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ORIGEN Y VARIEDADES
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.
Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.
Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.
Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.
Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.
Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
En función de su calibre también se clasifican en:
Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.
Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.
Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.
Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.
SU MEJOR ÉPOCA
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente durante varios años.
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente durante varios años.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.