El RESTAURANTE LERA gana su primera ESTRELLA MICHELÍN por su "cocina con alma":: PÁGINA Nº 8. Gracias a esa decisión, mucha gente pincha en el micrófono del buscador y dice: CASTROVERDE DE CAMPOS. La verdad que sí. Y no te imaginas la satisfacción que eso me produce por el restaurante, por mi pueblo, por mi comarca y por mi provincia. Al final, creo que cuando tú haces un proyecto difícil como es este nuestro, tiene que traspasar lo meramente gastronómico. ¿Cómo recibió la estrella verde? Con mucha alegría. Creo que la tienen 16 RESTAURANTES DE TODA ESPAÑA. Es un reconocimiento nuevo, que lleva un par de años, y te la dan por ser un restaurante sostenible, ecológico, que lucha por la tierra, por los productos de cercanía y por los productores locales. Nuestras alubias son de Saldaña, la lenteja es de VILLANUEVA DEL CAMPO o de PRADO; cebollas y ajos, de PRADO, toda la verdura viene de los horticultores de VILLALPANDO; trabajamos con las carnicerías de BOLAÑOS DE CAMPOS, de mis primos, y VILLALPANDO. Se ha puesto muy de moda hablar de la ESPAÑA VACIADA y de fijar población. Fijar población, desarrollo rural… Lo dicen mucho los políticos, aunque yo creo que todavía no han entendido lo que realmente es el desarrollo rural. Quizá sea difícil desde la ciudad. Claro, tendrían que venirse a vivir quince días a un pueblo en febrero. No estaría mal. El verdadero desarrollo rural va por ahí los pequeños negocios por no poner trabas.
El RESTAURANTE LERA gana su primera ESTRELLA MICHELÍN por su "cocina con alma":: PÁGINA Nº 9. ¿Va a decir ‘basta’ al ruido mediático? Bueno, ya dijimos ‘basta’ antes de la estrella. Este año, teníamos un montón de cosas fuera del restaurante y hemos tenido que parar porque, realmente, a mí lo que me gusta es cocinar y estar aquí, en el día a día del restaurante. Aquí hago una vida monacal absoluta. En CASTROVERDE DE CAMPOS solo hago cocina, casa, campo y una cervecilla en el bar y poco más y a ver a mi amigo Tachín, a VILLALPANDO. Este año ha sido de locos en cuanto a congresos, historias, un montón de cosas que salen alrededor de la cocina y hemos tenido que decir basta porque había una sola semana desde septiembre hasta navidad en la que no tuviese algún evento fuera. ¿Tiene pensado ampliar el restaurante? Qué va. Hoy hemos dado 42 COMIDAS. Ya en 2019, bajamos un poco el aforo y, este año, sin saber si iba a haber ESTRELLA MICHELÍN o no, nos propusimos que en enero bajaríamos otro poquito. Nos vamos a quedar en 40 PERSONAS. Yo no cogí este oficio para ganar dinero, sino para ser feliz. Además, con el tipo de producto con el que trabajamos, sería impensable dar de comer a más gente. La caza menor está bajando mucho y una de mis grandes preocupaciones es si LERA va a tener una larga vida cocinando lo que cocino actualmente. Cada vez hay menos perdiz buena, menos liebre y, ahora mismo, no me costaría reinventarme pero me jodería. También elegí este oficio para que mi gente, mi entorno y mi equipo cada día vivan mejor y sean felices. Creo que el verdadero éxito de un restaurante, de una empresa, de una persona es cuando su equipo cada vez vive mejor. ¿En qué platos trabaja para los próximos meses? Realmente, me salen muchos más platos bajo presión. Soy un personaje raro para eso. Estoy en casa con mil libros, voy absorbiendo ideas pero no me salen realmente muchos platos. Apunto ideas y redondeo sobre presión. Cuando planteamos un menú de degustación, salen a relucir esas notas. Hoy, por ejemplo, vamos a hacer una prueba de un plato de faisán, que es un ave super difícil. Todas las gallináceas son muy secas. Vamos a hacer una prueba de una pechuga sangrante, que ya probamos hace dos años con membrillo. También vamos a hacer muslos y contramuslos en una blanqueta. ¿Qué espera que sientan los clientes del LERA? Intentamos que casi todos los productos que utilizamos sean de aquí y, sobre todo, que sean reconocibles. Lo importante es que la gente que coma aquí sepa que ha comido en TIERRA DE CAMPOS y en ZAMORA. Es nuestra seña de identidad. Después de servicios enlazados en un día agotador, ¿qué cena? Como y ceno con el equipo todos los días, excepto los martes. Los martes, siempre, cuando llego a casa, que ceno con NATALIA, MI MUJER, me hago dos huevos fritos con jamón. Y no les hace falta ni lascas de trufa blanca ni historias. No, no, no, no. Abrimos una botella de vino y esa es la cena que más me gusta.
