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La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio, el ladino, una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales.