El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío local bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio. La casa que disponía de portonera cubierta, este, era el lugar donde se colgaba el cerdo de una viga limpio de vísceras.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza. Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas' (en su mayor parte mujeres): los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban lo que sería la masa de los chorizos los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban para la comida los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era algún vecino que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer con experiencia.
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar lo mismo se haría con el resto. En mi casa disponíamos de hornera y esta estancia era usada para dicho trabajo; se colgaba todo en gruesas varas que pendían de las vigas que formaban el techo y se mantenía la hornacha con fuego de leña el día entero, con todo cerrado para que el humo que quedaba en la estancia hiciera efecto también durante la noche.
De los mantos de grasa en caldera al fuego se fundía y el líquido extraido servía para conservar costillas lomos y chorizos que en tinajas se metía para ir consumiendo el resto del año. Este trabajo tan artesanal dentro de la familia, está desapareciendo pasando a la industrialización.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza. Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas' (en su mayor parte mujeres): los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban lo que sería la masa de los chorizos los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban para la comida los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era algún vecino que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer con experiencia.
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar lo mismo se haría con el resto. En mi casa disponíamos de hornera y esta estancia era usada para dicho trabajo; se colgaba todo en gruesas varas que pendían de las vigas que formaban el techo y se mantenía la hornacha con fuego de leña el día entero, con todo cerrado para que el humo que quedaba en la estancia hiciera efecto también durante la noche.
De los mantos de grasa en caldera al fuego se fundía y el líquido extraido servía para conservar costillas lomos y chorizos que en tinajas se metía para ir consumiendo el resto del año. Este trabajo tan artesanal dentro de la familia, está desapareciendo pasando a la industrialización.
