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El humo sale hacia la boca, donde está situada la chimenea y cuando ya se ha quemado la leña suficiente, como para que haya abundantes brasas, se esparcen por todo el suelo del horno para que se caliente todo por igual, luego se tapa la boca con una chapa de latón; así se consigue que la combustión sea más lenta y se impide la salida del calor. En este momento se dice que el horno reposa.
Si volvemos al proceso del amasado veremos que mientras se calienta el horno se ha abierto ya la madre y se puede amasar. En la masera se han colocado unos 20 Kgs. de harina; en medio se hace una especie de hoyo donde se echa la sal necesaria, la madre, la mazada o la leche y el agua. Se va batiendo poco a poco hasta que se forma una pasta que después se va a ir mezclando con el resto de la harina, preparada para el amasado, de manera que quede muy bien amasada; hay que golpear bastante la masa repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta conseguir que esté todo mezclado uniformemente. En este proceso hay que ir añadiendo más agua o más harina, según lo exija el amasado. Cuando se ha terminado de amasar se deja reposar hasta que suelte el pan, después ya se pueden hacer las tortas y hogazas
Para hacer las tortas se cortan trozos pequeños de masa que se golpean contra una tabla preparada para este fin, después se palmean bien para que queden finas y se van dejando en el estrao. Para hacer los panes se cortan trozos de masa que se golpean como las tortas, pero después sólo hay que darles la forma que se quiera; generalmente se hacen hogazas de forma circular y un grosor de unos 4 ó 5 cms. y se van colocando también en el estrao, separados unos de otros por una tela blanca, "el sábano", para que no se peguen. Después de hechos todos los panes (en cada amasado se suelen hacer de 20 a 25 unidades, según como sean de grandes), se tapan con el sábano y se dejan reposar, proceso que recibe el nombre de "dejar el pan en el estrao".
Mientras se abren los panes (aparecen unas pequeñas aberturas superficiales que indican que ya están listos para cocer) se quita la tapadera de la boca del horno y con el atropador se arrastran las brasas y cenizas fuera del horno para dejar su superficie lo más limpia posible, después se pasa el pajón o la barredera todas las veces que sea necesario (ramas finas de brezo que alumbran el interior para que se vea a colocar las hogazas).
Se meten los panes colocándolos en redondo siguiendo la forma del horno, procurando que no se peguen unos a otros porque en la zona pegada no se forma corteza. Una vez todos los panes dentro se tapa el horno lo mejor posible para que no deje salir el calor y coja color el pan, teniendo cuidado de que no se queme. La cocción suele durar una hora.
Los panes, ya cocidos, se sacan del horno y se colocan en el estrao hasta que se enfríen del todo y se puedan meter en el arca del pan, que suele estar en el cuarto bajo o en otro lugar fresco de la casa, donde puede conservarse hasta un mes en el invierno; en el verano no se debe dejar más de tres semanas.
Si volvemos al proceso del amasado veremos que mientras se calienta el horno se ha abierto ya la madre y se puede amasar. En la masera se han colocado unos 20 Kgs. de harina; en medio se hace una especie de hoyo donde se echa la sal necesaria, la madre, la mazada o la leche y el agua. Se va batiendo poco a poco hasta que se forma una pasta que después se va a ir mezclando con el resto de la harina, preparada para el amasado, de manera que quede muy bien amasada; hay que golpear bastante la masa repitiendo el proceso cuantas veces sea necesario hasta conseguir que esté todo mezclado uniformemente. En este proceso hay que ir añadiendo más agua o más harina, según lo exija el amasado. Cuando se ha terminado de amasar se deja reposar hasta que suelte el pan, después ya se pueden hacer las tortas y hogazas
Para hacer las tortas se cortan trozos pequeños de masa que se golpean contra una tabla preparada para este fin, después se palmean bien para que queden finas y se van dejando en el estrao. Para hacer los panes se cortan trozos de masa que se golpean como las tortas, pero después sólo hay que darles la forma que se quiera; generalmente se hacen hogazas de forma circular y un grosor de unos 4 ó 5 cms. y se van colocando también en el estrao, separados unos de otros por una tela blanca, "el sábano", para que no se peguen. Después de hechos todos los panes (en cada amasado se suelen hacer de 20 a 25 unidades, según como sean de grandes), se tapan con el sábano y se dejan reposar, proceso que recibe el nombre de "dejar el pan en el estrao".
Mientras se abren los panes (aparecen unas pequeñas aberturas superficiales que indican que ya están listos para cocer) se quita la tapadera de la boca del horno y con el atropador se arrastran las brasas y cenizas fuera del horno para dejar su superficie lo más limpia posible, después se pasa el pajón o la barredera todas las veces que sea necesario (ramas finas de brezo que alumbran el interior para que se vea a colocar las hogazas).
Se meten los panes colocándolos en redondo siguiendo la forma del horno, procurando que no se peguen unos a otros porque en la zona pegada no se forma corteza. Una vez todos los panes dentro se tapa el horno lo mejor posible para que no deje salir el calor y coja color el pan, teniendo cuidado de que no se queme. La cocción suele durar una hora.
Los panes, ya cocidos, se sacan del horno y se colocan en el estrao hasta que se enfríen del todo y se puedan meter en el arca del pan, que suele estar en el cuarto bajo o en otro lugar fresco de la casa, donde puede conservarse hasta un mes en el invierno; en el verano no se debe dejar más de tres semanas.