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COMENTARIO
LA MATANZA TRADICIONAL
RESCATANDO LAS TRADICIONES
La matanza, en Villar como en casi todos los pueblos de España, era una de las mejores fiestas del año. Son recuerdos metidos en frascos que siempre que los destapas sale el aroma y perfuma los años de la niñez, televisan cosas del tiempo pasado. Veo a mis abuelos, a mis padres, algunos invitados para ayudar, a mis primos, que nos pasábamos tres días de fiesta jugando y la esperanza que cuando mataran sus padres estaba invitado a la suya, además de comer bien eran cosas que no comías, habitualmente, sólo de pascuas a ramos. Recuerdo el primer día muy temprano se ponía una bandeja de bollos y mantecados caseros, que eso ya decía algo de lo que vendría después, unas botellas de aguardiente, anís y coñac, para los mayores y una de vino dulce para las mujeres y los zagales. En el corral se iba preparando los utensilios y la mesa para matar, mientras iban llegando las ayudas para agarrar a los cochinos; una vez que estaban, todo preparado se procedía a matarlos, era el rato más desagradables para los niños debido a que nos criábamos juntos, les aviamos visto nacer, era muy frecuente que los mas pequeños tuviéramos la tarea de sacarlos al campo y echarles de comer por lo que había un cierto cariño. Ya que los mayores tenían otras actividades de más trabajo físico. Solían matar entre uno y cuatro, en mi casa solían matar tres, ya que éramos ocho hermanos. Seguidamente se socarraban, es decir, quemar los pelos y limpiarlos con agua caliente y rasparlos la piel con una teja. Se socarraba con ramos, aliagas, retamas, paja, según con lo que se contara en la zona donde se realizaba la matanza. Una vez limpios se colgaban y se procedía a sacarlos las tripas en unas grandes artesas de madera, se coger las muestras, un trozo de legua un trozo de visteras y trozo de magro del interior, para llevarlo a analizar al veterinario. Mientras la mujeres preparaban las tripas para lavarlas, que lo harían después de comer, ya que no daba tiempo antes. Cómo del cochino no se podía comer nada porque no estaba analizado, a demás la carne estaba caliente, solían matar unos gallos de corral el día de antes, con los menudos hacían un buen arroz y el resto en pepitoria, en otros casos preparaban judías blancas y si había suerte unos flanes de esos de doce raciones que te chupabas los dedos, higos secos, nueces pasas, manzanas, etc. Era todo una fiesta. Por la tarde noche, los hombres sacaban las mantecas de los cerdos hacían chicharrones, y ponían unas magras a asar en las ascuas de la buena lumbre que había esos días con el correspondiente vino. Podías comer todo cuanto quisieras se decía una vez al año no hace daño, las mujeres dejaban las tripas limpias y preparadas las artesas limpias para el día siguiente.
El segundo día se descuartizaba el cerdo, se seleccionaba los mejores magros para el salchichón, otros magros para los chorizos y los gordos para las morcillas.
