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Etimología.
Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.
Un abrazo.
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Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.
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Orígenes.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum.
un abrazo.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum.
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En la literatura griega y romana se cita con frecuencia y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.
Un abrazo.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.
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Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a. C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto sobre el 1.000 a. C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Un abrazo.
En Egipto sobre el 1.000 a. C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Un abrazo.
Recolección.
Viene efectuándose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que debido a humedades y temperaturas durante esas épocas, puede adelantarse o retrasarse.
El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de “manto”, y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración. Normalmente, la floración de un azafranal puede durar veinte días.
La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.
Durante los días de “manto” es conveniente seguir la recolección aun después de la hora normal, ya que la flor será retirada del terreno totalmente, pues si se dejara se abriría mucho, con lo que se dificulta más su recogida. En días nublados favorables para la brotación de la rosa se puede prolongar también dicha recogida hasta que el sol caliente algo la atmósfera.
Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible. Trasladada la flora a la casa o almacén, se procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas, nunca se amontonarán las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al azafrán. La flor puede extenderse en capas, no muy gruesas, sobre sacos, lonas o suelo firme.
Un abrazo.
Viene efectuándose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que debido a humedades y temperaturas durante esas épocas, puede adelantarse o retrasarse.
El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de “manto”, y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración. Normalmente, la floración de un azafranal puede durar veinte días.
La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.
Durante los días de “manto” es conveniente seguir la recolección aun después de la hora normal, ya que la flor será retirada del terreno totalmente, pues si se dejara se abriría mucho, con lo que se dificulta más su recogida. En días nublados favorables para la brotación de la rosa se puede prolongar también dicha recogida hasta que el sol caliente algo la atmósfera.
Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible. Trasladada la flora a la casa o almacén, se procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas, nunca se amontonarán las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al azafrán. La flor puede extenderse en capas, no muy gruesas, sobre sacos, lonas o suelo firme.
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Monda de la rosa.
Se le conoce también con el nombre de “desbrizne”, “desguince”, etc., en distintas regiones, consistiendo en la separación de los estigmas del resto de la flor.
Para ello se coge la rosa con la mano izquierda, y con la uña de su dedo pulgar se corta el “tubo” o “rabillo” de la misma por debajo de la inserción de los estigmas, cogiendo éstos con los dedos de la mano derecha.
No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados “pajitos” y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.
Un abrazo.
Se le conoce también con el nombre de “desbrizne”, “desguince”, etc., en distintas regiones, consistiendo en la separación de los estigmas del resto de la flor.
Para ello se coge la rosa con la mano izquierda, y con la uña de su dedo pulgar se corta el “tubo” o “rabillo” de la misma por debajo de la inserción de los estigmas, cogiendo éstos con los dedos de la mano derecha.
No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados “pajitos” y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.
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Tueste o secado de los estigmas.
Para esta operación los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto.
El punto óptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad. La apreciación de este hecho es competencia de la persona encargada de la operación, que con su experiencia es la que decide el momento exacto en que estas condiciones se han conseguido.
Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.
Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado.
Un abrazo.
Para esta operación los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto.
El punto óptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad. La apreciación de este hecho es competencia de la persona encargada de la operación, que con su experiencia es la que decide el momento exacto en que estas condiciones se han conseguido.
Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.
Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado.
Un abrazo.