El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su
historia y plantaron la
bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.
Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los
toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas.
Las cocinas de
Italia y
España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.
“En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de
toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de
plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos azumbres de vino, pollas de leche, perdices, pichones y tocino extremeño. Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la
Córdoba la llana, hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la
Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza”.
Existe una
información que data del siglo XVII donde se mencionan los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, actividad, que convocaba multitudes y de la que se gozaba con frecuencia. “Un ejemplo lo tenemos en Antonio
Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio, tomó el de la venta de carnes en la Plaza de la Corredera, al mismo tiempo que se dedicaba a preparar estofados”.
Las carnicerías cercanas al
barrio de La Merced, se cuentan como las cunas de este guisado. Las mujeres, hermanas o madres de los mismos toreros o novilleros, asumían la tarea de prepararlos y luego “hacer su agosto”, con la venta de estos deliciosos platillos. Para tal efecto se utilizaba el rabo del toro.
Cuentan que se hacía de la siguiente manera: “colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero, los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.
UNA TÉCNICA MEJORADA
Siglos después, la técnica, adoptada en esta parte del continente, popularizó el preparado de este guiso y de otros tantos más que al invadir nuestra cocina enriqueció una gastronomía peruana con una gran cantidad de platos que ahora forman parte de este grupo de platillos jugosos, aromatizados, donde la carne cumple un papel protagónico, asistido por la presencia de verduras y hierbas aromáticas.
En nuestro medio, el consumo de la carne se vio reemplazado por el del pollo. Los iniciales motivos obedecían a asuntos relacionados con la economía; posteriormente, los tiempos de cocción ocuparon también un lugar dentro de las justificaciones de este reemplazo. Así el estofado de carne, el seco de cabrito y otros reconocidos guisos, cedieron y se convirtieron en platos elaborados con pollo, los mismos que pronto se ubicaron en las mesas limeñas y del interior del país.
Estofar es cocinar todos estos alimentos juntos, con recipiente tapado, a fuego constante y suave, lo que provoca que los alimentos se “deshidraten” de forma igualmente suave y natural, por lo que todo el conjunto va cocinándose en sus propios jugos.
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