Se sacaban los lomos, las paletillas y jamones. Una vez todo despiezado, se procede a picar las carnes, con una máquina manual para los embutidos, una vez picado se echarán en adobo, estará 24 horas, en reposo, entre los ingredientes debe llevar un buen pimentón de la Vera, imprescindible que sea de la cosecha del año, ó sea que tiene por esas fechas unos tres meses. Un pimentón añejo o de mala calidad puede estropear la matanza. Las matanzas más fuertes se hacían en Noviembre y Diciembre, por entonces no disponíamos de congeladores ni neveras, había que aprovechar los fríos naturales, por estas fechas no hay riesgo de que le cague la mosca. El adobo esta compuesto por varios ingredientes, las cantidades de especies, para 50 k. de carne se debe echar: un Kilo, de pimentón y un Kilo de sal, orégano, vino blanco, ajos, un poco al gusto. El salchichón, no lleva pimentón pero lleva pimienta. Desde hace unos 4 años hay casas que venden bolsas preparadas para gentes no expertas en matanzas, que sólo tienes que agregar la cantidad de carne que ponga en las instrucciones. Por la noche, todos alrededor de la lumbre, unos pican la calabaza, otros la cebolla. Seguidamente se cuecen para que éste listo para la mañana siguiente hacer las morcillas. Se cuecen también en un puchero de barro patatas enteras para hacer el chorizo patatero, que es de patatas y trozos de gordos y algún magro que no gusta para el chorizo, se hecha mitad de patatas sin piel y mitad de carne, todo adobado. Todo el tiempo la lumbre esta muy activa para calentar agua y cocer todo lo necesario, el vino y las magras asadas pasan muy a menudo. Así queda todo preparado para embutir al día siguiente, los chorizos se embuten en las mismas tripas del cerdo, las morcillas en tripas previamente compradas. Una vez terminadas las tareas, lo mejor estaba por llegar: se hacían partidas de cartas, tertulias, los abuelos, contaban batallas y leyendas a los nietos más pequeños, todos contentos hasta altas horas de la madrugada, si había gente alegre se bailaban unas jotas tocadas con unas tapaderas o una botellas labrada de anís con una cuchara eran los instrumentos más habituales. No había televisión por lo tanto, se hablaba mucho eso era muy positivo para las relaciones familiares.
A la mañana siguiente se desayuna la catadura, es decir, se prueba el adobo por si hay que añadir algún ingrediente, así como las costillas que estaba en adobo además de asadura frita y sangre cocida. Era típico hacer una cazuela de sopas de ajo pero distintas a las de todo el año, por eso se llamaban sopa de cachuela, una vez caladas las sopas de pan un poco menos caldosas que de costumbre, ya que se comía todos en la misma fuente de barro, encima sin temor a la economía se echaba cuatro dedos de hígado frito con cebolla revuelto con sangre, lo que hacía que cada cucharada de sopa llevaras varios trozos de perdidos. Estaban las sopas que abrían la boca aun fraile, una vez que sedaba por bueno el punto de sal y sabor del adobo, se procedía a embutir todo el chorizo y las morcillas. Se hacen equipos de 3 u 4 personas por máquina, una hecha el adobo a la maquina y al mismo tiempo da a la manivela, otra mete y sujeta la tripa, otra pica con alfileres para que no quede aire de las tripas, una o dos atan los chorizos.
Amigo lector, supongo que te has dado cuenta la importancia que tenía para nuestras generaciones, en unos años de escasez, que llegaran esos días de abundancia que suponía la matanza, para satisfacer la panza.
Era la biga maestra del sustento y el avío como se decía, de todo el año, que las madres, Ministras de Economía, sacarían a la mesa, poco a poco racionándolo, para que durara todo el largo año. Cuando llegaba la matanza del año siguiente era costumbre el primer día que aun no se podía comer lo recién matado, sacar chorizo en aceite o lomo en tripa, jamón del año pasado, eso estaba muy bien visto por la sociedad, se consideraba que era una buena ama de casa que sabia distribuir y administrar bien los escasos recursos que había por aquellos años y muy mal visto sino había nada del año pasado se criticaba que era una destrozona.
Una vez embutido el chorizo, se cuelgan para secar, deben estar en un sitio fresco y seco, antes se ponían en las cocinas de lumbre baja eso de daba un buen sabor. Pasado unos ocho días que ya están oreados, se pueden freír para meterlos en recipientes de barro, cubiertos de aceite o por el contrario dejarlos colgados para secos, los lomos se hacen filetes, se dan una vuelta en la sartén se meten en aceite otros se meten en tripa, para secos. Los apreciados jamones y paletillas se pesan y se cubren totalmente de sal gorda, deben de estar cubiertos un día por cada Kilo que pese el jamón, ya que cuanto más grande es, más tarda en penetrar la sal, por eso esta calculado así. Una vez sacados de la sal, se lavan con agua para que no queden granos de sal pegados en la carne y de lugar a que queden muy salados seguidamente se secan con un trapo de algodón y se cuelgan. Una vez que están bien oreados se da una capa de manteca para protegerlos, también puede ser una mano de pimentón con vinagre, deben de estar protegidos de las moscas para que los caguen. La panceta que es la parte de la barriga del cerdo, generalmente se adoba y se pone a secar esto le da un sabor especial. El tocino se cubre de sal y se conserva muy bien hasta que se gasta. Una vez todo colgado, era el mejor adorno de la casa y la mayor satisfacción, especialmente para las madres que tenían su avio para todo el año y alimento para sus hijos.
