ALBARES (Guadalajara)

Una vez sacrificado se recoge la sangre en un barreño de barro donde no se dejaba de remover hasta que no estuviera fría.

Pero sin darle tiempo a pensar, se le saca medio en volandas, poniéndolo encima de la mesa de sacrificio con la ayuda de familiares y vecinos.

En Albares la labor de matarife la tenían Lazaro y Teodoro entre algunos más.

El matarife abre la puerta y cuando el animal ve tanta gente y nada de pienso ya comienza a sospechar.

El "cochino" estaba hambriento por no haber comido el día anterior, ya que estando en ayunas una vez sacrificado se pueden limpiar mejor las tripas y no se rompen. ¡Pobre animal! ¡No sabe lo que le espera!

Rompe el día y cuando nos acercamos a la corte para sacar al cerdo, el animal gruñe contento, pensando que le vamos a echar su pienso compuesto de patatas cocidas, salvado y harina de cebada.

La matanza se hacía normalmente entre diciembre y enero.

Tampoco faltaba el plato de olivas endulzadas pero todavía un poco amargas. Y no faltaban las anecdotas e historias de nuestros mayores nos ponían los pelos de punta o nos hacían mucha gracia.

Todo el mundo o la mayoría del pueblo lo hacía. ¡Qué días más familiares y armoniosos eran la matanza del cerdo entre amigos y vecinos! ¡Todos rodeando la sartén de las gachas y la cazuela de las tajadas junto al porrón de vino!

Se trataba de una costumbre y de una necesidad, ya que era el sustento alimenticio familiar junto con la huerta de la casa.

Aunque esta forma de sustento de las familias ya ha desaparecido, la matanza del cerdo ha sido una tradición muy importante en muchos pueblos de la geografía española.

La matanza fue alimento y despensa de miles y miles de familias de las zonas rurales, este rito y ceremonia fue común a todas las regiones de España.
Fue la única fuente de suministros de grasa y proteína de origen animal que teníamos en las zonas rurales.

En las sociedades agrícolas de nuestra sierra, sobrante de escasez y de penurias, el cerdo era el animal emblemático de las casas de los pueblos, de su economía, si las cosechas venían regular o mal, podías pasar el año, si tenías un cerdo para la matanza; las penas ya no eran menos penas.

En las economías domésticas de las zonas rurales, donde la carne de cordero, cabrito o cochinillo estaban vedadas, salvo en ocasiones muy especiales, solo se comía alguna gallina escabechada, y el cerdo, en todas sus variantes, constituyeron la despensa durante todo el año de las cocinas de las casas de los pueblos, donde se mataba un cerdo o dos.

matanza tradicional del cerdo