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LA MATANZA II
Acto seguido, el MATAÓ abría el cerdo en canal. Con la precisión de un cirujano, descubría el torax y el abdomen, extraía los intestinos y las bísceras, seccionaba músculos, quebraba articulaciones, rebajaba los tocinos y apartaba el MORRO y la QUIJÁ para los niños -"Déjalos con un poco más de carne"- Decía alguien. Estos momentos siempre eran para mí muy interesantes porque tenía la oportunidad de ver las cosas que estudiaba en Fisiología. Ya se sabe: "Si quieres ver el cuerpo humano, abre un marrano". Acto seguido todo era actividad: Las hábiles manos de las más viejas DESENTRIJABAN el vientre y lavaban las tripas que habían de albergar más tarde los riquisimos chorizos, morcillas y salchichones, los mozos picaban los distintos tipos de carne con las tijeras de picar... " Ésta para las morcillas, ésta para los chorizos, aquella para las de hígado... ¡-Que se vaya alguien a reconocer la carne ¡.Ésto era, por lo general, cosa de niños. Se les entregaba un trozo de LA CARRILLÁ, (músculos maseteros) y otro trocito de la lengua y nos íbamos al Matadero para que D. Fernando Recio o D. Julio Jiménez, a la sazón veterinarios del pueblo, lo reconocieran con sus miscroscopios y dieran su visto bueno para el consumo humano. Llegábamos a casa alegres y como dándonos importancia por haber hecho al importante y proclamábamos que el guarro no tenía TRICHINA y que podíamos comerlo.
Mientras tanto ya estaban preparadas la sartén con las magras cocidas, las guindillas fritas, las rajas de melón en los platos, las ACITUNAS RAJAS en los tazones, el vino pitarrero fuera de la bodega y las soculentas MIGAS en el caldero negro de hierro. He de confesar que las mejores migas que he comido en mi vida lo hacía en la matanza de mis tíos Jacinto y Mª Petra que siempre hacía el tío Ángel " el Cachuelo", tío de los hermanos Guisado y que era además u excelente MATAÓ.
Poco después las mujeres llenaban las morcillas Lustres y las ponían a cocer a la lumbre, otros amasaban en las artesas las calabazas cocidas, las patatas y demás ingredientes con la carne del cerdo y comenzaba el llenado de los distintos embutidos. En un principio lo hacían a mano utlizando para ello embudos pequeños de latón. En la parte ancha echaban la mezcla y con el dedo pulgar de la mano derecha, la empujaban para que se introdujera en la tripa que sujetaban con la izquierda y la mantenía pegada al tubo del embudo. ¡Hazme un choricito masma ¡- pedía un pequeño. De vez en cuando PICABAN la tripa, con una aguja o punzón, para que el aire que entraba saliera. Otras ataban los extremos del embutido con cuerdas y otras los iban colgando, unos dentro del la chimenea para que se ahumases y otros en las ENRAMÁS, palos cruzados y atados para colgar las morcillas para propiciar el oréo. Andando el tiempo se utilizarían las máquinas actuales tanto para PICAR como para LLENAR. Antes de llenar los chorizos, y para ver cómo estában de guisos, se probaban las TAJAILLAS que no era otra cosa que una muestra de la la masa que alguien echaba en una sartén para, una vez frita, repartirla entre todos para, pprobarla y que dieran su beneplácito
Normalmente la faena terminaba tarde y no se comía hasta que las mujeres no fregaban todos los utensilios que se habían utilizado.
Ya están los embutidos colgados, los tocinos con sal tendidos en el DOBLADO en un lecho de tomillos, los jamones con un gran peso encima para que escurran esperando ser arropados con sal. Mañana, el ama de casa, adobará los huesos, cortezas y lomos para después envolverlos en LA TELA DE LAS MANTECAS
que derretidas, serviran para hacer buenísimos MANTECAOS y con los resíduos, los CHICHARRONES, se harán las exquisitas BOLLAS DE CHICHARRONES.
¡Que con salud os la comáis ¡-Muchas gracias.