LOS TIEMPOS CAMBIAN
Hoy en día, lo que formo parte y arte de una vida cotidiana de nuestros abuelos, un trabajoso imprescindible, tarea de supervivencia, para muchas familias de España ya no se hace. Hoy los que hacemos matanza, cómo es mi caso, lo hago con las técnicas a la antigua: usanza los cochinos se crían sueltos completamente al natural, pero confieso que lo hago por divertimento, experimento una curiosidad antropológica y la nostalgia de aquellos días familiares, que felizmente pase junto a mis padres y abuelos y que quiero trasmitir a mis hijos, sobrinos ehijos de mis amigos, lo que hace que nos juntemos más de un centenar de personas cuando realizo la matanza, acompañado de las dulzainas y tambores castellanos, al sonido bailamos la jota Segoviana y todo lo que tocan, terminando con juegos de cartas. La fiesta de la matanza es una celebración familiar, vecinal y de amigos, si no fuera por estos y otros casos que afortunadamente son muchas la matanzas que se hacen todavía en Colmenar y otros muchos pueblos de España, podría desaparecer totalmente esta bonita tradición que fue obligada, necesaria, imprescindible para la supervivencia de nuestros antepasados. Sería lamentable perder parte de nuestra historia, como ha sucedido con otras tradiciones maravillosas hoy desaparecidas.
LA MATANZA TRADICIONAL
RESCATANDO LAS TRADICIONES
La matanza, en Villar como en casi todos los pueblos de España, era una de las mejores fiestas del año. Son recuerdos metidos en frascos que siempre que los destapas sale el aroma y perfuma los años de la niñez, televisan cosas del tiempo pasado. Veo a mis abuelos, a mis padres, algunos invitados para ayudar, a mis primos, que nos pasábamos tres días de fiesta jugando y la esperanza que cuando mataran sus padres estaba invitado a la suya, además de comer bien eran cosas que no comías, habitualmente, sólo de pascuas a ramos. Recuerdo el primer día muy temprano se ponía una bandeja de bollos y mantecados caseros, que eso ya decía algo de lo que vendría después, unas botellas de aguardiente, anís y coñac, para los mayores y una de vino dulce para las mujeres y los zagales. En el corral se iba preparando los utensilios y la mesa para matar, mientras iban llegando las ayudas para agarrar a los cochinos; una vez que estaban, todo preparado se procedía a matarlos, era el rato más desagradables para los niños debido a que nos criábamos juntos, les aviamos visto nacer, era muy frecuente que los mas pequeños tuviéramos la tarea de sacarlos al campo y echarles de comer por lo que había un cierto cariño. Ya que los mayores tenían otras actividades de más trabajo físico. Solían matar entre uno y cuatro, en mi casa solían matar tres, ya que éramos ocho hermanos. Seguidamente se socarraban, es decir, quemar los pelos y limpiarlos con agua caliente y rasparlos la piel con una teja. Se socarraba con ramos, aliagas, retamas, paja, según con lo que se contara en la zona donde se realizaba la matanza. Una vez limpios se colgaban y se procedía a sacarlos las tripas en unas grandes artesas de madera, se coger las muestras, un trozo de legua un trozo de visteras y trozo de magro del interior, para llevarlo a analizar al veterinario. Mientras la mujeres preparaban las tripas para lavarlas, que lo harían después de comer, ya que no daba tiempo antes. Cómo del cochino no se podía comer nada porque no estaba analizado, a demás la carne estaba caliente, solían matar unos gallos de corral el día de antes, con los menudos hacían un buen arroz y el resto en pepitoria, en otros casos preparaban judías blancas y si había suerte unos flanes de esos de doce raciones que te chupabas los dedos, higos secos, nueces pasas, manzanas, etc. Era todo una fiesta. Por la tarde noche, los hombres sacaban las mantecas de los cerdos hacían chicharrones, y ponían unas magras a asar en las ascuas de la buena lumbre que había esos días con el correspondiente vino. Podías comer todo cuanto quisieras se decía una vez al año no hace daño, las mujeres dejaban las tripas limpias y preparadas las artesas limpias para el día siguiente.
