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Los cereales.
Quisiera hacer una pequeña recopilación de los cereales más comunes en nuestra tierra. Y voy a empezar por el trigo que es el principal de todos en cuanto en cantidad e importancia.
El grano de trigo o cariópside, llamado así técnicamente, es el fruto de un cereal. Podemos escribir muchas páginas sobre el trigo y las variedades que hay, maneras de cultivarse, sus orígenes, sus enfermedades y decir también, que todos los meses del año se está segando en un lugar o en otro, del globo terrestre. Solamente con la descripción de los componentes de un grano, podemos llenar varias páginas; pero este no es mi propósito. Para eso están los libros de ciencias naturales y las enciclopedias.
Todo el mundo sabe que del trigo se saca la harina para hacer el pan. El mejor pan de todos, sin duda. Ese pan que llamamos de harina de trigo precisamente por ser este su ingrediente, a parte del agua y de la sal. El buen pan no debería llevar nada mas en su composición a pesar de que en la actualidad si lees las sacas de la harina que abastecen las grandes harineras, veras que llevan también conservantes y anti-apelmazantes. Ya no se come nada natural.
Del grano de trigo se saca además de la harina, el salvado, el gluten, el almidón y ahora también extraen, alcoholes y aditivos para los combustibles de los vehículos a motor y bio-diesel. También se emplea tostado para fabricar güisquis y maltas, sucedáneos del café. Ni que fuera el maná, chico.
El hombre primitivo, hace miles de años, lo comía a puñados, tal como hacíamos nosotros con los cañamones. Una momia encontrada no hace muchos años en las nieves perpetuas de los Alpes, tenía trigo machacado con sus muelas, en el estómago, señal de que le servía de alimentación en su vida diaria.
En la actualidad ya no lo comemos así. Hacemos pan. Lo ha hecho el hombre durante miles de años; pero ahora, el pan nos lo venden de muchas clases, medidas y composiciones. Los más normales son los blancos y los integrales. En toda España, después de la guerra civil, se tenía que comer, por ley, pan integral. El pan integral, como la palabra indica, es aquel que se elabora con todos los componentes íntegros, del trigo molido. Yo recuerdo que era de obligado cumplimiento cocer en los hornos públicos dicho pan y que estaba vigilado el que así fuera. Cuando iba el alguacil Aquilino, a pasar su inspección diaria, las mujeres se enfadaban y lo echaban fuera porque las había que cocían pan blanco o lo mas blanco posible. Él, se enfadaba y gesticulaba y decía que las denunciaría; pero creo que aquel pobre hombre no tenía autoridad suficiente como para meter miedo a nadie.
En la posguerra el pan estuvo mucho tiempo racionado y su venta libre prohibida al público. Solamente podían tener harina los labradores entregando un cupo obligatorio de trigo, al Servicio Nacional del Trigo, que en nuestro caso había que entregarlo en la fábrica de harinas de Cihuela. La harina que te tocaba por tu aportación de grano, te la entregaban sin cerner y es así como la tenías que amasar y cocer en los hornos públicos. También podías adquirirla moliendo de estraperlo en los molinos; pero te exponías a que te pillaran moliendo o bien, te descubrieran el grano que guardabas para moler. Siempre llevabas la de perder.
Con esta harina es con la que podías, si te iba bien la cosa, estraperlear un poco pues a veces, te quitabas el pan de la boca para cambiarlo por aceite u otras cosas de consumo de las que no disponías. O dinerillo contante y sonante para comprar otras que también se conseguían con el estraperlo. El estraperlo era el deporte nacional por excelencia y jugábamos a el todas las familias de la España de la posguerra. Los caminos estaban plagados de estraperlistas, lo mismo que los ferrocarriles y las carreteras y medio cuerpo de la guardia civil estaba dedicado a interceptar a los infractores que lo pagarían con el decomiso de la mercancía, con multas y con prisión. Eso siempre que lo hicieses con poca cosa pues los hubo que operaron con miles de toneladas y encima eran condecorados con medallas al mérito de no sé qué…
Con el estraperlo podías adquirir con dinero todo, todo lo que necesitaras e intercambiar cualquier cosa por lo que fuera. Aquello era una fuente inagotable de recursos que estaban fuera de las leyes que regían en aquellos tiempos.
Algunos años más tarde, la harina te la entregarían cernida o sea blanca del todo y el salvado te lo ponían aparte para que lo aprovecharas para echar a los cerdos, revuelto con algo de harina de cebada pues de lo contrario no los alimentabas más que con un poco de celulosa, que no la digieren ni los ácidos del estómago y que serviría solamente para matar el hambre de los pobres animales.
El pan integral era para nosotros como un castigo a causa de una guerra y nadie quería comerlo. En el presente, el pan integral es tan normal como el blanco y hasta lo puedes escoger en las mesas de los grandes restaurantes. Con el salvado viene a suceder lo mismo puesto que nadie lo quería y ahora hasta lo venden en las tiendas de dietética, en distintas formas y presentaciones, para hacer correr el vientre y bien caro por cierto, para todas aquellas personas que van estreñidas.
