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Dobladura de ternera con higos pasos
12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal
Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.
Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.
Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.
12 higos pasos, 1 kg. de cadera de ternera, ½ l. de caldo de carne, 2 cebollas
100 grs. de arrope, 35 grs. de vinagre, un trozo de miga de pan, hierbabuena, canela, jengibre, clavo y sal
Salar la ternera y poner en una placa con un poco de aceite de oliva. Meter en
el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo. Una vez que esté a media cocción, añadir un par de cacillos de agua. En poco más de una hora estará asado. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Poner en una cazuela un poco de aceite con la cebolla finamente picada y sofreír. Echar a la misma cazuela la carne de ternera cortada en dados medianos y agregar el arrope para dejar hervir el conjunto durante 2 o 3 minutos. Majar las almendras en un mortero con miga de pan previamente empapada en vinagre.
Agregar el sofrito a la cazuela con los higos pasos previamente hidratados durante dos o tres horas. Sazonar con las especias ya trituradas en el mortero y mojar con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.
Servir con hierbabuena picada espolvoreada por encima y tres higos de guarnición.