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•El cocido maragato: en él el garbanzo, acompañado de carne, patata, chorizo, relleno y berza, es la estrella. Si bien el orden de la ingesta no altera la digestión, el comensal debe comenzar por los acompañamientos, degustar luego garbanzos y berza y finalizar con la sopa, porque como dicen en esta tierra “de sobrar algo que sea la sopa”.
•El botillo: hecho con la carne del rabo, el espinazo y las costillas del cerdo, metido todo ello en tripa, hecha con el estómago del mismo y dejándolo curar aproximadamente un mes.
•La cecina: Hecha con la carne de la tapa, la contra, la babilla, la cadera y el redondo de la parte delantera de la pierna de la vaca.
•Tocino: hecho con la grasa del cerdo.
•Pan de hogaza: antiguamente la harina con la que se hacía era de pan de centeno y se solía cocer en el horno de leña, hoy suele ser de trigo.
•Sopas de ajo: se pone a cocer agua con sal. Se corta el pan de hogaza del día anterior en láminas muy finas. Se machaca ajo con un poco de sal y manteca (grasa del cerdo recién matado y luego curado), a esto se le añade en el mortero un poco de pimentón y un buen chorro de aceite. Se añade todo este majao al agua de la cazuela, y en días de fiesta se puede añadir un huevo o un par de ellos chascaos (igual que un huevo frito pero con la clara y la yema separadas, en cachos y con la última sólida). Se podía poner el pan en cada cazuela individual y añadir la sopa, o, lo que era más usual, echarlo en la cazuela y comer toda la familia de ella. Normalmente era el desayuno del día, ya que la leche era un bien escaso.
•Callos: podían ser de ternera, aunque normalmente eran de cordero. Son las tripas del animal, aunque también podían llevar pata y morro del animal. En una cazuela se pone cebolla, también se puede añadir guindilla si se desea. Cuando la cebolla está bien rehogada se añade una cucharada de pimentón y los callos, previamente cocidos y troceados, se rehogan y se cubren con agua. Se añade un majao machacao (machacado) de ajo y perejil, y sal. Se deja cocer hasta que la salsa queda un poco espesa.
•Botillo con repollo: se mete el botillo en una olla a cocer, dándole unos pinchazos para que salga algo de grasa y ésta impregne el repollo, se le puede añadir patatas troceadas, que se echa troceado. Se cubre con agua y se le echa un poco de sal. Es una comida de fiesta.
•Patatas con bacalao: el bacalao se dejaba en la fresquera (caja cuadrada de madera en las esquinas y de paredes de tela fina metálicas, y con una puerta en el frente), que servía para conservar los alimentos en la zona de cocinas. Se echa al agua el bacalao uno o tres días antes, cambiándole varias veces de agua, para escurrirlo cortado en trozos el mismo día.
En una cazuela se pone aceite, se pica cebolla y se sofríe un poco de esta última. Se pelan las patatas y se cortan chascándolas (se mete el cuchillo en la patata y se trocea), para que las esquinas se diluyan en el agua y de este modo el caldo quede más espeso o gordo. Se echan las patatas a rehogar con la cebolla. Se le añade un poco de sal y una hoja de laurel. Se rehoga y se le añade una cucharadita de pimentón. Se cubren con agua, dejándolas cocer bien y echándolas, si se quiere, un puñao (puñado) de arroz. Se machaca ajo y perejil. Se echan los trozos de bacalao y el machacao (machacado) de ajo y perejil. Cuando está todo bien cocido se retira la cazuela del fuego.
•Patatas con costillas: las costillas eran del cerdo de la matanza; se adobaban con pimentón, ajo y orégano; y se las dejaba a medio curar (un poco secas por fuera pero aún frescas por dentro).
Se trocean las costillas. Se pone una cazuela con aceite y se rehoga cebolla. Cuando ya se ha rehogado un poco se añaden las patatas peladas y chascadas. Se rehoga otro poco más. Cuando ya está todo bien rehogado se cubre con agua y se pone a cocer. A media cocción se le puede añadir un puñao (puñado) de arroz si se desea. Se machaca ajo y perejil, añadiéndoselo al guiso. Se deja que termine de cocer.
•Repollo con carne: junto con el repollo troceado, las patatas cascadas y un poco de sal, se ponen a cocer espinazo de cerdo (huesos de la columna vertebral), una punta de jamón del año anterior o huesos del mismo, un poco de morcillo o falda de ternera. Se deja que cueza todo bien.
•Congrio al ajo arriero: se cuecen las rajas del congrio en agua con sal y cuando están cocidas se sacan y se ponen a escurrir. En una sartén pequeña se pone aceite y ajo en láminas finas. Cuando el ajo está frito se retira la sartén del fuego y se le añade pementón (pimentón), y este refrito al congrio.
