100 g de panceta o jamón.
4 huevos
1 cebolla.
2 calabacines grandes.
2 tomates maduros grandes.
2 pimientos verdes grandes.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Pimienta molida.
Elaboración
En una cazuela de barro o en la sartén, freímos la panceta cortada a cuadritos. Cuando esta quede frita se le añade la cebolla cortada un poco larga y delgada, y los pimientos pelados cortados a cuadraditos.
Cuando la cebolla y pimiento estén casi fritos se incorporan los calabacines cortados a dados.
Se saltea y se fríe todo junto, se echa el tomate pelado, sin semillas y picado, se va removiendo con una cuchara de madera, se deja cocer unos diez minutos, cuando esté listo salpimente al gusto. Por último abra un hueco en el centro de las verduras. Vierta los huevos y con un tenedor mezcle rápidamente, hasta que el huevo esté cuajado.