El RESTAURANTE LERA gana su primera ESTRELLA MICHELÍN por su "cocina con alma":: PÁGINA Nº 5. El ERMITAÑO DE BENAVENTE renueva su ESTRELLA MICHELIN un año másJuanma de Saá / ICALDicen que un cantante puede gustar o no pero lo que se le exige es que sea particular y reconocible. A usted le pasa eso. Sí. Para lo bueno y para lo malo. Quizá, nuestra cocina es, a veces, un poco radical, en una búsqueda muy esencial de la cocina más popular y primitiva. En ese camino, surgen cosas que, a veces, no son las más normales. Sé que LERA no deja indiferente y eso nos lleva por ese camino como restaurante singular. ¿Qué recuerda del LERA DE TORO? Buf, va a hacer catorce años que cerré las puertas del restaurante de TORO y me vine para acá. Con tristeza, obviamente, porque cerré un proyecto que era muy bueno y en un sitio tan bonito pero son etapas. Ni buenas ni malas: diferentes. Cómo será LERA DE CASTROVERDE DE CAMPOS y no sé si abriremos alguna más, aunque no creo. ¿Sería el mismo si no hubiera pasado aquellos malos momentos? Seguro que no. Yo nací en un restaurante y eso lo vas mamando. Cuando fui a TORO, me lancé al vacío, con 25 años, y aparecen los problemas, las nóminas, la economía, que tienes que aprender deprisa. Eso viene bien, en términos generales, y, en términos culinarios, di una vuelta y volví al punto de partida. Buscaba la cocina primitiva, la esencia que me trajo hasta aquí. ¿Por qué esa obsesión con el pichón de TIERRA DE CAMPOS? Los pichones han estado siempre presentes en nuestra gastronomía. Durante años, nos ha sustentado, como plato icónico de la casa y ahí seguirá estando. En la pandemia, aparte de acabar el libro y empezar a trabajar con CASCAJARES el tema del pichón, un proyecto fue crear con pequeños productores del pichón una cooperativa. Llevamos un año y medio con ella, estamos a punto de reabrir el matadero de MANGANESES, que llevaba unos años cerrado. Y me satisface mucho que, en pueblos como estos nuestros, como MANGANESES, por ejemplo, VILLARRÍN, VILLAFÁFILA O VILLALPANDO, haya un par de chavales que se animen a meter pichones, a ser parte de la cooperativa. Eso creo que trasciende mucho más allá de lo que es el restaurante. Además, esta comarca no puede permitirse el lujo de perder esa cultura de los palomares y los pichones. EL PICHÓN estofado que hemos hecho siempre es el plato que más nos representa. Intentamos que esa salsa sea antigua, esas salsas pérdidas de nuestras bisabuelas.
.. NAZARIO MATOS..
.. NAZARIO MATOS..