Acto seguido, el MATAÓ abría el cerdo en canal. Con la precisión de un cirujano, descubría el torax y el abdomen, extraía los intestinos y las bísceras, seccionaba músculos, quebraba articulaciones, rebajaba los tocinos y apartaba el MORRO y la QUIJÁ para los niños -"Déjalos con un poco más de carne"- Decía alguien. Estos momentos siempre eran para mí muy interesantes porque tenía la oportunidad de ver las cosas que estudiaba en Fisiología. Ya se sabe: "Si quieres ver el cuerpo humano, abre un marrano". Acto seguido todo era actividad: Las hábiles manos de las más viejas DESENTRIJABAN el vientre y lavaban las tripas que habían de albergar más tarde los riquisimos chorizos, morcillas y salchichones, los mozos picaban los distintos tipos de carne con las tijeras de picar... " Ésta para las morcillas, ésta para los chorizos, aquella para las de hígado... ¡-Que se vaya alguien a reconocer la carne ¡.Ésto era, por lo general, cosa de niños. Se les entregaba un trozo de LA CARRILLÁ, (músculos maseteros) y otro trocito de la lengua y nos íbamos al Matadero para que D. Fernando Recio o D. Julio Jiménez, a la sazón veterinarios del pueblo, lo reconocieran con sus miscroscopios y dieran su visto bueno para el consumo humano. Llegábamos a casa alegres y como dándonos importancia por haber hecho al importante y proclamábamos que el guarro no tenía TRICHINA y que podíamos comerlo.
Mientras tanto ya estaban preparadas la sartén con las magras cocidas, las guindillas fritas, las rajas de melón en los platos, las ACITUNAS RAJAS en los tazones, el vino pitarrero fuera de la bodega y las soculentas MIGAS en el caldero negro de hierro. He de confesar que las mejores migas que he comido en mi vida lo hacía en la matanza de mis tíos Jacinto y Mª Petra que siempre hacía el tío Ángel " el Cachuelo", tío de los hermanos Guisado y que era además u excelente MATAÓ.
Poco después las mujeres llenaban las morcillas Lustres y las ponían a cocer a la lumbre, otros amasaban en las artesas las calabazas cocidas, las patatas y demás ingredientes con la carne del cerdo y comenzaba el llenado de los distintos embutidos. En un principio lo hacían a mano utlizando para ello embudos pequeños de latón. En la parte ancha echaban la mezcla y con el dedo pulgar de la mano derecha, la empujaban para que se introdujera en la tripa que sujetaban con la izquierda y la mantenía pegada al tubo del embudo. ¡Hazme un choricito masma ¡- pedía un pequeño. De vez en cuando PICABAN la tripa, con una aguja o punzón, para que el aire que entraba saliera. Otras ataban los extremos del embutido con cuerdas y otras los iban colgando, unos dentro del la chimenea para que se ahumases y otros en las ENRAMÁS, palos cruzados y atados para colgar las morcillas para propiciar el oréo. Andando el tiempo se utilizarían las máquinas actuales tanto para PICAR como para LLENAR. Antes de llenar los chorizos, y para ver cómo estában de guisos, se probaban las TAJAILLAS que no era otra cosa que una muestra de la la masa que alguien echaba en una sartén para, una vez frita, repartirla entre todos para, pprobarla y que dieran su beneplácito
Normalmente la faena terminaba tarde y no se comía hasta que las mujeres no fregaban todos los utensilios que se habían utilizado.
Ya están los embutidos colgados, los tocinos con sal tendidos en el DOBLADO en un lecho de tomillos, los jamones con un gran peso encima para que escurran esperando ser arropados con sal. Mañana, el ama de casa, adobará los huesos, cortezas y lomos para después envolverlos en LA TELA DE LAS MANTECAS
que derretidas, serviran para hacer buenísimos MANTECAOS y con los resíduos, los CHICHARRONES, se harán las exquisitas BOLLAS DE CHICHARRONES.
¡Que con salud os la comáis ¡-Muchas gracias.
