RECETA
Ingredientes para 4 raciones —grandes—
Para el fumet de
marisco —o caldo de
pescado—:
1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape
Cabezas y cáscaras de 200 g de gambas
½ puerro
1 hoja de laurel
Un poco de perejil
2 l de
agua aproximadamente
Sal
Resto de ingredientes
1 bogavante
200 g de gambas
10 mejillones
250 g de chirlas
2 calamares hermosos y tiernos
½ cola de rape mediana
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
virgen extra
3 tomates muy maduros
1 diente de ajo
½ cebolla —opcional, muchos arroces buenos no la llevan, pero a mí me gusta—
¼ pimiento verde
1 ñora, o si no, 1 pimiento rojo seco
Unas hebras de azafrán
4 medidas rasas de un cazo de servir sopa de arroz
15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado
Preparación:
1. Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la
noche de antes.
2. Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa, y las cáscaras y cabezas de las gambas —todo ello previamente lavado—, y el medio puerro bien limpio y, preferiblemente, la mitad de la parte verde, que nos proporcionará más sabor.
3. Llevar a ebullición y desespumar conforme vaya haciéndose espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando las espinas, y reservar.
4. A mí me gusta cocer las chirlas y los mejillones aparte. Con un poco de agua y una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones —que habremos limpiado de barbas y suciedad— y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen. Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Si os apetece, podéis dejar alguna chirla con concha. Reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.
5. Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal —no mucha— y una hoja de laurel. Cuando hierva, meter el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar; terminará su cocción con el arroz.
6. En una cacerola baja donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a freír a fuego medio el ajo y la cebolla, y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate natural —yo lo trituro antes—, y un poco de sal.
7. Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quitarle la carne. Trocearla e incorporarla al sofrito.
8. A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola las gambas y los calamares, que habremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos. Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán.
9. Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.
10. Añadir, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar 5 minutos. En el minuto 1 desde que hierve incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas. Cuando hayan pasado los 5 minutos, bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 7 minutos. A partir de ahí, retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso pero no mucho, meloso en su punto justo, y con mil matices y un sabor extraordinario. ¡Ojo! cada fuego y cada cazuela es un mundo, lo normal es un poco más de tiempo que con esta cazuela que yo utilizo.
Consejos:
En los arroces, desgraciadamente, no hay matématicas para la cocción. Depende de la marca de arroz, del cacharro que utilicemos y del fuego que tengamos. A pesar de estas variables, rara vez suele salir mal. Las medidas y tiempos que os doy hoy son para este tipo de cacerola que yo utilizo, en la que guarda mucho el calor. Si es otro tipo de paellera o cazuela, tendréis que ir probando; los tiempos serán algo superiores a los que yo os propongo, aunque no mucho. Pensad que siempre es bueno que el arroz repose. Por lo tanto, cuando apaguemos el fuego, tendrá que estar un poco entero. No hay cosa más desagradable que un arroz pasado; bueno, sí, ¡uno duro! Un truco para perder el miedo es dejar un poco de caldo por si acaso se nos queda muy seco y el arroz está muy entero: se incorporará caliente cuando veamos que se queda sin caldo y que le falta mucho para hacerse, el caldo se integrará moviendo las asas de la cazuela, no metiendo ninguna cuchara. ¡Ojo! No es lo adecuado, pero mejor eso que desaprovechar el arroz.
Cuidado con las medidas del arroz: cunde mucho. Hay muchas reglas; una de ellas, para
paellas, es usar una medida de arroz y dos de caldo. Lo cierto es que cada cocinero se las arregla con sus arroces, y cuando has hecho muchos, las medidas de arroz funcionan a puñados y el caldo a ojo.
Ya puestos a invertir vuestro tiempo y dinero, aseguraos que el arroz sea de calidad: extraordinario el de Pals y muy rico el de Calasparra, aunque en
España tenemos la gran suerte de encontrar arroces estupendos además de los que os he mencionado.
Importante que el calamar sea tierno. Es de las cosas que nos pueden estropear un buen arroz de pescado o marisco. Muchas veces si lo sofreímos y solo cuece el tiempo que cuece el arroz se queda duro y es muy desagradable al masticarlo. Si no estamos seguros de que sea tierno o compramos unos voladores en sustitución, que son más duros, es aconsejable limpiarlos y cocerlos unos minutos enteros, cuando hagamos la cocción de los mejillones y chirlas. Luego, una vez templados, los partiremos en rodajas y los incorporaremos al arroz donde terminarán su cocción.
Si utilizamos crustáceos tipo bogavante o langosta, mejor vivos que congelados. Si los compramos congelados, que no estén
cocidos. Para cocerlos en
casa el tiempo de cocción dependerá de su peso. Lo ideal es no pasarnos para apreciar sus cualidades gastronómicas. Si os da yuyu comprarlos vivos para manipularlos, porque os miran con ojitos, con que los tengáis 15 minutos en agua templada, pasan a mejor vida, y ya quedan listos para utilizarlos sin verles sufrir. Ya podremos cocerlos a fuego fuerte para que la carne se ablande. Si los compramos para utilizarlos de un día para otro, los guardaremos con la cola doblada, y envueltos en un paño o una gasa húmeda en el frigorífico. Compradlo siempre en un sitio de confianza: es fundamental para que nuestro arroz no falle. Cuando esté
cocido —aunque no totalmente, ya que terminará su cocción con el arroz— es cuando separaremos la cabeza del tronco y las patas. La cola, que es un bocado exquisito, la cortaremos por las uniones de los segmentos del caparazón. La cabeza se limpia con una cucharilla y se corta por la mitad para que adorne nuestro arroz; en todas las
casas hay a quien le gusta chuperretearlas.