TIERRA DE CASTILLA Y LEÒN Y SUS LECHAZOS Y VINOS -PÁGINA Nº 7
Alberto Sánchez, de © Asador La Encina, preparando el lechazo (Palencia). El mejor asador de Palencia6. La Encina (Palencia). Dándole la vuelta al dicho, Alberto Sánchez fue antes ganadero que cocinero. Y más concretamente, ganadero de lechazos, así que este maestro asador sabe perfectamente qué producto se trae entre manos. Solo los mejores lechales de oveja churra, criados en los valles palentinos de Cerrato, llegan hasta el horno de adobe de La Encina donde, claro está, son asados con mimo y leña de encina. El secreto, la calidad de la carne y un fuego muy lento que va asando poco a poco los lechazos, con agua y sal como única compañía. Aquí hay una obligación gastronómica más: tomar un pincho de la tortilla de patata de Ciri González, una de las mejores de España. Y con cebolla, claro. El increíble lechazo de Zamora7. El Ermitaño (Benavente). Emplazados en un precioso edificio del siglo dieciocho, Pedro Mario y Óscar Pérez han conseguido mantener el complicado equilibrio entre una cocina de raíz y una cocina creativa, lo que les ha hecho merecedores de una estrella Michelin. Estos emprendedores hermanos han convertido, con tesón y valentía, el mesón familiar que heredaron de sus padres en un lugar de peregrinaje gastronómico, donde, al igual que otros cocineros “hijos de la tradición” han apostado por diferentes cartas conviviendo en armonía: la de siempre y la de temporada donde dejan libre su creatividad. Hoy nos quedamos con la tradición de su excelente lechazo al horno, pero no nos olvidamos de repetir visita y la próxima tomar por ejemplo, sus guisantes frescos con panceta de lechazo, huevo y jugo de ahumados o una trucha tibia en escabeche suave de cítricos, calabaza y fruta.
Alcachofas con gambas y mollejas de lechazo del © Asador El Ermitaño (Zamora). Los mejores asadores de Burgos8. Casa Florencio (Aranda del Duero). Un asador que ha sabido preservar la tradición –que pasa de generación en generación desde hace 80 años– con los nuevos tiempos. Así, junto con sus asados elaborados “a la vieja usanza”, se preocupan de vestir su barra con tapas creativas (siempre con base de lechazo) concursos y le dedican su tiempo y esfuerzo en dar a conocer todos los eslabones de la cultura que gira en torno al lechazo, gracias a sus Premios “San Drogón”, entre otras de las muchas propuestas que tienen en marcha. 9. Casa Antón (Lerma). La villa Ducal de Lerma es uno de esos lugares que hay que visitar sí o sí. Una preciosa localidad llena de historia y de vida, con numerosos sitios donde tomar un vino y, cómo no, siendo el protagonista de este artículo, un buen lechazo al horno. El favorito, Casa Antón. Un restaurante en el que se va al grano, sin filigranas ni adornos. Aquí se viene a tomar lechazo al horno y como mucho, a acompañarlo de ensalada y Ribera. No pidas más. Eso sí, lo reducido de la oferta, que podría también llamarse “especialización” extrema, se compensa con la calidad de lo ofrecido. Situado junto a la Plaza Mayor, este local feúcho, incómodo y con un punto “kitsch” adorable, es uno de los más antiguos de Burgos y la calidad de sus asados (aquí sí usan ese punto de manteca) es indudable.
Lechazo asado de © Casa Azofra (Burgos).10. Casa Azofra (Burgos). Es uno de los más conocidos y reconocidos asadores castellanos burgaleses. Te reciben con un impresionante horno de adobe nada más entrar y así ya no te quedan dudas sobre qué debes pedir. Estando en Burgos, puedes añadirle unas morcillas y de postre de queso fresco, seguro que no fallas. Muchos otros asadores se han quedado en el tintero, pero para abrir boca y como propuesta de viaje gastronómico por tierras castellanoleonesas, sirva de ejemplo esta selección. Ahora que, por suerte, parece que empieza a tomarse conciencia de esa España “vaciada”, es un excelente momento para ponerla en valor y conocerla un poquito más, porqué no, a través de su cocina.;:::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::.,, NAZARIO MATOS..
