RECETAS DE SIEMPRE
SOPA DE NEGRILLAS
Cien gramos de *Negrillas, un manojo de finas hierbas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de almendras crudas, 50 gr. de piñones, pan al gusto, sal y un litro de agua.
Se pone el agua al fuego con las finas hierbas.
Cuando rompe a hervir se añaden las negrillas bien limpias (sin tierra), la mitad de la mantequilla y la sal. A los 5 minutos de cocción se añade el pan previamente salteado con el resto de la mantequilla y las almendras y piñones machacados. Se deja a fuego lento durante 15 minutos.
Conviene servir muy caliente.
NÍZCALOS
Un kilo de nízcalos, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, una copa de brandy y una guindilla.
Se lavan los nízcalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los nízcalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta consumir el agua, pero evitando que se sequen del todo.
SETAS DE CARDO A LA CAZUELA
Un kilo de setas de cardo, tres ajos, cien gramos de jamón serrano, guindilla, sal y aceite.
Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.
PERDICES DEL PICO FRENTES CON SETAS DE CARDO
(para cuatro personas)
Dos perdices y medio kilo de setas de cardo.
Para el relleno:
Miga de pan del grosor de un huevo, leche caliente, los hígados de las perdices, siete cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de perejil picado, un diente de ajo, sal, una charlota pequeña picada, medio vaso de los de vino de brandy, la misma medida de agua templada, un pellizco de hierbas aromáticas o un ramillete de tomillo, laurel y perejil.
Se limpian las perdices y se prepara el relleno: remojar el pan en leche caliente; sofreir con el aceite cien gramos de setas de cardo bien limpias y picadas y los hígados; una vez fritos machacar en la sartén con un tenedor y agregar la miga de pan, la charlota muy picada y el perejil; mezclar muy bien. Salar las perdices por dentro, rellenar y coserlas. En una cacerola calentar el resto del aceite y colocar las perdices; colocar las demás setas cortadas en trozosgrandes alrededor de las perdices y salar todo; verter el agua por encima, espolvorear con las hierbas aromáticas. Colocar la cacerola con el guiso dentro del horno, primero a calor mediano durante unos 25 minutos. Luego a horno más fuerte durante 15 minutos, destapar la cacerola y mover el guiso; volver de vez en cuando las perdices para que se doren. Una vez en su punto de coción sacar, partir en dos las aves a lo largo y servir en una fuente caliente con las setas alrededor.
SOPA DE NEGRILLAS
Cien gramos de *Negrillas, un manojo de finas hierbas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de almendras crudas, 50 gr. de piñones, pan al gusto, sal y un litro de agua.
Se pone el agua al fuego con las finas hierbas.
Cuando rompe a hervir se añaden las negrillas bien limpias (sin tierra), la mitad de la mantequilla y la sal. A los 5 minutos de cocción se añade el pan previamente salteado con el resto de la mantequilla y las almendras y piñones machacados. Se deja a fuego lento durante 15 minutos.
Conviene servir muy caliente.
NÍZCALOS
Un kilo de nízcalos, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, una copa de brandy y una guindilla.
Se lavan los nízcalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los nízcalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta consumir el agua, pero evitando que se sequen del todo.
SETAS DE CARDO A LA CAZUELA
Un kilo de setas de cardo, tres ajos, cien gramos de jamón serrano, guindilla, sal y aceite.
Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.
PERDICES DEL PICO FRENTES CON SETAS DE CARDO
(para cuatro personas)
Dos perdices y medio kilo de setas de cardo.
Para el relleno:
Miga de pan del grosor de un huevo, leche caliente, los hígados de las perdices, siete cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de perejil picado, un diente de ajo, sal, una charlota pequeña picada, medio vaso de los de vino de brandy, la misma medida de agua templada, un pellizco de hierbas aromáticas o un ramillete de tomillo, laurel y perejil.
Se limpian las perdices y se prepara el relleno: remojar el pan en leche caliente; sofreir con el aceite cien gramos de setas de cardo bien limpias y picadas y los hígados; una vez fritos machacar en la sartén con un tenedor y agregar la miga de pan, la charlota muy picada y el perejil; mezclar muy bien. Salar las perdices por dentro, rellenar y coserlas. En una cacerola calentar el resto del aceite y colocar las perdices; colocar las demás setas cortadas en trozosgrandes alrededor de las perdices y salar todo; verter el agua por encima, espolvorear con las hierbas aromáticas. Colocar la cacerola con el guiso dentro del horno, primero a calor mediano durante unos 25 minutos. Luego a horno más fuerte durante 15 minutos, destapar la cacerola y mover el guiso; volver de vez en cuando las perdices para que se doren. Una vez en su punto de coción sacar, partir en dos las aves a lo largo y servir en una fuente caliente con las setas alrededor.