FABES CON ALMEJAS
Ingredientes Fabes:
500 gr. de fabes, variedad Granja Asturiana
1 cebolla
1 puerro (parte blanca)
3 zanahorias
Laurel
3 dientes Ajo
Sal
Ingredientes resto receta:
700 gr. de almejas
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
Pimentón dulce
Harina blanca de trigo
Perejil fresco
Vino blanco
Guindilla o cayena (secas)
Aceite de oliva
Sal
Preparación de las fabes
Cuando compréis las “fabes”, aseguraos de que son de buena calidad y que llevan el sello de su Identidad Geográfica Protegida. Las podéis encontrar envasadas al vacío o en saquetes, en diversos formatos y cantidades. Recordad que solo la contraetiqueta certificada garantiza que es Fabe asturiana.
Ponemos las fabes en remojo unas 24 horas antes, en una olla o bol grande, en abundante agua fría. Al día siguiente, las escurrimos y desechamos esa agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos agua hasta que comprobamos que quedan cubiertas por completo.
Ponemos a calentar la olla a fuego alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir, bajamos la temperatura a fuego lento. Añadimos ahora las cebollas peladas, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo pelados, un par de hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Echamos un puñado de sal por el momento, ya que más adelante iremos rectificando según nuestro gusto.
Coceremos a fuego lento las fabes unas 2 horas. De vez en cuando comprobamos la olla y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Si fuese necesario añadiremos agua (que esté templada, para no romper la cocción) y movemos en “vaivén” agarrando la olla por las asas.
En función de lo tiernas que sean nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Pasadas dos horas, probamos una fabe y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación. Probamos también el caldo y rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.
Las almejas
Para garantizar un sabor excelente una vez incorporemos las almejas a las fabes, no hemos escatimado y la elección para este plato han sido unas almejas “finas” de Galicia. Son las de mayor calidad y sabor, aunque también más escasas y caras.
Hay opciones más económicas, como la almeja babosa y la japónica, que podéis encontrar más fácilmente. Por supuesto os recomiendo que su origen sea las Rías gallegas, es un valor seguro en cuanto a calidad del marisco.
Cuando las fabes comiencen a cocinarse, ponemos las almejas a remojo en agua con sal, para que suelten arenas o impurezas que traigan consigo. En total unas 2 horas.
Cocidas las fabes, apagamos el fuego y comenzamos a preparar el sofrito con las almejas. En una olla grande y plana, vertemos una lámina de aceite de oliva y sofreímos a fuego medio: el ajo bien picado y seguidamente incorporamos la cebolla picada en brunoise (dados muy pequeños).
Salamos ligeramente y pochamos unos 5 min. controlando que no se nos quemen, añadimos las almejas, medio vaso de vino blanco y tapamos la olla. Cuando se hayan abierto las almejas, echamos ahora al sofrito una cucharada de postre de pimentón dulce y una guindilla o cayena seca, para darle el toque picante y de color. Removemos.
Ahora es el turno de incorporar a la salsa dos cucharadas rasas de harina y perejil picado (al gusto). Cocinamos todo junto, removiendo, para que se vaya integrando todos los sabores.
El toque final: en la cazuela con las almejas, vertemos varios cucharones del caldo de las fabes, mezclamos con cuidado y seguidamente comenzamos a añadir las fabes (escurridas). Echaremos más caldo si es necesario hasta conseguir el resultado deseado. Queremos que nos quede caldo suficiente para poder “sopetear” bien con el pan. Dejamos que se cocine todo a fuego lento 5 minutos y servimos bien caliente en la mesa.
Se pueden degustar con una sidra seca, pero también con cualquier blanco joven de la zona.
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