 gr. /100 gr.
Hidratos de Carbono…. 11,3 gr. /110 gr.
CÓMO PREPARAR UNAS GACHAS O ALMORTAS
Ingredientes para 4 personas:
4 cucharadas soperas de aceite.
4 dientes de ajo.
8 cucharadas soperas colmadas de harina de almortas.
1’5 litros de agua.
Sal.
Opcionalmente 4 rodajas de tocino frito en el aceite.
Preparación:
En una sartén mediana se vierte el aceite, se sofríen los ajos hasta que empiezan a dorarse y se reservan.
En ese momento se añade la harina, se sofríe y remueve hasta que haya absorbido el aceite. A renglón seguido se añade el agua, removiendo para deshacer los grumos que forma la harina y se pone la sal.
Se sigue removiendo a fuego medio (mejor con cuchara de madera) durante 15 minutos a partir del momento cuando empieza a hervir. Se remueve lenta y constantemente para evitar que el guiso se agarre al fondo de la sartén y que las burbujas de la ebullición salpiquen fuera de esta.
Terminado de cocer, debe tener consistencia de una papilla espesa.
Por último se pican los ajos en un poco de aceite reservado, añadiendo ese picadillo en el conjunto de huecos producidos al clavar la cuchara.
RECETA DE FERNANDO FRANCO JUBETE (palentino)
Todo comienza con el remojo durante unas doce horas y preferiblemente renovando el agua a las dos o tres horas. El cocido de titos se elabora igual que con garbanzos y con los mismos tiempos de cocción porque su dureza es semejante. Las sopas avahadas de titos se elaboran cociendo los titos, después del remojo, con unos huesos de jamón y media gallina o unas alas de pollo (de 45 minutos a una hora en olla rápida). Se hace un puré de titos algo líquido con la batidora y se pasa por el chino, rectificando de sal. “Se miga” (se corta en rebanadas finas) un pan posado por cada cuatro personas y se moja con el puré de titos sin que sobre líquido ni quede pan seco. Se sofríen tres o cuatro dientes de ajo en aceite de oliva, añadiendo pimentón al gusto tras separar del fuego. Se echa en las sopas removiendo para que se deshaga y homogenice la masa (se pueden ilustrar con el jamón, el tocino y la carne de gallina picados finamente y mezclados con la masa de sopa). Impregnamos con aceite una cazuela de barro de paredes altas en la que echamos las sopas, metiéndola al horno a 180 ºC durante dos horas. Con los mismos titos cocidos pueden elaborarse otras dos recetas. El puré de titos, dejándolo más espeso que lo explicado y mejorando su cremosidad añadiendo un poco de leche, y los titos palentinos que se elaboran tras cocerlos con chorizo, jamón y gallina, que se separan y pican finamente. En sartén a parte se sofríen una cebolla y tres dientes de ajo, se echa la picada de carnes y los titos con muy poco caldo.
Sinonimia
• Lathyrus asiaticus (Zalkind) Kudr.
• Lathyrus sativas L. (
• Lathyrus sativus subsp. asiaticus Zalkind
BIBLIOGRAFÍA:
http://es. wikipedia. org/wiki/Almorta
http://www. geocities. com/BourbonStreet/Square/2024/ elcubillo/recetas. htm#almortas
www. carrionglobal. com/modules. php? name=News&file=article&sid=22
www. mujerdeelite. com/guia_de_alimentos/574/almo rtas-titos