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LA MATANZA
Elaboraban de una manera singular los productos del cerdo. Todos los años se mataba el cochino. Se le había comprado cuando aún era un lechoncito, y se había estado todo el año engordándole.
Era todo un acontecimiento este evento.
Había que tenerlo todo listo para ese día: las duernas con lo necesario para hacer las morcillas; las tripas secas para hacer los chorizos, se habían dejado desde el verano unos pajones (haces de paja largas) para chamuscar al animal sacrificado; estaba limpia la máquina de hacer chorizos; estaban a punto los varales; se tenía preparado el tajo o banco sin respaldo donde iba a ser sacrificado el cerdo.
Toda una cohorte de hombres forzudos sacaban al animal de cortín, enganchándolo con un garfio de hierro en la papada y arrastrándolo hasta el lugar donde se iba a sacrificar. Entre todos lo suben a la banca, atandolo con cuerdas. El cerdo gruñe y gruñe. El matarife le hunde en el pecho un gran cuchillo y el animal comienza a sangrar abundantemente. En una duerna, en la que hay unos envueltos de pan cortado en rodajas, con cebolla, sal y pimienta, va regogiéndose la sangre del cerdo; una mujer, generallmente el ama de casa, va dándole vueltas a todo aquello. Cada vez el cerdo gruñe menos. Llega un momento en que el cerdo está acabado. Ya no sale ni una gota de sangre.
Muerto el animal, se le chamusca para eliminarle todos los pelos y cerdas (serdas) de la piel. Se le extraían, en primer lugar, las visceras y las tripas. Estas se bajaban generalmente al río para limpiarlas. Las mujeres solían llevar en una carretilla todo este bagaje al río, y allí, en aquellas aguas semiheladas de los meses de noviembre y de diciembre, dejaban aquellas tripas del animal limpísimas y raidísimas.
Ahora había que hacer las morcillas. Aprovechaban para ello las tripas del intestino grueso. Cogían unos embudos pequeños de hojalata, ponían la tripa recogida en el tubo del embudo e iban metiendo por la parte superior aquel envuelto de sopas de pan, sangre, cebolla y pimentón, empujándolo con el dedo gordo. Cuando la tripa estaba bien rellena se cosía por los extremos con tramilla o se ataba. Después se las pinchaba con unos alfileres o imperdibles para que saliera el aire, pues de lo contrario se reventarían al cocerse.
Preparadas las morcillas, se cocían. Una caldera de cobre grande con agua se colocaba sobre unas trébedes o parrillas; debajo de ella gran cantidad de leña que se prendía para calentar el agua. Cuando ésta estaba hirviendo se iban echando las morcillas. En aquella caldera hirviendo las morcillas subían y bajaban, daban vueltas de una parte a otra de la caldera hasta que quedaban bien cocidas. El ojo del ama las observaba. Cuando ya parecía que estaban "hechas", con una espumadera las sacaba fuera.
Algunas se habían reventado y quedaban en la caldera restos de morcilla. A esto llamábamos mondongo. Hasta el mondongo y el calducho eran aprovechables, y servidos, sabían riquísimos.
Primer producto elaborado del cerdo: las morcillas.
Al veterinario se le llevaba siempre un trozo de carne de cerdo para que lo analizara. Sin su visto bueno no se probaba bocado. El resultado negativo -no había triquinosis- era el aval para comenzar la fiesta. Aquel día ya se hacía una fiesta familiar. Con el matarife y la familia toda ella reunida se hacía comida grande. La morcilla nueva era el plato a degustar. Los pequeños ya habíamos tenido tiempo de hinchar la vejiga del cerdo y hacer con ella un globo. Con esta zambomba (bochincha) se metía ruido, y así se notaba el ambiente festivo.
Todavía no se había concluido la matanza. El matarife, bien armado con su caja de herramientas, llena de cuchillos de toda especie, el garfio, una hachilla, comenzaba a estazar el cerdo. Todo él se troceaba, se le sacaba el tocino, el morro, la panceta, la cabeza, el lomo, los jamones, las patas delanteras, las traseras, las costillas y comenzaba la elaboración.
