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Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la Mata, “repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo”, como figura en su libro editado en Madrid en 1747 por Antonio Martín que lleva por título “Arte de Repostería”. Hay una última edición de Editorial La Olmeda, de Burgos, en 1992.
En el Archivo Diocesano de Astorga, en las cuentas de 1805 aparecen menciones a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros Máximo Matheo y Francisco Calbo.
Son numerosas las citas que señalan su origen en el Convento Sancti Spiritus de Astorga, de manos de una monja que salió de la Comunidad y las popularizó. Algunas versiones señalan que la autora-monja pudiera ser María Josefa Gonzáles Prieto, que casó con Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.
Don Balbino Cortés y Morales, en su “Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles”, del año 1876, aporta una receta de la Mantecadas de Astorga, y las menciona como dulce afamado.
Por su parte, el Anuario Bailly-Bailliere, de 1891, en su página 1495, en que cita a la ciudad de Astorga menciona ya el nombre de 12 fábricas de mantecadas.
El Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, menciona en Astorga 11 fábricas de mantecadas.
El nuevo Anuario Bailly-Bailliere, del año 1916, en su página 3179, menciona el nombre de 9 fabricantes de mantecadas en Astorga, e incluye también el anuncio publicitario de dos de ellos. Dice textualmente que Astorga “tiene nombradía por la fabricación de chocolates y mantecadas”.
Según datos de la Cámara de Comercio de la ciudad la facturación de mantecadas de Astorga por el ferrocarril (F. C. Norte y Oeste) en el año 1930 fue de 188.710 kilogramos.
Factores humanos
Las “Mantecadas de Astorga” son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga, término geográfico que da nombre al producto. Un elevado porcentaje se vende como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Aún hoy se conserva la receta tradicional, y se presenta en las típicas “cajillas” hechas a mano, lo que dio origen a una profesión “las cajilleras”, que son señoras de la ciudad encargadas de dar el pliegue característico a las mismas.
Método de elaboración
La utilización de manteca de vaca (mantequilla) es el hecho diferencial más importante en la elaboración y composición de las mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos y magdalenas.
Es importante también la composición cualitativa de los ingredientes, dependiendo de que su fórmula sea más rica en huevo y manteca de vaca, así como el “punto” del fabricante; composición y método de elaboración que cada confitero ha ido heredado de generación en generación, hasta nuestros días.
Finalmente es característico el dosificar la masa en recipientes muy particulares, elaborados a mano llamados “cajillas” y se cuece a temperatura moderada cuidando que escurra la lágrima.
[Estructura de control]
Consejo Regulador de la I. G. P. “Mantecadas de Astorga”
C/ Padres Redentoristas 26.
24700- ASTORGA (León)
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga” cumple con la norma EN-45011, versión de 1998.
Orden AYG/962/2004, de15 de junio, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga” (BOCyL de 28 de junio 2004)
Pechugas de pavo con castañas
Ingredientes (cuatro personas)
600 grs. de pechuga de pavo, 100 grs. de panceta ahumada, 300 grs. de castañas crudas, aceite, mantequilla, sal, pimienta, romero, salvia y 1/4 de nata líquida.
Primero se pelan las castañas. Para que este proceso sea más rápido, una vez quitada la primera piel, se pueden cocer durante un par de minutos en agua con sal. Por otro lado se envuelven las pechugas de pavo con las lonchas de panceta, mechándola con algunas hojas de salvia y ramitas de romero.
Para que no se deshagan, se atan con cuerda o hilo de bramante. En una cacerola se pone el aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes se ponen los rollitos de pavo y se rehogan hasta que estén bien dorados. Ahora conviene sazonar con un poco de sal gorda. Cuando estén listas las pechugas se colocan en un recipiente, en la misma cazuela donde se han rehogado, y se introducen en el horno, dejando cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Se retira la carne del horno y se separan las pechugas de la panceta. Dejando todo junto y colocándolo en dos capas –una de pancenta y otra de pechugas–, se añaden las castañas y la nata líquida. Ahora se vuelve a rectificar de sal y si se desea se puede añadir un poco más de romero. El plato estará listo con otra media hora de cocción en el horno, a temperatura media para evitar que la carne se reseque. Se sirve caliente y se puede presentar en una fuente adornada con castañas asadas y rociadas con una crema ligera de este fruto.