•Castañas asadas: se asan en un tambor (aparato metálico, normalmente de hojalata, redondo con una portezuela, para meter y sacar las castañas, y con una manivela para dar vueltas al tambor, con el fin de que las castañas se asen homogéneamente por todos lados). A éstas se les hace un corte en la piel.
•Peras cocidas: se meten en un recipiente con vino y se cuecen con éste; o se cuecen las peras y se meten en una jarra de vino hasta que la pera absorbe el sabor de éste.
•Chichas de longaniza: las chichas son de carne magra de cerdo, picada muy fina y adobada con pimentón, ajo, orégano y sal. Se tiene en ese adobo uno o dos días. Después se pone en una cazuela de barro con un poco de aceite, se echan las chichas y se deja que se hagan a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando.
•Chicharrones: se pone a derretir la grasa de la manteca en una cazuela. Lo que queda sólido son los chicharrones, que en frío o caliente se ponían en un poco de azúcar. Había quien ponía en esa grasa unos trozos de manzana camuisa sin el corazón a los que luego se añadía azúcar y era un exquisito postre.
•Roscón o mazapán: por cada huevo se pone una cucharada sopera de harina y otra de azúcar. Se baten las claras a punto de nieve por separado, una vez batidas se le añade las yemas y el azúcar, al final se le añade la harina y se mezcla todo bien. Se pone en el horno de leña hasta que suba la masa, procurando mantenerlo bien cerrado para que quede esponjosa. Era un postre únicamente para los días de fiesta.
•Miel: normalmente de urz.
•Hojaldres: Hechos de esta materia, de forma cuadrada y normalmente untados de miel de urz.
•Chafaina o chanfaina maragata: se mezcla el hígado, el corazón y la sangre cocida, todo ello de cerdo u oveja, con cebolla y pimiento, y se deja cocer.
•Mantecadas: se baten los huevos con el azúcar. Una vez que el huevo se esponja, se echa la harina. Se sigue batiendo, incorporando por último la manteca de vaca, batida previamente. Se mete al horno hasta que suba la masa, introducidas en las cajillas de papel, hechas por las cajilleras. Actualmente dispone de su propia indicación geográfica protegida.
• Chocolate: que normalmente se toma a la taza.
•Orujo.
Las cazuelas empleadas para cocinar solían ser de la zona zamorana de Pereruela, conocida en esta comarca como Perilluela, y se compraban en el mercado semanal de los martes, que aún hoy sigue celebrándose. Todos estos platos típicos se intentan promocionar y preservar, a través de la asociación “El Borrallo”, de reciente creación y que agrupa a numerosos restaurantes de la localidad.
•El botillo: hecho con la carne del rabo, el espinazo y las costillas del cerdo, metido todo ello en tripa, hecha con el estómago del mismo y dejándolo curar aproximadamente un mes.
•La cecina: Hecha con la carne de la tapa, la contra, la babilla, la cadera y el redondo de la parte delantera de la pierna de la vaca.
•Tocino: hecho con la grasa del cerdo.
•Pan de hogaza: antiguamente la harina con la que se hacía era de pan de centeno y se solía cocer en el horno de leña, hoy suele ser de trigo.
•Sopas de ajo: se pone a cocer agua con sal. Se corta el pan de hogaza del día anterior en láminas muy finas. Se machaca ajo con un poco de sal y manteca (grasa del cerdo recién matado y luego curado), a esto se le añade en el mortero un poco de pimentón y un buen chorro de aceite. Se añade todo este majao al agua de la cazuela, y en días de fiesta se puede añadir un huevo o un par de ellos chascaos (igual que un huevo frito pero con la clara y la yema separadas, en cachos y con la última sólida). Se podía poner el pan en cada cazuela individual y añadir la sopa, o, lo que era más usual, echarlo en la cazuela y comer toda la familia de ella. Normalmente era el desayuno del día, ya que la leche era un bien escaso.
•Callos: podían ser de ternera, aunque normalmente eran de cordero. Son las tripas del animal, aunque también podían llevar pata y morro del animal. En una cazuela se pone cebolla, también se puede añadir guindilla si se desea. Cuando la cebolla está bien rehogada se añade una cucharada de pimentón y los callos, previamente cocidos y troceados, se rehogan y se cubren con agua. Se añade un majao machacao (machacado) de ajo y perejil, y sal. Se deja cocer hasta que la salsa queda un poco espesa.
•Botillo con repollo: se mete el botillo en una olla a cocer, dándole unos pinchazos para que salga algo de grasa y ésta impregne el repollo, se le puede añadir patatas troceadas, que se echa troceado. Se cubre con agua y se le echa un poco de sal. Es una comida de fiesta.
