Los valores de las comarcas " Montañas del Teleno " están bien presentes en la memoria de todos aquellos que se han acercado a conocerlos, disfrutarlos y sobre todo a degustarlos.
Las tierras de la Cabrera, la Maragatería, los valles del Eria y del Duerna encierran sorpresas y secretos, riquezas culturales, monumentales, paisajísticas y cómo no, gastronómicas, fruto de largos siglos de historia en un territorio a la vez mísero y fecundo, abrupto y llano, lóbrego y alegre, siempre lleno de contrastes.
Ninguna definición mejor para la cocina de las comarcas "Montañas del Teleno" que la sencillez y el sabor natural propio del empleo de unos productos y aderezos inmejorables, unidas a una esmerada elaboración y a la conjunción en los platos de ancestrales recetas de monte y vega en forma de suculentos guisos.
La gastronomía en estas tierras conserva un gusto propio, aunque por los caminos de la mano de peregrinos y arrieros llegaron materias primas y costumbres culinarias de otros lares.
Las recetas que hoy pueden degustar en la mesa todos los amantes del buen yantar, hunden sus raíces en una economía mixta agrícola-ganadera en la que la alimentación familiar se basaba en los productos del huerto y en las carnes y productos de las reses criadas con esmero.
La gastronomía local aún lleva la impronta del saber hacer, en la que el amor de la lumbre produce a diario verdaderos manjares preparados por manos femeninas con paciencia y sin sofisticaciones. Nos reafirmamos pues en el convencimiento de que la mujer maragata ha sido y es el catalizador fundamental del sentido de pertenencia y conservación gastronómico y que indudablemente su labor socio-familiar, reminiscencia de sociedades matriarcales es el quicio seguro y estable sobre el que se mantiene la cultura Maragata.
PRINCIPALES PLATOS DE LA COCINA DE "MONTAÑAS DEL TELENO"
COCIDO MARAGATO:
Es el plato más tradicional. Se compone de Ración, Garbanzos y Sopa.
La ración hoy en día puede llegar a tener hasta 12 carnes de diferentes tipos, aunque lo más frecuente es: chorizo, morro y orejas de cerdo de la matanza del año anterior, paletilla, huesos de sustancia, pollo o gallina, tocino, carne de res, cecina pizpierno, costilla de vaca, morcillo, etc.
La ración es la primera que se degusta, esto se justifica por la necesidad de comer impuesta por el agotamiento físico entre los labradores y pastores maragatos.
Los garbanzos del cocido se presentan en la mesa en fuente de loza o barro, van secos y en otra fuente como acompañamiento de éstos se sirven patatas y repollo de asa de cántaro que contribuyen al buen sabor y a la vista de su presentación en conjunto.
La sopa es lo último que se sirve y se puede cocinar con fideo grueso o con pan de hogaza. La auténtica sopa maragata tiene que estar tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
CALDO CABREIRÉS:
Se trata de una sencilla receta que constituyó el alimento básico de las familias a lo largo de todo el año.
Se compone de alubias, productos del cerdo (jamón o lacón, chorizo y tocino), berza y cachelos. La carne se sirve aparte del caldo.
SOPAS DE POTE:
En la Maragatería de la montaña las sopas de ajo son mas conocidas como sopas de pote. Se pueden preparar de diferentes maneras pero resaltaremos, aparte de los hechas con pan de hogaza, las que llevan patatas y unto (sopas de unto) éstas últimas, a mi modo de ver, las más sabrosas y autóctonas.
RECETAS CON BACALAO:
Debido al precio asequible que en tiempos tuvo esta alimento y que tierra adentro el único pescado se consumía eran los salazones, el bacalao constituye uno de los elementos más importantes de la cocina y que ha dado lugar a diversos platos como las patatas con bacalao, bacalao al gazpacho, bacalao en ensalada, tortilla de bacalao y bacalao al ajoarriero. Este último debe su nombre a la salsa de ajo que preparaban los arrieros.
RECETAS CON CONGRIO Y PULPO:
Cuando los transportes permitieron la distribución de pescado fresco se incorporaron a la gastronomía local platos con nuevos ingredientes, pero con el mismo sabor tradicional. Podemos resaltar en este apartado las oreja de congrio con patatas, sopas secas de congrio, congrio al ajoarriero, pulpo a la Maragata, pulpo guisado, pulpo en gazpacho, etc.