¿Veremos en el LERA platos con nitrógeno líquido o un pichón molecular?
.. NAZARO MATOS..
El RESTAURANTE LERA gana su primera ESTRELLA MICHELÍN por su "cocina con alma":: PÁGINA Nº 9. ¿Va a decir ‘basta’ al ruido mediático? Bueno, ya dijimos ‘basta’ antes de la estrella. Este año, teníamos un montón de cosas fuera del restaurante y hemos tenido que parar porque, realmente, a mí lo que me gusta es cocinar y estar aquí, en el día a día del restaurante. Aquí hago una vida monacal absoluta. En CASTROVERDE DE CAMPOS solo hago cocina, casa, campo y una cervecilla en el bar y poco más y a ver a mi amigo Tachín, a VILLALPANDO. Este año ha sido de locos en cuanto a congresos, historias, un montón de cosas que salen alrededor de la cocina y hemos tenido que decir basta porque había una sola semana desde septiembre hasta navidad en la que no tuviese algún evento fuera. ¿Tiene pensado ampliar el restaurante? Qué va. Hoy hemos dado 42 COMIDAS. Ya en 2019, bajamos un poco el aforo y, este año, sin saber si iba a haber ESTRELLA MICHELÍN o no, nos propusimos que en enero bajaríamos otro poquito. Nos vamos a quedar en 40 PERSONAS. Yo no cogí este oficio para ganar dinero, sino para ser feliz. Además, con el tipo de producto con el que trabajamos, sería impensable dar de comer a más gente. La caza menor está bajando mucho y una de mis grandes preocupaciones es si LERA va a tener una larga vida cocinando lo que cocino actualmente. Cada vez hay menos perdiz buena, menos liebre y, ahora mismo, no me costaría reinventarme pero me jodería. También elegí este oficio para que mi gente, mi entorno y mi equipo cada día vivan mejor y sean felices. Creo que el verdadero éxito de un restaurante, de una empresa, de una persona es cuando su equipo cada vez vive mejor. ¿En qué platos trabaja para los próximos meses? Realmente, me salen muchos más platos bajo presión. Soy un personaje raro para eso. Estoy en casa con mil libros, voy absorbiendo ideas pero no me salen realmente muchos platos. Apunto ideas y redondeo sobre presión. Cuando planteamos un menú de degustación, salen a relucir esas notas. Hoy, por ejemplo, vamos a hacer una prueba de un plato de faisán, que es un ave super difícil. Todas las gallináceas son muy secas. Vamos a hacer una prueba de una pechuga sangrante, que ya probamos hace dos años con membrillo. También vamos a hacer muslos y contramuslos en una blanqueta. ¿Qué espera que sientan los clientes del LERA? Intentamos que casi todos los productos que utilizamos sean de aquí y, sobre todo, que sean reconocibles. Lo importante es que la gente que coma aquí sepa que ha comido en TIERRA DE CAMPOS y en ZAMORA. Es nuestra seña de identidad. Después de servicios enlazados en un día agotador, ¿qué cena? Como y ceno con el equipo todos los días, excepto los martes. Los martes, siempre, cuando llego a casa, que ceno con NATALIA, MI MUJER, me hago dos huevos fritos con jamón. Y no les hace falta ni lascas de trufa blanca ni historias. No, no, no, no. Abrimos una botella de vino y esa es la cena que más me gusta.
¿Veremos en el LERA platos con nitrógeno líquido o un pichón molecular?
.. NAZARO MATOS..