El olivo es otro de los cultivos importantes en el Toboso.
La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o acebuches, donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas como en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

(30 de Octubre de 2013)