El tocino se salaba y se guardaba en un lugar frío. El lomo se freía y se conservaba en tinajas de aceite o de sebo. Las vísceras se consumían prontamente. Con ellas se hacía un pequeño regalo a los más allegados. Los pequeños éramos los encargados de llevar este presente, llamado "picatuesta", (creo que también ración) y siempre recibíamos alguna recompensa: nueces, castañas, algunas avellanas, higos, algunas mandarinas, etc. Éramos felices llevado la "picatuesta".
La carne restante-toda ella- se empleaba para hacer chorizo. En aquellos pueblos no se confeccionaba jamones. Toda la carne del cerdo era para hacer chorizos.
¿Como se hacen los chorizos?
Se troceaba primeramente la carne en tiras y después se la picaba. Todo esto se ponía en una duerna con adobo de pimentón, sal, etc,. Se tenía varios días, procurando darle la vuelta de tanto en tanto. Había que probar el envuelto para ver si estaba a punto. Después se procedía al envasado. Con ayuda de una máquina rudimentaria de manivela, se iba introduciendo el preparado en unas tripas delgadas, algunas de ellas procedentes del instestino delgado del animal sacrificado, otras adquiridas en las tiendas de charcutería. Una vez terminada esa tarea, se ataban los chorizos por ambos lados y se preparaban para colgarlos.
En unos largos varales, en el techo de la cocina, se colgaban los chorizos. Se hacía una hoguera en el suelo y los chorizos iban secándose al calor y al humo. Había que tenerlos así durante algunos días hasta que el producto estuviera seco. Después se retiraban a la despensa, y también en unos varales altos colgados del techo, permanecían algunos meses hasta que el embutido quedaba completamente curado.
Aquellos chorizos caseros, hechos sólo de la mejor carne de cerdo, eran inmejorables. El mejor regalo que se podía hacer a un forastero de la familia que venía de lejos, de la gran ciudad, era ofrecerle un chorizo casero.
Elaboraban de una manera singular los productos del cerdo. Todos los años se mataba el cochino. Se le había comprado cuando aún era un lechoncito, y se había estado todo el año engordándole.
Era todo un acontecimiento este evento.
Había que tenerlo todo listo para ese día: las duernas con lo necesario para hacer las morcillas; las tripas secas para hacer los chorizos, se habían dejado desde el verano unos pajones (haces de paja largas) para chamuscar al animal sacrificado; estaba limpia la máquina de hacer chorizos; estaban a punto los varales; se tenía preparado el tajo o banco sin respaldo donde iba a ser sacrificado el cerdo.
Toda una cohorte de hombres forzudos sacaban al animal de cortín, enganchándolo con un garfio de hierro en la papada y arrastrándolo hasta el lugar donde se iba a sacrificar. Entre todos lo suben a la banca, atandolo con cuerdas. El cerdo gruñe y gruñe. El matarife le hunde en el pecho un gran cuchillo y el animal comienza a sangrar abundantemente. En una duerna, en la que hay unos envueltos de pan cortado en rodajas, con cebolla, sal y pimienta, va regogiéndose la sangre del cerdo; una mujer, generallmente el ama de casa, va dándole vueltas a todo aquello. Cada vez el cerdo gruñe menos. Llega un momento en que el cerdo está acabado. Ya no sale ni una gota de sangre.
Muerto el animal, se le chamusca para eliminarle todos los pelos y cerdas (serdas) de la piel. Se le extraían, en primer lugar, las visceras y las tripas. Estas se bajaban generalmente al río para limpiarlas. Las mujeres solían llevar en una carretilla todo este bagaje al río, y allí, en aquellas aguas semiheladas de los meses de noviembre y de diciembre, dejaban aquellas tripas del animal limpísimas y raidísimas.
