MEMBRIO (Cáceres)

Los ensopados recibían el nombre de taríd, a base de pan migado, de los que conoció el pueblo musulmán una gran variedad, y en los que no es difícil reconocer los antecedentes de las extremeñas migas e incluso la típica sopa de ajo. Las gachas, denominadas bulyat a base de harina de trigo y aceite, son semejantes a las puchas o la poleá. Aquel salmorejo a base de mucha agua, ajo, sal y vinagre, es la creación en la que reconocemos el antecedente de nuestros gazpachos como el ajo blanco o el cojondongo.

Dobladura de ternera con higos pasos

12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal

Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. ... (ver texto completo)

Las gentes del Islam introdujeron en estas tierras sus costumbres gastronómicas con tal acierto que hay que reconocer que en aquella gloriosa cocina islámica se encuentra la paternidad de muchos de los más meritorios platos extremeños. Entre ellos encontramos platos de tradición mudéjar como:

Lobo de río en pan

6 lomos de trucha, 250 grs. de fondeado de cebolla, ½ dl. de aceite de oliva virgen, 6 obleas, 1 huevo batido, jengibre en polvo, pimienta negra molida, azafrán, galanga y sal.

Una ... (ver texto completo)

El cerdo, viejo totem y santo patrón de las mesas extremeñas, acoplado en estas tierras desde tiempos inmemoriales, verá despreciadas sus carnes por el Islam. Sin embargo, los musulmanes comen la carne de cordero, sacrificado ritualmente al amanecer, con la cabeza dirigida a la Meca, por una persona de religión. Las gentes del Islam fueron respetuosas con la lengua, costumbres y modo de ser de las gentes del Libro ya fueran judíos o cristianos que gozaron del estatuto de protegidos del Islam. Tal ... (ver texto completo)

Musulmanes, judíos y cristianos convivieron en las principales ciudades de las Extremaduras, entreverándose tradiciones y costumbres, si bien unos seguían el Corán, otros la Torá y el resto los Evangelios. El encuentro, y a veces el desencuentro, culinario entre estas culturas contradictorias y complementarias viene simbolizado por el cerdo y el cordero.

La historia de la cocina extremeña es la historia de la alimentación popular de las gentes que poblaron sucesivamente estas tierras, tanto las del norte, como las del sur y el oeste y en las que se encontraron todas aquellas antiguas culturas asentadas en la Península Ibérica. La cocina extremeña es un ancestral legado romano, bárbaro, musulmán y sefardí, unido a la impronta que dejaron los cántabros, astures, leoneses y castellanos con sus entradas de ganados en los meses otoñales y, por último, ... (ver texto completo)

El origen histórico de la cocina extremeña presupone el conocimiento de los comportamientos vitales de las gentes que vivieron sobre el área geográfica extremeña, área definida gracias a su innata indefinición. Oníricamente, el término Extremadura comporta las Extremaduras, tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en belicosas marcas, tierras de gentes sometidas a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borradas sus lindes y otras se restablecían, tierras que se ensanchaban ... (ver texto completo)

La mejor representación de la cocina extremeña sería su larguísima tradición de potajes, carnes, aves, cazas, escabeches y dulces, testimonios de una cocina popular o doméstica transmitida de generación en generación y que guarda una intimísima relación con los productos que en la tierra de Extremadura se dan. Este bagaje culinario define perfectamente el carácter propio de una cocina sencilla y directa, del terruño, libre de artificios, ajena a añadiduras superfluas, cuyas viandas magníficamente ... (ver texto completo)

Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan

1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg. aprox), 100 grs. de miga de pan, 100 grs. hígado de cordero, 2 dl de leche, 1 dl aceite de oliva, perejil picado, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de pimiento rojo, 4 huevos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 50 grs. de pan, 1 L. de vino blanco, ½ cabeza de ajo y 200 grs. de patatas

Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el ... (ver texto completo)

Migas del Campo Arañuelo

500 grs. de pan del día anterior, 100 grs. de chicharrones, 4 dientes de ajo, 100 grs. de chorizo, 2 pimientos encarnados, 2 dl de aceite de oliva virgen, 100 grs. de tocino para hacer torreznos, comino, agua y sal

Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar.
En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír ... (ver texto completo)

Caldereta extremeña

1 kg. de carne de cordero limpio, 1 dl. de aceite de oliva, 150 grs. de cebolla, 2 dl. de vino blanco de pitarra, 40 grs. de pan frito, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 3 pimientos choriceros, 100 grs. de hígado de cordero y sal

Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

En ... (ver texto completo)

Antiguos Orígenes Orientales de la Cocina Extremeña

La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de la cocina extremeña ha señalado dos importantes características definitorias de la forma de entender la cocina en esta tierra ancestral. Por un lado destaca su carácter recio y austero y, por otro, la posición central que ocupa el cerdo en dicha cocina junto con el ajo y el laurel. La cocina tradicional extremeña es una cocina de aromas, una cocina intensa y sólida propia de gentes de campo ... (ver texto completo)

ADP, precioso escaño y escritorio a la par. Me gusta mucho.
Voy a aprovecharlo para escribir sobre los "Antiguos Orígenes Orientales de la Cocina Extremeña"- con permiso-