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ALBARES (Guadalajara)

Jamones en curación
Foto enviada por FG

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

El envejecimiento en bodega comienza cuando finaliza la fase anterior y las piezas son trasladadas a la bodega, previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El tiempo de duración de esta fase se estima en unos 6 meses.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

El secado-maduración se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 60 días.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 3º y 6º C. y una humedad relativa entre 75 y 85%.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El asentamiento es la fase en donde la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución homogénea de este compuesto por todos sus tejidos.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El lavado se realiza una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El tiempo de salazón variará en función del peso de cada pieza. A modo de orientación puede indicarse 1 día por kilo de peso.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1º y 5º C. y humedades relativas en torno al 80-90%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo de color y aroma típico de los productos curados.
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Las fases de la elaboración de jamones y paletas de Los Pedroches comprenderán las siguientes fases:

-Salazón
-Lavado ... (ver texto completo)
EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración se realizará en ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de máxima calidad, con unas características sensoriales propias.