PLATOS CON CAZA Y PESCA:
La caza y la pesca han sido durante años el complemento indispensable para el sustento familiar.
La trucha que se reproduce en los ríos de " Montañas de Teleno " puede considerarse como reina de las especies fluviales y la presa más apreciada para los pescadores. Podemos destacar las truchas escabechadas, sopa de trucha (que aunque no es un plato típico de éstas tierras se ha incorporado con fuerza a nuestra gastronomía), perdiz estofada, perdiz con alubias, patatas con liebre, jabalí, etc.
CORDERO:
Criado con excelentes pastos de la montaña, en éstas tierras ha sido tradicionalmente el cordero lechal la res más apreciada desde el punto de vista culinario. Se puede preparar con arroz y patatas, asado o guisado.
POLLO DE CORRAL:
Una de las piezas más apreciadas de los corrales son los pollos capones alimentados de forma natural con carnes prietas y sabrosas y que normalmente se presenta guisado.
EMBUTIDO:
Otra de las joyas gastronómicas de estas tierras es el embutido hecho artesanalmente y de excelente calidad, dado que los cerdos son criados de forma natural. Podemos destacar el chorizo, salchichón, lomo embutido y sobre todo la cecina que ya cuenta con denominación de origen.
SETAS:
Boletus o níscalos. A pesar de que en esta zona no existe una cultura tradicional del consumo de setas, en las últimos años, dada la riqueza micológica existente, se han incorporado a la dieta familiar. Se sirven solas o como acompañante.
OTROS PLATOS:
No se puede dar por concluido esta capítulo sin mencionar otros platos, que aunque no están incluidos dentro de los apartados anteriores, tienen la misma importancia, como chanfainna, callos a la maragata, verdura "sierra del Teleno", caldo de berzas, aguja de ternera guisada, etc
POSTRES:
Los postres en "Montañas del Teleno" son sencillos pero sabrosos, confeccionados con huevos caseros, pan y algunos de ellos con manteca de cerdo, productos como ya hemos visto, básicos en nuestra dieta. Como ejemplos podemos reseñar las pastas de manteca o bollo de burro, torrijas, sequillos, rosquillas de San Roque, roscón, torta de coscorrones, flores, etc.
Las tierras de la Cabrera, la Maragatería, los valles del Eria y del Duerna encierran sorpresas y secretos, riquezas culturales, monumentales, paisajísticas y cómo no, gastronómicas, fruto de largos siglos de historia en un territorio a la vez mísero y fecundo, abrupto y llano, lóbrego y alegre, siempre lleno de contrastes.
Ninguna definición mejor para la cocina de las comarcas "Montañas del Teleno" que la sencillez y el sabor natural propio del empleo de unos productos y aderezos inmejorables, unidas a una esmerada elaboración y a la conjunción en los platos de ancestrales recetas de monte y vega en forma de suculentos guisos.
La gastronomía en estas tierras conserva un gusto propio, aunque por los caminos de la mano de peregrinos y arrieros llegaron materias primas y costumbres culinarias de otros lares.
Las recetas que hoy pueden degustar en la mesa todos los amantes del buen yantar, hunden sus raíces en una economía mixta agrícola-ganadera en la que la alimentación familiar se basaba en los productos del huerto y en las carnes y productos de las reses criadas con esmero.
La gastronomía local aún lleva la impronta del saber hacer, en la que el amor de la lumbre produce a diario verdaderos manjares preparados por manos femeninas con paciencia y sin sofisticaciones. Nos reafirmamos pues en el convencimiento de que la mujer maragata ha sido y es el catalizador fundamental del sentido de pertenencia y conservación gastronómico y que indudablemente su labor socio-familiar, reminiscencia de sociedades matriarcales es el quicio seguro y estable sobre el que se mantiene la cultura Maragata.
PRINCIPALES PLATOS DE LA COCINA DE "MONTAÑAS DEL TELENO"
COCIDO MARAGATO:
Es el plato más tradicional. Se compone de Ración, Garbanzos y Sopa.
La ración hoy en día puede llegar a tener hasta 12 carnes de diferentes tipos, aunque lo más frecuente es: chorizo, morro y orejas de cerdo de la matanza del año anterior, paletilla, huesos de sustancia, pollo o gallina, tocino, carne de res, cecina pizpierno, costilla de vaca, morcillo, etc.
