LA NUEVA TÉCNICA DE LA
MATANZA DEL
CERDO
En el mes de noviembre, a cada cochinillo le llega su
SAN MARTÍN. Nunca mejor dicho. Antigüamente el gruñir del cerdo al
amanecer de este mes, era signo de sacrificio y por ende de las circunstancias la supervivencia para las
familias humildes. Las carnes de este animal sacaban de muchos apuros a las familias.
Recuerdo, en mi niñez, como el marrano era puesto en la banca, mientras era sujetado firmemente por unos cuantos hombres. Su degollamiento era violento, aunque muchas personas dirán, que más dolía el hambre de los años 50.
La matanza, en la actualidad. tiene un auténtico protocolo, regulado por ley. Es más
Unas semanas antes de ser sacrificado se le deja que coma a placer. El día anterior se le suele dejar en ayunas. El fin que se pretende es que las tripas se hallen lo más limpias posibles, libres de excrementos y se le da a beber bastante
agua. Los métodos para sangrar el cerdo consisten en inmovilizar el animal, para aturdirlo. Luego se le cuelga de la pala del tractor, en lugar de su antiguo banco.
Antes era un ritual familiar y vecinal, donde se escenificaban funciones previamente designadas a los participantes, hombres, mujeres, jóvenes. Una
fiesta con reparto de papeles. Los hombres, por su fuerza, proceden a sujetar al animal, colgarlo, degollarlo (antigüamente) quemar sus pelos y descuartizarlo… Las mujeres eran la habilidad: recogían la sangre, en un barreño, para hacer las morcillas, el farinato y otros productos. Picaban las carnes, realizaban los aliños y adobos y entre sus manos se mezclaban con
arte y sabiduría el pimentón, la sal y aquellos ingredientes que le dan a la matanza casera un algo especial.
Recuerdo que una vez que el veterinario había analizado la carne se procedía a asarla carne sirviendo de aperitivo y
comida. La picadura, que aún se vende en
Salamanca, es muy rica y con un buen trago de vino tinto, estaba presente en aquellas frías mañanas otoñales.
RODRÍGUEZ PEÑA
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