El segundo día se descuartizaba el cerdo, se seleccionaba los mejores magros para el salchichón, otros magros para los chorizos y los gordos para las morcillas.
Se sacaban los lomos, las paletillas y jamones. Una vez todo despiezado, se procede a picar las carnes, con una máquina manual para los embutidos, una vez picado se echarán en adobo, estará 24 horas, en reposo, entre los ingredientes debe llevar un buen pimentón de la Vera, imprescindible que sea de la cosecha del año, ó sea que tiene por esas fechas unos tres meses. Un pimentón añejo o de mala calidad puede estropear la matanza. Las matanzas más fuertes se hacían en Noviembre y Diciembre, por entonces no disponíamos de congeladores ni neveras, había que aprovechar los fríos naturales, por estas fechas no hay riesgo de que le cague la mosca. El adobo esta compuesto por varios ingredientes, las cantidades de especies, para 50 k. de carne se debe echar: un Kilo, de pimentón y un Kilo de sal, orégano, vino blanco, ajos, un poco al gusto. El salchichón, no lleva pimentón pero lleva pimienta. Desde hace unos 4 años hay casas que venden bolsas preparadas para gentes no expertas en matanzas, que sólo tienes que agregar la cantidad de carne que ponga en las instrucciones. Por la noche, todos alrededor de la lumbre, unos pican la calabaza, otros la cebolla. Seguidamente se cuecen para que éste listo para la mañana siguiente hacer las morcillas. Se cuecen también en un puchero de barro patatas enteras para hacer el chorizo patatero, que es de patatas y trozos de gordos y algún magro que no gusta para el chorizo, se hecha mitad de patatas sin piel y mitad de carne, todo adobado. Todo el tiempo la lumbre esta muy activa para calentar agua y cocer todo lo necesario, el vino y las magras asadas pasan muy a menudo. Así queda todo preparado para embutir al día siguiente, los chorizos se embuten en las mismas tripas del cerdo, las morcillas en tripas previamente compradas. Una vez terminadas las tareas, lo mejor estaba por llegar: se hacían partidas de cartas, tertulias, los abuelos, contaban batallas y leyendas a los nietos más pequeños, todos contentos hasta altas horas de la madrugada, si había gente alegre se bailaban unas jotas tocadas con unas tapaderas o una botellas labrada de anís con una cuchara eran los instrumentos más habituales. No había televisión por lo tanto, se hablaba mucho eso era muy positivo para las relaciones familiares.
A la mañana siguiente se desayuna la catadura, es decir, se prueba el adobo por si hay que añadir algún ingrediente, así como las costillas que estaba en adobo además de asadura frita y sangre cocida. Era típico hacer una cazuela de sopas de ajo pero distintas a las de todo el año, por eso se llamaban sopa de cachuela, una vez caladas las sopas de pan un poco menos caldosas que de costumbre, ya que se comía todos en la misma fuente de barro, encima sin temor a la economía se echaba cuatro dedos de hígado frito con cebolla revuelto con sangre, lo que hacía que cada cucharada de sopa llevaras varios trozos de perdidos. Estaban las sopas que abrían la boca aun fraile, una vez que sedaba por bueno el punto de sal y sabor del adobo, se procedía a embutir todo el chorizo y las morcillas. Se hacen equipos de 3 u 4 personas por máquina, una hecha el adobo a la maquina y al mismo tiempo da a la manivela, otra mete y sujeta la tripa, otra pica con alfileres para que no quede aire de las tripas, una o dos atan los chorizos.
