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EL PRODUCTO DE LA SEMANA
Galletas, el toque dulce en la cocina.
Su presencia es fundamental en la elaboración de postres.
08.09.12 - 00:04 -
FLOREN BUEYES |
Por las características de este producto, se podría pensar que solo es utilizable en los postres, pero la cocina es tan versátil que tenemos aplicaciones de lo más variado, desde galletas saladas para aperitivos y entrantes, hasta las utilizadas como guarniciones o en aplicación de los citados postres.
La galleta que más me gusta en la cocina es la 'maría' de toda la vida; durante décadas las de Fontaneda han sido las que más han llegado a nuestros fogones, debido a la cercanía de la fábrica de Aguilar de Campoo, aunque marías al final ahora las tienen casi todas las marcas de galletas.
En Aguilar, desde hace décadas, podemos conseguir en cualquier viaje unas galletas de lo más apetecibles, dedicadas a nuestra cocina, o sencillamente a la lujuria personal. Si nos metemos en los almacenes de las más variadas cocinas, veremos que casi todos están cortadas por el mismo patrón como si el personaje que se encarga de las compras o economato fuese el mismo: unas cajas de maría, otras de tostaduca, e incluso unos bizcochos de soletilla.
La aplicación más común de la galleta en mi cocina es para las bases de los postres, sobre todo para la tarta de queso de verano, que es la que hago fría a partir de queso cremoso y nata, y terminada con unos arándanos en la superficie. La galleta la pongo en la base, primero la trituro, mezclo con mantequilla y al final prenso en la base del molde donde voy a montar la tarta. La adición de la mantequilla es necesaria para que al cortar las raciones la base no se deshaga. Pero no solo utilizo las galletas maría, también para base de tartas suelo emplear las galletas campurrianas e incluso unas chiquilín; el resultado final es el mismo, aunque al cambiar los sabores de las galletas el toque final es ligeramente distinto.
Las galletas Oreo desde hace unos pocos años también nos sirven como base de una tarta de queso comprada para montarla a partir de un mix preelaborado. La combinación de sabores, así como su color, es de lo más llamativo. En mis incursiones esporádicas en McDonalds, pruebo una tartita con base de galleta oreo.
Unas natillas siempre han llevado su galleta maría flotando en la superficie; para muestra las que sirven en el delicioso restaurante Casa Cofiño de Caviedes, donde mi admirada Nunci ha sentado cátedra en la cocina y las cocineras dirigidas por Luz Mari, siguen cocinando con la misma pasión que lo hacía hasta no hace mucho 'Nunci', su cocinera-propietaria.
Una elaboración más que tradicional es la tarta de galletas. Se trata de la receta más impresionante que mi abuela Tina hacía cada año en las fiestas de Llonín, para deleite de todos los invitados. Los ingredientes -galletas, crema de flanín, chocolate y algo de merengue- eran el secreto de su tarta. He de aprender a hacerla, en su honor.
Saliéndome de las galletas tradicionales, en estos días que he preparado el taller que este fin de semana imparto sobre quesos en el hotel Áliva, he hecho una galleta de mi amigo el pastelero Paco Torreblanca. Se llama sablé bretón y la he elaborado en bandeja sin molde, para posteriormente triturarla y acompañar una tarta de queso de horno, a modo de polvo, que la denomino 'arena del Sardinero'.
Para los más estudiosos, recordar que la galleta maría fue introducida en España por dos grandes de las galletas, Fontaneda (1913) y Artiach (1907).
Pero la cocina contemporánea es de los más variada, así que las galletas tipo maría las utilizamos en algunas elaboraciones convencionales más. La más importante es como ingrediente de ligazón y aromático con toque dulce en la salsa vizcaína.
Tampoco faltan un puñado de galletas en mi salsa de pimientos rojos, que aparte de transmitir el aroma, consigo una ligazón perfecta. Pongo a pochar unas cebollas, agrego los pimientos rojos, rocío con vino blanco y mojo con agua, un poco más que el volumen de pimientos, dejo cocer 30 minutos, añado las galletas rotas, dejo cocer 20 minutos más y trituro, paso por el chino y uso. Salsa deliciosa de sabor e impecable de color.