En el Archivo Diocesano de Astorga, en las cuentas de 1805 aparecen menciones a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros Máximo Matheo y Francisco Calbo.
Son numerosas las citas que señalan su origen en el Convento Sancti Spiritus de Astorga, de manos de una monja que salió de la Comunidad y las popularizó. Algunas versiones señalan que la autora-monja pudiera ser María Josefa Gonzáles Prieto, que casó con Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.
Don Balbino Cortés y Morales, en su “Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles”, del año 1876, aporta una receta de la Mantecadas de Astorga, y las menciona como dulce afamado.
Por su parte, el Anuario Bailly-Bailliere, de 1891, en su página 1495, en que cita a la ciudad de Astorga menciona ya el nombre de 12 fábricas de mantecadas.
El Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, menciona en Astorga 11 fábricas de mantecadas.
El nuevo Anuario Bailly-Bailliere, del año 1916, en su página 3179, menciona el nombre de 9 fabricantes de mantecadas en Astorga, e incluye también el anuncio publicitario de dos de ellos. Dice textualmente que Astorga “tiene nombradía por la fabricación de chocolates y mantecadas”.
Según datos de la Cámara de Comercio de la ciudad la facturación de mantecadas de Astorga por el ferrocarril (F. C. Norte y Oeste) en el año 1930 fue de 188.710 kilogramos.
Factores humanos
Las “Mantecadas de Astorga” son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga, término geográfico que da nombre al producto. Un elevado porcentaje se vende como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Aún hoy se conserva la receta tradicional, y se presenta en las típicas “cajillas” hechas a mano, lo que dio origen a una profesión “las cajilleras”, que son señoras de la ciudad encargadas de dar el pliegue característico a las mismas.
Método de elaboración
La utilización de manteca de vaca (mantequilla) es el hecho diferencial más importante en la elaboración y composición de las mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos y magdalenas.
Es importante también la composición cualitativa de los ingredientes, dependiendo de que su fórmula sea más rica en huevo y manteca de vaca, así como el “punto” del fabricante; composición y método de elaboración que cada confitero ha ido heredado de generación en generación, hasta nuestros días.
Finalmente es característico el dosificar la masa en recipientes muy particulares, elaborados a mano llamados “cajillas” y se cuece a temperatura moderada cuidando que escurra la lágrima.
[Estructura de control]
Consejo Regulador de la I. G. P. “Mantecadas de Astorga”
C/ Padres Redentoristas 26.
24700- ASTORGA (León)
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga” cumple con la norma EN-45011, versión de 1998.
Orden AYG/962/2004, de15 de junio, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga” (BOCyL de 28 de junio 2004)
Pechugas de pavo con castañas
Ingredientes (cuatro personas)
600 grs. de pechuga de pavo, 100 grs. de panceta ahumada, 300 grs. de castañas crudas, aceite, mantequilla, sal, pimienta, romero, salvia y 1/4 de nata líquida.
Primero se pelan las castañas. Para que este proceso sea más rápido, una vez quitada la primera piel, se pueden cocer durante un par de minutos en agua con sal. Por otro lado se envuelven las pechugas de pavo con las lonchas de panceta, mechándola con algunas hojas de salvia y ramitas de romero.
Para que no se deshagan, se atan con cuerda o hilo de bramante. En una cacerola se pone el aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes se ponen los rollitos de pavo y se rehogan hasta que estén bien dorados. Ahora conviene sazonar con un poco de sal gorda. Cuando estén listas las pechugas se colocan en un recipiente, en la misma cazuela donde se han rehogado, y se introducen en el horno, dejando cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Se retira la carne del horno y se separan las pechugas de la panceta. Dejando todo junto y colocándolo en dos capas –una de pancenta y otra de pechugas–, se añaden las castañas y la nata líquida. Ahora se vuelve a rectificar de sal y si se desea se puede añadir un poco más de romero. El plato estará listo con otra media hora de cocción en el horno, a temperatura media para evitar que la carne se reseque. Se sirve caliente y se puede presentar en una fuente adornada con castañas asadas y rociadas con una crema ligera de este fruto.