LA FOTO, "matanza 2024, lo tradicional",...

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despues de leer y ver y o ir digo siento en el alma que tengamos tantos sin berguenzas a los que dar de comer marche de mi tierra ya sabiendo que ladrones sobran tendremos que los que escribimos hacer lo antiguo osprometo soy charro y creo que serio y onrrado escribo como quizas lo hacia galan y tantos otros y creo que puede guste el titulo de romances en mi querida tierra extremeña los nacen los duques jamoneros que osparece ire lo prometo, siempre tendre a un pastor amigo que lo lea u saludo a ... (ver texto completo)

EN CUALQUIER CASO SE LLEVAN EL CERDO EN FRESCO,, lo que apenas supone unos cinco kilos de carne fresca de esos cortes que cada vez nos suenan más como presa, secreto, lagarto o filete. "El resto es jamones y paletas, la carne para el embutido, tocino, panceta y luego otros 25 kilos del cerdo son vísceras y despojos", confirma, por lo que de esos 180 kilos que un cerdo puede pesar, la realidad luego es tozuda en cuanto a rentabilidad.

LO QUE QUIEREN ES JAMON.
En el caso de China lo que quieren es jamón y valoran mucho todo lo gourmet que venga de Europa", enumera.
Hasta 200 euros paga el japonés (hablamos de importador) por el kilo de presa ibérica, la pieza que más se cotiza allí y que en España no pasa de 40 euros por kilo. O los 15 euros por kilo que paga por la carne intercostal, lo que hace que "desaparezca la costilla en España, porque aquí se pagaba a cinco euros el kilo".

DE LOS FRIKIS DE JAPON A LA ARMADA INVENCIBLE EN REINO UNIDO.
Alrededor del 35% del negocio de Señorío de Montanera va a exportación y, resume Espárrago, "generalmente pagan bien". Cifra en 1.200 los euros que un importador paga por un jamón en China, o las 2.000 libras (unos 2.500 euros) de un distribuidor británico, cantidades muy lejanas a lo que vale un ibérico en España, incluso en venta al público.
"Los ingleses son los que mejor nos compran y los que mejor rendimiento le dan al ibérico. ... (ver texto completo)

PERDER DINERO EN PANDEMIA.
Siete razas de cerdo españolas tan buenas (o casi) como el ibérico: del rubio dorado al porc negre
"Nosotros vamos a perder dinero con el cerdo de pandemia porque es un cerdo que compramos caro. Igual que en la crisis de 2008 le perdimos 80 euros a cada jamón que se vendía", razona sobre los ciclos económicos que hacen que, además, el inmovilizado del jamón sea altísimo.
"Tenemos más de 30 millones de euros colgados en jamones y paletas, y esto no es como el vino que ... (ver texto completo)

DE CRISIS EN CRISIS Y TIRO PORQUE ME TOCA.
Como en tantos otros productos de calidad españoles, el ser profeta en su tierra no va con el cerdo ibérico. O no al precio que marca la exportación. "Un chino puede pagar 1.200 euros por un jamón, pero es que en Londres pagan hasta 2.000 libras por él", cuantifica Espárrago mientras enseña El Alcornocal.
Sin embargo, el cerdo ibérico no es una bicoca. "Nosotros matamos cerdos con entre 19 y 22 meses, donde la crianza hasta la montanera supone unos 400 ... (ver texto completo)

SELLOS DE CALIDAD.
Lo que también choca, curiosamente, con otras de las grandes denominaciones de origen del cerdo ibérico en España, pues no es habitual que las grandes marcas se apoyen o valgan de nombres como Guijuelo o Jabugo, por mencionar las dos más representativas, y donde marcas con mucho recorrido prescinden de estos sellos de calidad.

EL CRUZADO IBERICO O 100%.
"El que hace cruzado puede poner que es ibérico, y yo tengo que poner que soy 100% ibérico, pero cómo explicas al consumidor final entre una cosa y otra", razona. Junto a ello, la conciencia de ser la empresa más potente dentro del sector del 100% ibérico en Extremadura, donde sus jamones suponen un 40% del volumen total dentro de la región.
Pasaron de matar 500 cerdos en 1992 a sacrificar 20.000 en 2021.

TODOS QIEREN SER SEÑORIO.
No es fácil ser Señorío de Montanera, que además tiene un control escrupuloso de cuánto cerdo se puede permitir una finca y cotejar la calidad del cerdo. "Tenemos aforado al cerdo dentro de la dehesa y sabemos cuánta superficie tiene y qué producción de bellotas puede tener. En función de eso, cada socio sabe cuántos cerdos realmente puede criar, o si se trata de una finca con más alcornoque o de más encina, que también influye", advierte.
Lo que sí es cierto es que el ... (ver texto completo)

REQUISITO EL TENER FINCA Y CERDOS PROPIOS.
"El requisito fundamental para ser socio es tener finca y cerdos propios. Sin eso, no se puede ser socio de Señorío de Montanera. Además, luego se hacen controles a los cerdos de cada socio después de la montanera y se les hace análisis para ver si dan los parámetros necesarios, como la cantidad del ácido oleico", explica.
"Si no se da, esos cerdos no irán con nuestra marca y los venderán a otros industriales. Aún así, nuestro compromiso con el socio es ... (ver texto completo)

UN BUEN DESPIEZADOR DE CERDO.
En sus palabras y dentro de la industria, "un buen despiezador de cerdo ibérico puede ganar entre 300 y 400 euros al día durante la temporada", igual que habla del negocio al auge de ser cortador. "Conocí un camarero en México al que le dimos una formación de dos días como cortador y que tenía maña, y en cuestión de dos días cuadriplicó el dinero que ganaba", avala.