Ahora había que hacer las morcillas. Aprovechaban para ello las tripas del intestino grueso. Cogían unos embudos pequeños de hojalata, ponían la tripa recogida en el tubo del embudo e iban metiendo por la parte superior aquel envuelto de sopas de pan, sangre, cebolla y pimentón, empujándolo con el dedo gordo. Cuando la tripa estaba bien rellena se cosía por los extremos con tramilla o se ataba. Después se las pinchaba con unos alfileres o imperdibles para que saliera el aire, pues de lo contrario se reventarían al cocerse.
Preparadas las morcillas, se cocían. Una caldera de cobre grande con agua se colocaba sobre unas trébedes o parrillas; debajo de ella gran cantidad de leña que se prendía para calentar el agua. Cuando ésta estaba hirviendo se iban echando las morcillas. En aquella caldera hirviendo las morcillas subían y bajaban, daban vueltas de una parte a otra de la caldera hasta que quedaban bien cocidas. El ojo del ama las observaba. Cuando ya parecía que estaban "hechas", con una espumadera las sacaba fuera.
Algunas se habían reventado y quedaban en la caldera restos de morcilla. A esto llamábamos mondongo. Hasta el mondongo y el calducho eran aprovechables, y servidos, sabían riquísimos.
Primer producto elaborado del cerdo: las morcillas.
Al veterinario se le llevaba siempre un trozo de carne de cerdo para que lo analizara. Sin su visto bueno no se probaba bocado. El resultado negativo -no había triquinosis- era el aval para comenzar la fiesta. Aquel día ya se hacía una fiesta familiar. Con el matarife y la familia toda ella reunida se hacía comida grande. La morcilla nueva era el plato a degustar. Los pequeños ya habíamos tenido tiempo de hinchar la vejiga del cerdo y hacer con ella un globo. Con esta zambomba (bochincha) se metía ruido, y así se notaba el ambiente festivo.
Todavía no se había concluido la matanza. El matarife, bien armado con su caja de herramientas, llena de cuchillos de toda especie, el garfio, una hachilla, comenzaba a estazar el cerdo. Todo él se troceaba, se le sacaba el tocino, el morro, la panceta, la cabeza, el lomo, los jamones, las patas delanteras, las traseras, las costillas y comenzaba la elaboración.
El tocino se salaba y se guardaba en un lugar frío. El lomo se freía y se conservaba en tinajas de aceite o de sebo. Las vísceras se consumían prontamente. Con ellas se hacía un pequeño regalo a los más allegados. Los pequeños éramos los encargados de llevar este presente, llamado "picatuesta", (creo que también ración) y siempre recibíamos alguna recompensa: nueces, castañas, algunas avellanas, higos, algunas mandarinas, etc. Éramos felices llevado la "picatuesta".
La carne restante-toda ella- se empleaba para hacer chorizo. En aquellos pueblos no se confeccionaba jamones. Toda la carne del cerdo era para hacer chorizos.
¿Como se hacen los chorizos?
Se troceaba primeramente la carne en tiras y después se la picaba. Todo esto se ponía en una duerna con adobo de pimentón, sal, etc,. Se tenía varios días, procurando darle la vuelta de tanto en tanto. Había que probar el envuelto para ver si estaba a punto. Después se procedía al envasado. Con ayuda de una máquina rudimentaria de manivela, se iba introduciendo el preparado en unas tripas delgadas, algunas de ellas procedentes del instestino delgado del animal sacrificado, otras adquiridas en las tiendas de charcutería. Una vez terminada esa tarea, se ataban los chorizos por ambos lados y se preparaban para colgarlos.
En unos largos varales, en el techo de la cocina, se colgaban los chorizos. Se hacía una hoguera en el suelo y los chorizos iban secándose al calor y al humo. Había que tenerlos así durante algunos días hasta que el producto estuviera seco. Después se retiraban a la despensa, y también en unos varales altos colgados del techo, permanecían algunos meses hasta que el embutido quedaba completamente curado.
Aquellos chorizos caseros, hechos sólo de la mejor carne de cerdo, eran inmejorables. El mejor regalo que se podía hacer a un forastero de la familia que venía de lejos, de la gran ciudad, era ofrecerle un chorizo casero.