Alberto Sánchez, de © Asador La Encina, preparando el lechazo (Palencia). El mejor asador de Palencia6. La Encina (Palencia). Dándole la vuelta al dicho, Alberto Sánchez fue antes ganadero que cocinero. Y más concretamente, ganadero de lechazos, así que este maestro asador sabe perfectamente qué producto se trae entre manos. Solo los mejores lechales de oveja churra, criados en los valles palentinos de Cerrato, llegan hasta el horno de adobe de La Encina donde, claro está, son asados con mimo y leña de encina. El secreto, la calidad de la carne y un fuego muy lento que va asando poco a poco los lechazos, con agua y sal como única compañía. Aquí hay una obligación gastronómica más: tomar un pincho de la tortilla de patata de Ciri González, una de las mejores de España. Y con cebolla, claro. El increíble lechazo de Zamora7. El Ermitaño (Benavente). Emplazados en un precioso edificio del siglo dieciocho, Pedro Mario y Óscar Pérez han conseguido mantener el complicado equilibrio entre una cocina de raíz y una cocina creativa, lo que les ha hecho merecedores de una estrella Michelin. Estos emprendedores hermanos han convertido, con tesón y valentía, el mesón familiar que heredaron de sus padres en un lugar de peregrinaje gastronómico, donde, al igual que otros cocineros “hijos de la tradición” han apostado por diferentes cartas conviviendo en armonía: la de siempre y la de temporada donde dejan libre su creatividad. Hoy nos quedamos con la tradición de su excelente lechazo al horno, pero no nos olvidamos de repetir visita y la próxima tomar por ejemplo, sus guisantes frescos con panceta de lechazo, huevo y jugo de ahumados o una trucha tibia en escabeche suave de cítricos, calabaza y fruta.
Alcachofas con gambas y mollejas de lechazo del © Asador El Ermitaño (Zamora). Los mejores asadores de Burgos8. Casa Florencio (Aranda del Duero). Un asador que ha sabido preservar la tradición –que pasa de generación en generación desde hace 80 años– con los nuevos tiempos. Así, junto con sus asados elaborados “a la vieja usanza”, se preocupan de vestir su barra con tapas creativas (siempre con base de lechazo) concursos y le dedican su tiempo y esfuerzo en dar a conocer todos los eslabones de la cultura que gira en torno al lechazo, gracias a sus Premios “San Drogón”, entre otras de las muchas propuestas que tienen en marcha. 9. Casa Antón (Lerma). La villa Ducal de Lerma es uno de esos lugares que hay que visitar sí o sí. Una preciosa localidad llena de historia y de vida, con numerosos sitios donde tomar un vino y, cómo no, siendo el protagonista de este artículo, un buen lechazo al horno. El favorito, Casa Antón. Un restaurante en el que se va al grano, sin filigranas ni adornos. Aquí se viene a tomar lechazo al horno y como mucho, a acompañarlo de ensalada y Ribera. No pidas más. Eso sí, lo reducido de la oferta, que podría también llamarse “especialización” extrema, se compensa con la calidad de lo ofrecido. Situado junto a la Plaza Mayor, este local feúcho, incómodo y con un punto “kitsch” adorable, es uno de los más antiguos de Burgos y la calidad de sus asados (aquí sí usan ese punto de manteca) es indudable.
Lechazo asado de © Casa Azofra (Burgos).10. Casa Azofra (Burgos). Es uno de los más conocidos y reconocidos asadores castellanos burgaleses. Te reciben con un impresionante horno de adobe nada más entrar y así ya no te quedan dudas sobre qué debes pedir. Estando en Burgos, puedes añadirle unas morcillas y de postre de queso fresco, seguro que no fallas. Muchos otros asadores se han quedado en el tintero, pero para abrir boca y como propuesta de viaje gastronómico por tierras castellanoleonesas, sirva de ejemplo esta selección. Ahora que, por suerte, parece que empieza a tomarse conciencia de esa España “vaciada”, es un excelente momento para ponerla en valor y conocerla un poquito más, porqué no, a través de su cocina.;:::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::.,, NAZARIO MATOS..