La ración es la primera que se degusta, esto se justifica por la necesidad de comer impuesta por el agotamiento físico entre los labradores y pastores maragatos.
Los garbanzos del cocido se presentan en la mesa en fuente de loza o barro, van secos y en otra fuente como acompañamiento de éstos se sirven patatas y repollo de asa de cántaro que contribuyen al buen sabor y a la vista de su presentación en conjunto.
La sopa es lo último que se sirve y se puede cocinar con fideo grueso o con pan de hogaza. La auténtica sopa maragata tiene que estar tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
CALDO CABREIRÉS:
Se trata de una sencilla receta que constituyó el alimento básico de las familias a lo largo de todo el año.
Se compone de alubias, productos del cerdo (jamón o lacón, chorizo y tocino), berza y cachelos. La carne se sirve aparte del caldo.
SOPAS DE POTE:
En la Maragatería de la montaña las sopas de ajo son mas conocidas como sopas de pote. Se pueden preparar de diferentes maneras pero resaltaremos, aparte de los hechas con pan de hogaza, las que llevan patatas y unto (sopas de unto) éstas últimas, a mi modo de ver, las más sabrosas y autóctonas.
RECETAS CON BACALAO:
Debido al precio asequible que en tiempos tuvo esta alimento y que tierra adentro el único pescado se consumía eran los salazones, el bacalao constituye uno de los elementos más importantes de la cocina y que ha dado lugar a diversos platos como las patatas con bacalao, bacalao al gazpacho, bacalao en ensalada, tortilla de bacalao y bacalao al ajoarriero. Este último debe su nombre a la salsa de ajo que preparaban los arrieros.
RECETAS CON CONGRIO Y PULPO:
Cuando los transportes permitieron la distribución de pescado fresco se incorporaron a la gastronomía local platos con nuevos ingredientes, pero con el mismo sabor tradicional. Podemos resaltar en este apartado las oreja de congrio con patatas, sopas secas de congrio, congrio al ajoarriero, pulpo a la Maragata, pulpo guisado, pulpo en gazpacho, etc.
PLATOS CON CAZA Y PESCA:
La caza y la pesca han sido durante años el complemento indispensable para el sustento familiar.
La trucha que se reproduce en los ríos de " Montañas de Teleno " puede considerarse como reina de las especies fluviales y la presa más apreciada para los pescadores. Podemos destacar las truchas escabechadas, sopa de trucha (que aunque no es un plato típico de éstas tierras se ha incorporado con fuerza a nuestra gastronomía), perdiz estofada, perdiz con alubias, patatas con liebre, jabalí, etc.
CORDERO:
Criado con excelentes pastos de la montaña, en éstas tierras ha sido tradicionalmente el cordero lechal la res más apreciada desde el punto de vista culinario. Se puede preparar con arroz y patatas, asado o guisado.
POLLO DE CORRAL:
Una de las piezas más apreciadas de los corrales son los pollos capones alimentados de forma natural con carnes prietas y sabrosas y que normalmente se presenta guisado.
EMBUTIDO:
Otra de las joyas gastronómicas de estas tierras es el embutido hecho artesanalmente y de excelente calidad, dado que los cerdos son criados de forma natural. Podemos destacar el chorizo, salchichón, lomo embutido y sobre todo la cecina que ya cuenta con denominación de origen.
SETAS:
Boletus o níscalos. A pesar de que en esta zona no existe una cultura tradicional del consumo de setas, en las últimos años, dada la riqueza micológica existente, se han incorporado a la dieta familiar. Se sirven solas o como acompañante.
OTROS PLATOS:
No se puede dar por concluido esta capítulo sin mencionar otros platos, que aunque no están incluidos dentro de los apartados anteriores, tienen la misma importancia, como chanfainna, callos a la maragata, verdura "sierra del Teleno", caldo de berzas, aguja de ternera guisada, etc
POSTRES:
Los postres en "Montañas del Teleno" son sencillos pero sabrosos, confeccionados con huevos caseros, pan y algunos de ellos con manteca de cerdo, productos como ya hemos visto, básicos en nuestra dieta. Como ejemplos podemos reseñar las pastas de manteca o bollo de burro, torrijas, sequillos, rosquillas de San Roque, roscón, torta de coscorrones, flores, etc.