estaban riquisimas
Los libros de historias y de leyendas acaecidas en tiempos pretéritos nos hablan con frecuencia de fascinantes viajes y aventuras por el mar a bordo de espectaculares veleros e imponentes galeones cuyas quillas cortaban las aguas abriéndose paso hacia horizontes siempre inciertos. En ocasiones, los vientos que hinchaban sus velas obedecían al mandato de obligaciones estratégicas o comerciales, mientras que en otras eran la codicia, la siempre caprichosa fortuna y el innato afán de aventura humano los que atraían a los más osados a embarcarse en busca de la seductora magia de lo desconocido.
Fieles testigos de su presencia en tales escenarios son algunas botellas halladas en los pecios de los fondos marinos que han guardado, acunados con el vaivén de las olas durante siglos, el testimonio original de aquel producto dotándolo, en ocasiones, de nuevos y sugerentes valores para ser apreciados por los paladares del hombre moderno. Puede que, de algún modo, estos hechos hayan contribuido a despertar el interés de los especialistas del vino y de los enólogos innovadores, siempre inmersos en la búsqueda de nuevas formas de crianza para sus caldos. Así, desde hace algunos años se vienen realizando curiosas experiencias de crianza de vinos bajo el mar con interesantes resultados en diversas partes del mundo.
n España algunas empresas de investigación marina con la bilbaína Bajoelagua Factory y bodegas, como la riojana Vallobera y otras, vienen investigando en este terreno con la puesta en marcha de experiencias piloto encaminadas a conocer qué puede aportar el mar a la experiencia vitivinícola.
El proceso paso a paso / Process step by step
En el caso de los caldos de Vallobera todo un elaborado ceremonial da paso a la crianza submarina de algunos de sus vinos. En primer lugar la uva, procedente de una viña de 120 años de edad (una de las más antiguas de rioja alavesa) se recoge en cajas de reducida capacidad para no dañar el fruto y garantizar su llegada a la bodega en perfectas condiciones. Una vez allí, la uva, ya despalillada, se reparte en dos tinos de madera de 3.500 kg de capacidad.
En el caso de los caldos de Vallobera todo un elaborado ceremonial da paso a la crianza submarina de algunos de sus vinos. En primer lugar la uva, procedente de una viña de 120 años de edad (una de las más antiguas de rioja alavesa) se recoge en cajas de reducida capacidad para no dañar el fruto y garantizar su llegada a la bodega en perfectas condiciones. Una vez allí, la uva, ya despalillada, se reparte en dos tinos de madera de 3.500 kg de capacidad.
Posteriormente se realiza una maceración prefermentativa a una temperatura de entre 8 y 9 ºC (aproximadamente) con el fin de extraer los primeros aromas para después comenzar una fermentación que se prolongará a lo largo de unos 7 u 8 días a unos 23-24ºC de temperatura. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se traslada el vino a un depósito de acero inoxidable con el fin de realizar la fermentación maloláctica. Después, el vino se introduce en barricas, siempre nuevas con diferentes tostados y de roble francés. En este estado permanece aproximadamente entre 14 y 16 meses.
"En nuestra experiencia", señala Javier San Pedro, "de las 4.500 botellas resultantes separamos 300 para sumergirlas entre cinco y seis metros bajo el mar, el resto se criarán en bodega.". Tras 180 días sumergidas en el mar -donde su contenido termina de afinarse- rodeadas de ostras y mejillones (estos últimos juegan un papel clave por su capacidad de depurar el agua que poseen para evitar infecciones al corcho) regresan a la bodega donde se les coloca la etiqueta para salir al mercado. Por cierto, el corcho (sintético o natural, según las preferencias) es una de las piezas clave, pues de su correcta elección depende la seguridad de la ausencia de filtraciones que podrían dañar los vinos.