Amigo lector, supongo que te has dado cuenta la importancia que tenía para nuestras generaciones, en unos años de escasez, que llegaran esos días de abundancia que suponía la matanza, para satisfacer la panza.
Era la biga maestra del sustento y el avío como se decía, de todo el año, que las madres, Ministras de Economía, sacarían a la mesa, poco a poco racionándolo, para que durara todo el largo año. Cuando llegaba la matanza del año siguiente era costumbre el primer día que aun no se podía comer lo recién matado, sacar chorizo en aceite o lomo en tripa, jamón del año pasado, eso estaba muy bien visto por la sociedad, se consideraba que era una buena ama de casa que sabia distribuir y administrar bien los escasos recursos que había por aquellos años y muy mal visto sino había nada del año pasado se criticaba que era una destrozona.
Una vez embutido el chorizo, se cuelgan para secar, deben estar en un sitio fresco y seco, antes se ponían en las cocinas de lumbre baja eso de daba un buen sabor. Pasado unos ocho días que ya están oreados, se pueden freír para meterlos en recipientes de barro, cubiertos de aceite o por el contrario dejarlos colgados para secos, los lomos se hacen filetes, se dan una vuelta en la sartén se meten en aceite otros se meten en tripa, para secos. Los apreciados jamones y paletillas se pesan y se cubren totalmente de sal gorda, deben de estar cubiertos un día por cada Kilo que pese el jamón, ya que cuanto más grande es, más tarda en penetrar la sal, por eso esta calculado así. Una vez sacados de la sal, se lavan con agua para que no queden granos de sal pegados en la carne y de lugar a que queden muy salados seguidamente se secan con un trapo de algodón y se cuelgan. Una vez que están bien oreados se da una capa de manteca para protegerlos, también puede ser una mano de pimentón con vinagre, deben de estar protegidos de las moscas para que los caguen. La panceta que es la parte de la barriga del cerdo, generalmente se adoba y se pone a secar esto le da un sabor especial. El tocino se cubre de sal y se conserva muy bien hasta que se gasta. Una vez todo colgado, era el mejor adorno de la casa y la mayor satisfacción, especialmente para las madres que tenían su avio para todo el año y alimento para sus hijos.
LOS TIEMPOS CAMBIAN
Hoy en día, lo que formo parte y arte de una vida cotidiana de nuestros abuelos, un trabajoso imprescindible, tarea de supervivencia, para muchas familias de España ya no se hace. Hoy los que hacemos matanza, cómo es mi caso, lo hago con las técnicas a la antigua: usanza los cochinos se crían sueltos completamente al natural, pero confieso que lo hago por divertimento, experimento una curiosidad antropológica y la nostalgia de aquellos días familiares, que felizmente pase junto a mis padres y abuelos y que quiero trasmitir a mis hijos, sobrinos ehijos de mis amigos, lo que hace que nos juntemos más de un centenar de personas cuando realizo la matanza, acompañado de las dulzainas y tambores castellanos, al sonido bailamos la jota Segoviana y todo lo que tocan, terminando con juegos de cartas. La fiesta de la matanza es una celebración familiar, vecinal y de amigos, si no fuera por estos y otros casos que afortunadamente son muchas la matanzas que se hacen todavía en Colmenar y otros muchos pueblos de España, podría desaparecer totalmente esta bonita tradición que fue obligada, necesaria, imprescindible para la supervivencia de nuestros antepasados. Sería lamentable perder parte de nuestra historia, como ha sucedido con otras tradiciones maravillosas hoy desaparecidas.