TARDAJOS (Burgos)

Mirad qué bonito poema anónimo me he encontrado en un márgen de un blog de variedades de calabazas:

No todo esta en venta,

no todo es mercado,

arbol sin raices

no aguanta parado
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Y como una coincidencia del destino: resulta que vivo en la casa de un antiguo panadero de Tardajos, que se apellidaba como yo, García. No queda nada de todo aquello, ni del horno, ni de aperos, solo el santo y las señas de lo que fue. Aquí, prefirieron que los hijos se dedicasen a estudiar, pues en aquella época, ser panadero resultaba un gran trabajo físico, al contrario que hoy, que da millones, a pesar de haber tanta competencia.

Aquel panadero tuvo preferencia a la hora de vender su casa, ... (ver texto completo)

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

SÉPTIMO

Retiramos las codornices y partimos a la mitad, servimos con esta guarnición espectacular y espolvoreamos con un poco de perejil fresco para adornar. No os olvidéis de un buen pan para mojar la salsa, ¡está gloriosa!

Ya os daré buenos consejos del pan que le conviene a esta receta: el que mas nos guste - que en cuestión de pan, hay mucha variedad en esta parte de Burgos. Solo en Tardajos, hay para todos los gustos- y pan como ... (ver texto completo)

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

SEXTO

Guisamos a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos si son codornices de caza, hasta que la carne esté blanda (la pechuga es la parte más dura). Si las codornices son de granja con 20-25 minutos será más que suficiente. Si vemos que se queda sin caldito podemos añadir un poco de agua para crear salsa, y si os gusta más líquida con menos guarnición, pasad la mitad del acompañamiento por una batidora y mezclad todo al final.

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

QUINTO

Añadimos los níscalos, salteamos con las cebolletas y es en este punto cuando echamos nuestras codornices con la calabaza y la manzana. Removemos todo juntando sabores y regamos con un vaso y medio de vino oloroso el Guiso. Vamos removiendo y después de media hora a fuego medio-bajo, echamos las hojas de laurel, el ramillete de perejil, el romero y tres pizcas generosas de sal.

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

CUARTO

En esa misma cazuela echamos el resto del aceite y añadimos las cebolletas tipo perla. También podéis emplear cebolletas pequeñitas tipo guarnición, que le van muy bien, y si no las encontráis emplead cebolleta fresca cortada en cubos grandes. Las sofreímos todas hasta que estén doradas, no será más de 5 minutos, no dejéis que se quemen.

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

TERCERO

Limpiamos muy bien los níscalos, los lavamos para quitar la tierra y restos vegetales que puedan traer. Los secamos con un poco con papel absorbente y laminamos. Pelamos y picamos la calabaza y las manzanas en trozos grandes, en cuadrados de dos centímetros aproximadamente ya que luego vamos a cocinar a fuego lento y no queremos que se nos queden en nada, queremos encontrar los trozos en el plato.

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

SEGUNDO

Salpimentamos y pasamos por harina. Doramos en una cazuela con unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, no demasiado, sólo para sellarlas y que no suelten líquido (lo queremos dentro, no fuera). A los 10 minutos cuando estén doradas por los dos lados, retiramos de la cazuela. Reservamos.

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN PASO A PASO

PRIMERO

Las codornices que podemos encontrar en los supermercados vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro. Debemos mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar. En este caso he usado de criadero, 4 codornices bien grandes que ya venían limpias pero lo mejor es lavarlas ... (ver texto completo)

PREPARACIÓN DE LAS CODORNICES CON GUARNICIÓN

El toque de la receta va a ser la guarnición, y sobre todo un elemento que le va a dar todo su sabor: los níscalos, una de las setas preferidas en casa. En casa somos dos apasionados del mundo de las setas, cada vez mas costosas pues éstas suelen estar en terrenos acotados y después de pagar los permisos, salen bien caras. Pero hacemos a todo tipo de busca y captura, como se ve. En los bosques en otoño se puede encontrar este tipo de hongo: el níscalo, ... (ver texto completo)

RECETA IDEAL PARA EL OTOÑO

Para acompañar una carne tan exquisita y a la vez entretenida, tenemos que diseñar platos que vayan acordes y si estamos en temporada otoñal, no hay como darle un punto dulce con una de las setas que más me gustan: los níscalos y el toque de la manzana y la calabaza. La guarnición es tan importante como la misma codorniz, y ya veréis como el resultado es impresionante. En el paso a paso de fotografías podréis ver como poco a poco la receta toma su forma y aparece una ... (ver texto completo)

Cada vez están más de moda las jornadas gastronómicas de caza, restaurantes de toda España nos ofrecen muchos tipos de recetas con esta carne de temporada. Unos platos que no dejan indiferentes por su potente sabor y que para los apasionados del mundillo gastronómico es una cita ineludible. En el blog tenemos alguna receta con carne de caza, no muchas, pero hay una en especial que en casa nos encanta: la codorniz. Las podéis encontrar en cualquier supermercado, en la sección de carnes selectas de ... (ver texto completo)

CODORNICES CON CALABAZA Y NÍSCALOS

4 codornices de 180 g. cada una aproximadamente

200 gr de cebolletas tipo Perla Petrás para guarnición

300 gr de níscalos de temporada (sino encontráis podéis sustituir por otro tipo de seta que os guste)

4 manzanas grandes
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Buenos días:

hoy me he metido a ver distintos tipos de calabaza y me he encontrado con una receta muy interesante, que os voy a transcribir y que voy a hacer en cuanto compre codornices de criadero, pues aquí, a pesar de ser coto de caza, y muy a mi pesar de tener varios cazadores en casa- todos menos yo- que mi labor consiste en desplumar las aves y guisarlas. Ahí en el desplume tengo mucha práctica, y soy capaz con estas manos mías de desplumar todo bicho viviente que tenga alas. Siempre que ... (ver texto completo)