•Patatas con bacalao: el bacalao se dejaba en la fresquera (caja cuadrada de madera en las esquinas y de paredes de tela fina metálicas, y con una puerta en el frente), que servía para conservar los alimentos en la zona de cocinas. Se echa al agua el bacalao uno o tres días antes, cambiándole varias veces de agua, para escurrirlo cortado en trozos el mismo día.
En una cazuela se pone aceite, se pica cebolla y se sofríe un poco de esta última. Se pelan las patatas y se cortan chascándolas (se mete el cuchillo en la patata y se trocea), para que las esquinas se diluyan en el agua y de este modo el caldo quede más espeso o gordo. Se echan las patatas a rehogar con la cebolla. Se le añade un poco de sal y una hoja de laurel. Se rehoga y se le añade una cucharadita de pimentón. Se cubren con agua, dejándolas cocer bien y echándolas, si se quiere, un puñao (puñado) de arroz. Se machaca ajo y perejil. Se echan los trozos de bacalao y el machacao (machacado) de ajo y perejil. Cuando está todo bien cocido se retira la cazuela del fuego.
•Patatas con costillas: las costillas eran del cerdo de la matanza; se adobaban con pimentón, ajo y orégano; y se las dejaba a medio curar (un poco secas por fuera pero aún frescas por dentro).
Se trocean las costillas. Se pone una cazuela con aceite y se rehoga cebolla. Cuando ya se ha rehogado un poco se añaden las patatas peladas y chascadas. Se rehoga otro poco más. Cuando ya está todo bien rehogado se cubre con agua y se pone a cocer. A media cocción se le puede añadir un puñao (puñado) de arroz si se desea. Se machaca ajo y perejil, añadiéndoselo al guiso. Se deja que termine de cocer.
•Repollo con carne: junto con el repollo troceado, las patatas cascadas y un poco de sal, se ponen a cocer espinazo de cerdo (huesos de la columna vertebral), una punta de jamón del año anterior o huesos del mismo, un poco de morcillo o falda de ternera. Se deja que cueza todo bien.
•Congrio al ajo arriero: se cuecen las rajas del congrio en agua con sal y cuando están cocidas se sacan y se ponen a escurrir. En una sartén pequeña se pone aceite y ajo en láminas finas. Cuando el ajo está frito se retira la sartén del fuego y se le añade pementón (pimentón), y este refrito al congrio.
•Castañas asadas: se asan en un tambor (aparato metálico, normalmente de hojalata, redondo con una portezuela, para meter y sacar las castañas, y con una manivela para dar vueltas al tambor, con el fin de que las castañas se asen homogéneamente por todos lados). A éstas se les hace un corte en la piel.
•Peras cocidas: se meten en un recipiente con vino y se cuecen con éste; o se cuecen las peras y se meten en una jarra de vino hasta que la pera absorbe el sabor de éste.
•Chichas de longaniza: las chichas son de carne magra de cerdo, picada muy fina y adobada con pimentón, ajo, orégano y sal. Se tiene en ese adobo uno o dos días. Después se pone en una cazuela de barro con un poco de aceite, se echan las chichas y se deja que se hagan a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando.
•Chicharrones: se pone a derretir la grasa de la manteca en una cazuela. Lo que queda sólido son los chicharrones, que en frío o caliente se ponían en un poco de azúcar. Había quien ponía en esa grasa unos trozos de manzana camuisa sin el corazón a los que luego se añadía azúcar y era un exquisito postre.
•Roscón o mazapán: por cada huevo se pone una cucharada sopera de harina y otra de azúcar. Se baten las claras a punto de nieve por separado, una vez batidas se le añade las yemas y el azúcar, al final se le añade la harina y se mezcla todo bien. Se pone en el horno de leña hasta que suba la masa, procurando mantenerlo bien cerrado para que quede esponjosa. Era un postre únicamente para los días de fiesta.
•Miel: normalmente de urz.
•Hojaldres: Hechos de esta materia, de forma cuadrada y normalmente untados de miel de urz.
•Chafaina o chanfaina maragata: se mezcla el hígado, el corazón y la sangre cocida, todo ello de cerdo u oveja, con cebolla y pimiento, y se deja cocer.
•Mantecadas: se baten los huevos con el azúcar. Una vez que el huevo se esponja, se echa la harina. Se sigue batiendo, incorporando por último la manteca de vaca, batida previamente. Se mete al horno hasta que suba la masa, introducidas en las cajillas de papel, hechas por las cajilleras. Actualmente dispone de su propia indicación geográfica protegida.
• Chocolate: que normalmente se toma a la taza.
•Orujo.
Las cazuelas empleadas para cocinar solían ser de la zona zamorana de Pereruela, conocida en esta comarca como Perilluela, y se compraban en el mercado semanal de los martes, que aún hoy sigue celebrándose. Todos estos platos típicos se intentan promocionar y preservar, a través de la asociación “El Borrallo”, de reciente creación y que agrupa a numerosos restaurantes de la localidad.