Hay una alergia muy peligrosa y veces difícil de detectar, porque se tiene ya desde niño pequeñín y es debida al gluten del trigo, que se llama celiasis. La celiasis (enteropatía por gluten) es un trastorno crónico de mala absorción intestinal causado por la intolerancia al gluten (proteína del trigo y del centeno, principalmente), que obliga a mantener de por vida un régimen alimentario. Las personas que la padecen, por cierto no son muchas, no pueden probar ningún alimento que tenga gluten en su composición aunque solamente sea una pequeñísima parte. Hay productos especiales, que están preparados para los celíacos de venta en las grandes superficies y supermercados, sobre todo. Si se acercan a comulgar tienen que decirlo previamente y el sacerdote les suministrará el Sacramente bajo la Especie de Vino.
De la harina de trigo se hacen aparte del pan como todos sabemos, algunas cosillas mas que voy a enumerar, como son el apetitoso cuerno, mil clases de pasta para cocinar, las ricas tortas de cañamones, de manteca, de aceite vegetal, de chicharrones e innumerables modos de pastelería que os podáis imaginar tanto de especialidades saladas, como dulces: madalenas, mantecados, pasteles, rollos y bollos, galletas, pestiños, monas de pascua…etc. A ver quién da más…
El apetitoso cuerno que he nombrado, tiene como ingredientes principales la harina, el aceite y la sardina arenque, limpia y troceada entre dos capas de masa y adornada con unos cordones por la parte de arriba. Tanto calentita como fría es un delicioso manjar. De verdad.
Dicen que Saúl vendió a su hermano Jacob los derechos de primogenitura por un plato de lentejas al venir cansado y agotado de una jornada de caza. Si por lo menos hubiera sido por un pedazo de cuerno yo lo hubiera comprendido; así, no sé no sé.
Seguiremos...
Un abrazo.
Quisiera hacer una pequeña recopilación de los cereales más comunes en nuestra tierra. Y voy a empezar por el trigo que es el principal de todos en cuanto en cantidad e importancia.
El grano de trigo o cariópside, llamado así técnicamente, es el fruto de un cereal. Podemos escribir muchas páginas sobre el trigo y las variedades que hay, maneras de cultivarse, sus orígenes, sus enfermedades y decir también, que todos los meses del año se está segando en un lugar o en otro, del globo terrestre. Solamente con la descripción de los componentes de un grano, podemos llenar varias páginas; pero este no es mi propósito. Para eso están los libros de ciencias naturales y las enciclopedias.
Todo el mundo sabe que del trigo se saca la harina para hacer el pan. El mejor pan de todos, sin duda. Ese pan que llamamos de harina de trigo precisamente por ser este su ingrediente, a parte del agua y de la sal. El buen pan no debería llevar nada mas en su composición a pesar de que en la actualidad si lees las sacas de la harina que abastecen las grandes harineras, veras que llevan también conservantes y anti-apelmazantes. Ya no se come nada natural.
Del grano de trigo se saca además de la harina, el salvado, el gluten, el almidón y ahora también extraen, alcoholes y aditivos para los combustibles de los vehículos a motor y bio-diesel. También se emplea tostado para fabricar güisquis y maltas, sucedáneos del café. Ni que fuera el maná, chico.
El hombre primitivo, hace miles de años, lo comía a puñados, tal como hacíamos nosotros con los cañamones. Una momia encontrada no hace muchos años en las nieves perpetuas de los Alpes, tenía trigo machacado con sus muelas, en el estómago, señal de que le servía de alimentación en su vida diaria.
En la actualidad ya no lo comemos así. Hacemos pan. Lo ha hecho el hombre durante miles de años; pero ahora, el pan nos lo venden de muchas clases, medidas y composiciones. Los más normales son los blancos y los integrales. En toda España, después de la guerra civil, se tenía que comer, por ley, pan integral. El pan integral, como la palabra indica, es aquel que se elabora con todos los componentes íntegros, del trigo molido. Yo recuerdo que era de obligado cumplimiento cocer en los hornos públicos dicho pan y que estaba vigilado el que así fuera. Cuando iba el alguacil Aquilino, a pasar su inspección diaria, las mujeres se enfadaban y lo echaban fuera porque las había que cocían pan blanco o lo mas blanco posible. Él, se enfadaba y gesticulaba y decía que las denunciaría; pero creo que aquel pobre hombre no tenía autoridad suficiente como para meter miedo a nadie.
En la posguerra el pan estuvo mucho tiempo racionado y su venta libre prohibida al público. Solamente podían tener harina los labradores entregando un cupo obligatorio de trigo, al Servicio Nacional del Trigo, que en nuestro caso había que entregarlo en la fábrica de harinas de Cihuela. La harina que te tocaba por tu aportación de grano, te la entregaban sin cerner y es así como la tenías que amasar y cocer en los hornos públicos. También podías adquirirla moliendo de estraperlo en los molinos; pero te exponías a que te pillaran moliendo o bien, te descubrieran el grano que guardabas para moler. Siempre llevabas la de perder.