Galletas, el toque dulce en la cocina.
Su presencia es fundamental en la elaboración de postres.
08.09.12 - 00:04 -
FLOREN BUEYES |
Por las características de este producto, se podría pensar que solo es utilizable en los postres, pero la cocina es tan versátil que tenemos aplicaciones de lo más variado, desde galletas saladas para aperitivos y entrantes, hasta las utilizadas como guarniciones o en aplicación de los citados postres.
La galleta que más me gusta en la cocina es la 'maría' de toda la vida; durante décadas las de Fontaneda han sido las que más han llegado a nuestros fogones, debido a la cercanía de la fábrica de Aguilar de Campoo, aunque marías al final ahora las tienen casi todas las marcas de galletas.
En Aguilar, desde hace décadas, podemos conseguir en cualquier viaje unas galletas de lo más apetecibles, dedicadas a nuestra cocina, o sencillamente a la lujuria personal. Si nos metemos en los almacenes de las más variadas cocinas, veremos que casi todos están cortadas por el mismo patrón como si el personaje que se encarga de las compras o economato fuese el mismo: unas cajas de maría, otras de tostaduca, e incluso unos bizcochos de soletilla.
La aplicación más común de la galleta en mi cocina es para las bases de los postres, sobre todo para la tarta de queso de verano, que es la que hago fría a partir de queso cremoso y nata, y terminada con unos arándanos en la superficie. La galleta la pongo en la base, primero la trituro, mezclo con mantequilla y al final prenso en la base del molde donde voy a montar la tarta. La adición de la mantequilla es necesaria para que al cortar las raciones la base no se deshaga. Pero no solo utilizo las galletas maría, también para base de tartas suelo emplear las galletas campurrianas e incluso unas chiquilín; el resultado final es el mismo, aunque al cambiar los sabores de las galletas el toque final es ligeramente distinto.
Las galletas Oreo desde hace unos pocos años también nos sirven como base de una tarta de queso comprada para montarla a partir de un mix preelaborado. La combinación de sabores, así como su color, es de lo más llamativo. En mis incursiones esporádicas en McDonalds, pruebo una tartita con base de galleta oreo.
Unas natillas siempre han llevado su galleta maría flotando en la superficie; para muestra las que sirven en el delicioso restaurante Casa Cofiño de Caviedes, donde mi admirada Nunci ha sentado cátedra en la cocina y las cocineras dirigidas por Luz Mari, siguen cocinando con la misma pasión que lo hacía hasta no hace mucho 'Nunci', su cocinera-propietaria.
Una elaboración más que tradicional es la tarta de galletas. Se trata de la receta más impresionante que mi abuela Tina hacía cada año en las fiestas de Llonín, para deleite de todos los invitados. Los ingredientes -galletas, crema de flanín, chocolate y algo de merengue- eran el secreto de su tarta. He de aprender a hacerla, en su honor.
Saliéndome de las galletas tradicionales, en estos días que he preparado el taller que este fin de semana imparto sobre quesos en el hotel Áliva, he hecho una galleta de mi amigo el pastelero Paco Torreblanca. Se llama sablé bretón y la he elaborado en bandeja sin molde, para posteriormente triturarla y acompañar una tarta de queso de horno, a modo de polvo, que la denomino 'arena del Sardinero'.
Para los más estudiosos, recordar que la galleta maría fue introducida en España por dos grandes de las galletas, Fontaneda (1913) y Artiach (1907).
Pero la cocina contemporánea es de los más variada, así que las galletas tipo maría las utilizamos en algunas elaboraciones convencionales más. La más importante es como ingrediente de ligazón y aromático con toque dulce en la salsa vizcaína.
Tampoco faltan un puñado de galletas en mi salsa de pimientos rojos, que aparte de transmitir el aroma, consigo una ligazón perfecta. Pongo a pochar unas cebollas, agrego los pimientos rojos, rocío con vino blanco y mojo con agua, un poco más que el volumen de pimientos, dejo cocer 30 minutos, añado las galletas rotas, dejo cocer 20 minutos más y trituro, paso por el chino y uso. Salsa deliciosa de sabor e impecable de color.