Con esta harina es con la que podías, si te iba bien la cosa, estraperlear un poco pues a veces, te quitabas el pan de la boca para cambiarlo por aceite u otras cosas de consumo de las que no disponías. O dinerillo contante y sonante para comprar otras que también se conseguían con el estraperlo. El estraperlo era el deporte nacional por excelencia y jugábamos a el todas las familias de la España de la posguerra. Los caminos estaban plagados de estraperlistas, lo mismo que los ferrocarriles y las carreteras y medio cuerpo de la guardia civil estaba dedicado a interceptar a los infractores que lo pagarían con el decomiso de la mercancía, con multas y con prisión. Eso siempre que lo hicieses con poca cosa pues los hubo que operaron con miles de toneladas y encima eran condecorados con medallas al mérito de no sé qué…
Con el estraperlo podías adquirir con dinero todo, todo lo que necesitaras e intercambiar cualquier cosa por lo que fuera. Aquello era una fuente inagotable de recursos que estaban fuera de las leyes que regían en aquellos tiempos.
Algunos años más tarde, la harina te la entregarían cernida o sea blanca del todo y el salvado te lo ponían aparte para que lo aprovecharas para echar a los cerdos, revuelto con algo de harina de cebada pues de lo contrario no los alimentabas más que con un poco de celulosa, que no la digieren ni los ácidos del estómago y que serviría solamente para matar el hambre de los pobres animales.
El pan integral era para nosotros como un castigo a causa de una guerra y nadie quería comerlo. En el presente, el pan integral es tan normal como el blanco y hasta lo puedes escoger en las mesas de los grandes restaurantes. Con el salvado viene a suceder lo mismo puesto que nadie lo quería y ahora hasta lo venden en las tiendas de dietética, en distintas formas y presentaciones, para hacer correr el vientre y bien caro por cierto, para todas aquellas personas que van estreñidas.
Hay una alergia muy peligrosa y veces difícil de detectar, porque se tiene ya desde niño pequeñín y es debida al gluten del trigo, que se llama celiasis. La celiasis (enteropatía por gluten) es un trastorno crónico de mala absorción intestinal causado por la intolerancia al gluten (proteína del trigo y del centeno, principalmente), que obliga a mantener de por vida un régimen alimentario. Las personas que la padecen, por cierto no son muchas, no pueden probar ningún alimento que tenga gluten en su composición aunque solamente sea una pequeñísima parte. Hay productos especiales, que están preparados para los celíacos de venta en las grandes superficies y supermercados, sobre todo. Si se acercan a comulgar tienen que decirlo previamente y el sacerdote les suministrará el Sacramente bajo la Especie de Vino.
De la harina de trigo se hacen aparte del pan como todos sabemos, algunas cosillas mas que voy a enumerar, como son el apetitoso cuerno, mil clases de pasta para cocinar, las ricas tortas de cañamones, de manteca, de aceite vegetal, de chicharrones e innumerables modos de pastelería que os podáis imaginar tanto de especialidades saladas, como dulces: madalenas, mantecados, pasteles, rollos y bollos, galletas, pestiños, monas de pascua…etc. A ver quién da más…
El apetitoso cuerno que he nombrado, tiene como ingredientes principales la harina, el aceite y la sardina arenque, limpia y troceada entre dos capas de masa y adornada con unos cordones por la parte de arriba. Tanto calentita como fría es un delicioso manjar. De verdad.
Dicen que Saúl vendió a su hermano Jacob los derechos de primogenitura por un plato de lentejas al venir cansado y agotado de una jornada de caza. Si por lo menos hubiera sido por un pedazo de cuerno yo lo hubiera comprendido; así, no sé no sé.
Seguiremos...
Un abrazo.
Abuelo, cuando digo que tus páginas, de etnología o no, son impagables, ni exagero ni hago retórica ni mucho menos adulo -algo que jamás he hecho en mi vida- sino que lo considero un reconocimiento a tu meritoria y honrada labor. Hay que ser agradecidos. No sé si tus paisanos son conscientes de esto. Lo de la honradez también tiene que ver con que hayas hecho un trabajo de 57 líneas más dos breves de despedida al final, que sólo constan como un mensaje, cuando estamos viendo que el pueblo tal tiene tropecientos mensajes, pero de una sola línea que además no dice nada. (Y la pereza que le da a alguna gente leer más de dos líneas.) Sería interesante que más dezanos y sorianos interviniesen, pues aquí aprendemos todos, pero esto es lo que hay.
¡Qué barbaro! Nos hablas del trigo, de su composición, de las harinas, sus variedades, las especialidades de repostería, del hombre primitivo, de la España de la posguerra y el estraperlo, del pan integral, de la celiasis, de la comunión, de Saúl y Jacob. Como dije a pefeval en otra ocasión, chapeau.
Un abrazo.
¡Qué barbaro! Nos hablas del trigo, de su composición, de las harinas, sus variedades, las especialidades de repostería, del hombre primitivo, de la España de la posguerra y el estraperlo, del pan integral, de la celiasis, de la comunión, de Saúl y Jacob. Como dije a pefeval en otra ocasión, chapeau.
Un abrazo.